Chef, quali sono i primi ricordi di pasta della Sua infanzia foggiana? Un profumo, un gesto, un formato “di casa” che ancora Le detta il ritmo in cucina?

 I ricordi sono tanti. Sono nato in campagna, con quanto di più bello e naturale a mia disposizione. Mio padre coltivava delle terre e, in particolare, coltivando il grano andavamo a realizzare la pasta: era un momento sacro per noi. Tutt’oggi mia madre impiega la farina ricavata dal grano seminato dalla mia famiglia: una farina grezza e fragrante, densa di fibre, con profumi sbalorditivi.
I ricordi legati alla pasta sono molteplici. Ad esempio, la classica pasta al pomodoro: la prima che ho assaggiato fuori casa risale ai miei 15 anni, quando ero in Trentino-Alto Adige per la mia prima ‘stagione’ estiva. Fu terribile. I pomodori in conserva che preparava mia madre non avevano rivali.

Come porta oggi quei sapori nel contesto urbano di Porta Nuova? Quali ingredienti-ponte e quali accorgimenti per non tradirne l’identità?

La Puglia non è più così lontana da Milano, quindi riesco a trovare anche qui gli stessi sapori autentici. Gli ingredienti a cui sono più affezionato sono quelli che vengono, erroneamente, scambiati per “condimenti”, a partire dall’olio d’oliva. L’importanza che gli attribuisco è tale che collaboro con un’azienda, La Sartoria Agricola, che in base alle mie esigenze crea una ricetta personalizzata ‘ad hoc’.
Sulla pasta, mi ritrovo molto con il concetto del Pastificio Mancini, che produce utilizzando esclusivamente il grano coltivato da loro: una filiera che garantisce qualità eccelsa e un processo tradizionale reso innovativo dalla precisione.
Un altro prodotto peculiare è il marasciuolo, risorsa spontanea e introvabile, che non si può coltivare. Poi anche la selvaggina cacciata nella Foresta Umbra, area naturale protetta all’interno del Parco Nazionale del Gargano. Il legame col territorio e una ricerca quasi ossessiva dell’altissima qualità sono costanti nella mia quotidianità.

Quali criteri usa per scegliere tra pasta secca trafilata al bronzo e fresca tirata/laminata? Su cosa valuta il prodotto?

La scelta dipende dalla concettualità del piatto, da come lo concepisco. Se penso a un fusillone secco, non riesco a intenderlo come pasta fresca, e viceversa.
Mi spiego con un esempio: il mio Fusillo allo yuzu con cicoria, seppia alla brace ed emulsione di pollo è un piatto complesso, dove porosità, tenuta e consistenza della pasta — e la presenza contenuta di amido — sono fondamentali. Questo fusillo secco possiede parti porose e “cremose” che creano amalgama, bilanciando grassi e amidi. Se un piatto nasce per pasta secca, non posso pensarlo davvero “uguale” con pasta fresca. E viceversa.

La Sua regola d’oro su tempi, sale (g/L) e gestione dell’amido per una masticazione “viva” ma mai aggressiva?

Qui tocchiamo un punto cruciale: i trend del momento comandano e stravolgono un po’ la cottura della pasta, ma la sensibilità culturale italiana va custodita.
La pasta si cuoce in acqua salata con circa 9 g di sale/L. Per me la cottura deve restare tradizionale: acqua abbondante, sale “giusto”. Poi in mantecatura, quattro minuti sono fondamentali per “risottarla”.
L’eventuale eccesso di amido, dal mio punto di vista, disturba la masticazione e soprattutto la concentrazione sul gusto vero della pasta. L’amido va bene, ma il giusto: deve avvolgere e far percepire porosità e materia. Io seguo sempre il mio adagio: “L’equilibrio in cucina è il successo di tutto.”

Equilibrio tra amido, grasso e liquido: usa shock termici o “finti risotti” per fissare la lucidità senza appesantire?

Mi ricollego alla risposta precedente: anche qui il fulcro è la stabilità del bilanciamento tra grassi, estrazioni e fondi, che mutano in base a quanta lucidità vogliamo, a come desideriamo la pasta e al gusto finale.
Sui “finti risotti”, in generale, non mi trovo d’accordo. Non vado mai a stravolgere la cottura se voglio fare una pasta secca. Quando studio piatti in cui deve emergere l’autenticità italiana — come una pasta al pomodoro — il risultato deve essere una masticazione corretta, una pasta cotta bene, con temperature gestite con attenzione.

