ISPIRAZIONE
Questo piatto nasce come omaggio alla signora Franca, storica chef del ristorante, moglie di Romano e al suo celebre Pacchero alla trabaccolara: un classico viareggino che io stesso venivo a mangiare da bambino, con la mia famiglia.
La mia reinterpretazione parte da quella memoria affettiva e gastronomica, ma ricerca una nuova leggerezza attraverso l’uso di spezie ed erbe aromatiche. L’obiettivo è conservare la storicità e l’identità del piatto, senza appesantirlo, lasciando che il gusto della tradizione trovi una forma più contemporanea.
La scelta della Calla di Gragnano nasce proprio da questa esigenza: rispetto al pacchero, offre una diversa avvolgenza e permette una degustazione intera, in un solo boccone. Un formato che custodisce il ricordo della trabaccolara, ma gli concede uno slancio nuovo, più immediato e raccolto.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Cipollotti di Tropea
Pomodori piccadilly
Cicale
Tracina
Pesce prete
Triglie di scoglio
Pagello fragolino
Gallinella
Sarago
Peperoncino fresco
Timo
Maggiorana
Nepitella
Vino bianco secco
Vino bianco secco
Olio EVO
Ghiaccio
Prezzemolo sfogliato
Olio di semi di vinacciolo
Sale
Pomodori datterini
Zucchero a velo
Aglio
Calle di Gragnano
Prezzemolo tritato
4
4
4
1
1
2
1
1
1
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
1 Bicchiere
Q.b
Q.b
Q.b
500 g
500 g
Q.b
200 g
10 g
Q.b
Q.b
1 cucchiaino
PER IL FUMETTO ALLA TRABACCOLARA
Cipollotti di Tropea
Pomodori piccadilly
Cicale
Tracina
Pesce prete
Triglie di scoglio
Pagello fragolino
Gallinella
Sarago
Peperoncino fresco
Timo
Maggiorana
Nepitella
Bicchiere Vino bianco secco
Olio EVO
Ghiaccio
4
4
4
1
1
2
1
1
1
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
1 Bicchiere
Q.b
Q.b
PER L'OLIO AL PREZZEMOLO
Prezzemolo sfogliato
Olio di semi di vinacciolo
Sale
500 g
500 g
Q.b
PER I POMODORI CONFIT
Pomodori datterini
Zucchero a velo
Aglio
Olio evo
Timo
Sale
200 g
10 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FINITURA DEL PIATTO
Calle di Gragnano
Pomodori confit
Olio EVO
Peperoncino
Vino bianco secco
Fumetto alla trabaccolara
Sale
Filetti di pesce e cicale
Prezzemolo tritato
Olio al prezzemolo
Nepitella
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
(preparati in precedenza)
1 cucchiaino
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il fumetto alla trabaccolara:
Pulisci, eviscera, squama e sfiletta accuratamente i pesci, poi metti da parte i filetti ottenuti. Dopo aver pulito le teste da occhi e branchie, lasciale con le lische in un contenitore in ammollo in frigorifero per una notte, per eliminare tracce di sangue e impurità. In una casseruola con un filo di olio evo, rosola i cipollotti, aggiungi le teste, le lische ben lavate e falle tostare a fuoco medio per qualche minuto, facendo attenzione a non abbrustolirle troppo. Aggiungi i pomodori tagliati a pezzettoni e copri con il ghiaccio per creare uno shock termico, im modo che etsragga più sapore. Porta a bollore, quindi abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per circa 2 ore. Filtra il fumetto con un colino a maglie strette, pressando bene gli scarti per estrarre tutto il sapore, aggiungi le erbe in infusione e metti da parte.Per l'olio al prezzemolo:
In un 'thermomix' cuoci il prezzemolo con l’olio di vinacciolo e un pizzico di sale per 15 minuti in modo da estrarre la clorofilla. Filtra l'olio ottenuto attraverso un colino a trame fini. Riponi in frigo per una notte per far separare naturalmente l'olio dalla parte acquosa, quindi trasferisci il tutto in un biberon da cucina.Per i pomodori confit:
Versa i pomodorini spellati in una teglia e condiscili con olio evo e lo zucchero a velo. Sala, aggiungi il timo e l'aglio e cuoci a 60°C per 8 ore. Infine, mettili sott'olio.Per la finitura del piatto:
In una padella, fai appassire i pomodorini 'confit' in un filo di olio evo con un peperoncino e sfuma con il vino bianco. Aggiungi il fumetto alla trabaccolara e aggiusta di sale. Cuoci le Calle di Gragnano in abbondante acqua salata, scola al dente, ultima la cottura in padella aggiungendo i filetti di pesce, le cicale precedentemente sgusciate e un cucchiaino di prezzemolo tritato al momento. Servi la pasta in un piatto fondo con il ragù di pesce, guarnisci con l’olio al prezzemolo e alcune foglioline di nepitella.
ISPIRAZIONE
Questo piatto nasce come omaggio alla signora Franca, storica chef del ristorante, moglie di Romano e al suo celebre Pacchero alla trabaccolara: un classico viareggino che io stesso venivo a mangiare da bambino, con la mia famiglia.
La mia reinterpretazione parte da quella memoria affettiva e gastronomica, ma ricerca una nuova leggerezza attraverso l’uso di spezie ed erbe aromatiche. L’obiettivo è conservare la storicità e l’identità del piatto, senza appesantirlo, lasciando che il gusto della tradizione trovi una forma più contemporanea.
