Per il brodo di pollo:
In una pentola alta metti i polli e riempi di acqua fredda. Una volta raggiunto il bollore, spegni, togli i polli e sciacqua molto bene per togliere le impurità. Fai un soffritto con il sedano, la carota e la cipolla, caramellando le verdure a fuoco dolce, poi sfuma con il porto rosso. Aggiungi i polli e il resto degli ingredienti e fai bollire per 12 ore. Filtra il tutto con l’etamina e riduci.

Per la royale di pollo:
Unisci il brodo, la panna e i tuorli. Cuoci con pellicola a vapore a 100°C V 3 per 10 minuti. Mixa il composto con le polveri e metti il tutto nel sifone.

Per la salsa cima di rapa:
Sbollenta la cima di rapa in acqua molto salata per 1 minuto e mezzo, poi raffredda immediatamente in acqua e ghiaccio. In una padella aggiungi l'olio e scalda bene; unisci le foglie di cima precedentemente strizzate e lo spinacino, rosolando con cura. Insaporisci con il sale e aggiungi il brodo, facendo prendere il bollore per 30 secondi. Frulla il tutto al bimby per 2 minuti, quindi aggiungi il brodo, l'olio a filo, il sale e la xantana.

Per le seppie alla brace:
Pulisci la seppia e incidila creando nella parte superiore dei ‘rombettini’. Cuocila poi sulla brace e tagliala finemente, tenendo la lunghezza del fusillo.

Per la cottura della pasta:
Cuoci i fusilli in acqua salata. Una volta cotti, mantecali con burro di malga e yuzu.

Per l'impiattamento:
Disponi i fusilli su un piatto. Sopra i fusilli adagia le seppie, condisci con salsa cime di rapa, germogli freschi e ultima con l’emulsione di pollo.