Pasta fresca ripiena: spessore, tuorlo, umidità e tenuta in servizio. Quali parametri Le garantiscono un raviolo integro e succoso?

Per la mia idea di pasta fresca ripiena, la percentuale di tuorlo è importante: dona consistenza, spessore, porosità, e aiuta nella stesura perché contiene lecitina e quindi favorisce l’emulsione. La pasta fresca, in fondo, è un’emulsione. La giusta percentuale di tuorlo dà grassezza, compattezza e una texture piacevole: rigida ma al tempo stesso morbida, se cotta al punto giusto.
Quanto al gusto, la pasta ripiena nasce per consegnare l’esplosione del ripieno: captare profumo e intensità di ciò che c’è dentro. Come nel caso dei miei Bottoni di gallina: lì bisogna concentrarsi per sentire “solo quello”, è ‘umami’, intensità, una vera esplosione, e la sfoglia, di conseguenza, va quasi in secondo piano.
La texture incide tantissimo, così come la consistenza. La perfetta umidità si ottiene nell’ultima stesura, subito prima della farcitura: non troppo dura, e stesa senza troppa farina.

Senatore Cappelli, Russello, Simeto, grano arso: come cambia la pasta? Ha un blend “suo” che riconosce a occhi chiusi?

Ogni farina ha una sua idratazione e una scheda tecnica. A me capita spesso di fare la pasta e non sempre, con la stessa ricetta, viene identica. Lo dico anche alla mia brigata: impastatela a mano, per tastare con mano consistenza e porosità. La ricetta è una base, ma non sempre “quel giorno” viene compiuta allo stesso modo, perché le farine non sono mai identiche e l’umidità e le condizioni atmosferiche cambiano. Tutto risiede nella sensibilità del cuoco: toccare il punto di elasticità perfetto, che varia di giorno in giorno.
Un blend che sento “mio” è quello che lavora su una base di farina 0 con una quota di semola (indicativamente intorno al 20%, variabile a seconda del formato). Quando la sfoglia deve essere sottilissima, riduco la semola: una grana più spessa infatti potrebbe creare qualche difficoltà in stesura; la impiego in piccola percentuale, quanto abbisogna per dare profumazione e masticazione migliore.

La Guida MICHELIN sottolinea orto e panificati: come costruisce un primo vegetale perché sia completo e non “solo” green?

Mi concentro molto sulla parte vegetale. Un piatto può nascere da un ricordo, da un ingrediente importante o dalla stagione che ci consegna un prodotto di cui siamo appassionati e che vogliamo portare al tavolo.
Non mi do limiti: creo un piatto che abbia equilibrio tra acidità, grassezza, sapori, umami. Se ci fosse necessità di inserire una parte di ‘umami’ da carne o pesce, non mi tirerei indietro. È anche vero che nei percorsi da Anima ci sono piatti di carne e di pesce; circa gli ortaggi, preferisco spesso concentrarmi su un tema pienamente vegetale, anche per la stratificazione dei sapori, poiché ha un potenziale tale da poter essere protagonista dall’inizio alla fine.

In degustazione: la pasta è intermezzo, climax o memoria finale? Come calibra porzione, intensità e persistenza?

Qui l’equilibrio torna decisivo. Un piatto di pasta, per essere definito tale, deve avere un filo conduttore nel percorso, trovare il punto giusto dove collocarlo, come ‘crescendo’ di sapori. Deve restare impresso senza sovrastare le portate successive, soprattutto in un percorso di otto portate, dove questi otto assaggi sono impegnativi e la percezione del sapido tende a fiorire.
Bisogna calibrare bene e decidere il messaggio si vuole trasmettere. Nel percorso di cinque portate — due antipasti, un primo, un secondo e un dolce — i Bottoni di gallina sono una portata molto concreta, che ragiona nel cuore di chi li assaggia.

Milano vs Foggia. Un formato pugliese “da salvare” e uno milanese-contemporaneo “da inventare” per raccontare l’Italia che cambia?

Di formati pugliesi da non dimenticare potrei citarne tantissimi, perché da noi la cultura della pasta è ampia. La pasta fresca, nella sua idea originaria, va intesa senza uova: semola e acqua. In questo senso cavatelli e orecchiette sono i classici da salvare.
Per quanto riguarda un formato “milanese-contemporaneo”, in una Milano sempre più avanti, con il tema della sostenibilità ambientale, direi qualcosa che richiami una forma circolare come sinonimo di ciclicità: una sorta di spirale o un disco cavo, quasi un “mezzo pacchero” reinterpretato in chiave più essenziale.