La scelta della Calla di Gragnano nasce proprio da questa esigenza: rispetto al pacchero, offre una diversa avvolgenza e permette una degustazione intera, in un solo boccone. Un formato che custodisce il ricordo della trabaccolara, ma gli concede uno slancio nuovo, più immediato e raccolto.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Cipollotti di Tropea
Pomodori piccadilly
Cicale
Tracina
Pesce prete
Triglie di scoglio
Pagello fragolino
Gallinella
Sarago
Peperoncino fresco
Timo
Maggiorana
Nepitella
Vino bianco secco
Vino bianco secco
Olio EVO
Ghiaccio
Prezzemolo sfogliato
Olio di semi di vinacciolo
Sale
Pomodori datterini
Zucchero a velo
Aglio
Calle di Gragnano
Prezzemolo tritato
4
4
4
1
1
2
1
1
1
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
1 Bicchiere
Q.b
Q.b
Q.b
500 g
500 g
Q.b
200 g
10 g
Q.b
Q.b
1 cucchiaino
PER IL FUMETTO ALLA TRABACCOLARA
Cipollotti di Tropea
Pomodori piccadilly
Cicale
Tracina
Pesce prete
Triglie di scoglio
Pagello fragolino
Gallinella
Sarago
Peperoncino fresco
Timo
Maggiorana
Nepitella
Bicchiere Vino bianco secco
Olio EVO
Ghiaccio
4
4
4
1
1
2
1
1
1
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
1 Bicchiere
Q.b
Q.b
PER L'OLIO AL PREZZEMOLO
Prezzemolo sfogliato
Olio di semi di vinacciolo
Sale
500 g
500 g
Q.b
PER I POMODORI CONFIT
Pomodori datterini
Zucchero a velo
Aglio
Olio evo
Timo
Sale
200 g
10 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FINITURA DEL PIATTO
Calle di Gragnano
Pomodori confit
Olio EVO
Peperoncino
Vino bianco secco
Fumetto alla trabaccolara
Sale
Filetti di pesce e cicale
Prezzemolo tritato
Olio al prezzemolo
Nepitella
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
(preparati in precedenza)
1 cucchiaino
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il fumetto alla trabaccolara:
Pulisci, eviscera, squama e sfiletta accuratamente i pesci, poi metti da parte i filetti ottenuti. Dopo aver pulito le teste da occhi e branchie, lasciale con le lische in un contenitore in ammollo in frigorifero per una notte, per eliminare tracce di sangue e impurità. In una casseruola con un filo di olio evo, rosola i cipollotti, aggiungi le teste, le lische ben lavate e falle tostare a fuoco medio per qualche minuto, facendo attenzione a non abbrustolirle troppo. Aggiungi i pomodori tagliati a pezzettoni e copri con il ghiaccio per creare uno shock termico, im modo che etsragga più sapore. Porta a bollore, quindi abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per circa 2 ore. Filtra il fumetto con un colino a maglie strette, pressando bene gli scarti per estrarre tutto il sapore, aggiungi le erbe in infusione e metti da parte.Per l'olio al prezzemolo:
In un 'thermomix' cuoci il prezzemolo con l’olio di vinacciolo e un pizzico di sale per 15 minuti in modo da estrarre la clorofilla. Filtra l'olio ottenuto attraverso un colino a trame fini. Riponi in frigo per una notte per far separare naturalmente l'olio dalla parte acquosa, quindi trasferisci il tutto in un biberon da cucina.Per i pomodori confit:
Versa i pomodorini spellati in una teglia e condiscili con olio evo e lo zucchero a velo. Sala, aggiungi il timo e l'aglio e cuoci a 60°C per 8 ore. Infine, mettili sott'olio.Per la finitura del piatto:
In una padella, fai appassire i pomodorini 'confit' in un filo di olio evo con un peperoncino e sfuma con il vino bianco. Aggiungi il fumetto alla trabaccolara e aggiusta di sale. Cuoci le Calle di Gragnano in abbondante acqua salata, scola al dente, ultima la cottura in padella aggiungendo i filetti di pesce, le cicale precedentemente sgusciate e un cucchiaino di prezzemolo tritato al momento. Servi la pasta in un piatto fondo con il ragù di pesce, guarnisci con l’olio al prezzemolo e alcune foglioline di nepitella.
ISPIRAZIONE
Questo piatto nasce come omaggio alla signora Franca, storica chef del ristorante, moglie di Romano e al suo celebre Pacchero alla trabaccolara: un classico viareggino che io stesso venivo a mangiare da bambino, con la mia famiglia.
La mia reinterpretazione parte da quella memoria affettiva e gastronomica, ma ricerca una nuova leggerezza attraverso l’uso di spezie ed erbe aromatiche. L’obiettivo è conservare la storicità e l’identità del piatto, senza appesantirlo, lasciando che il gusto della tradizione trovi una forma più contemporanea.
La scelta della Calla di Gragnano nasce proprio da questa esigenza: rispetto al pacchero, offre una diversa avvolgenza e permette una degustazione intera, in un solo boccone. Un formato che custodisce il ricordo della trabaccolara, ma gli concede uno slancio nuovo, più immediato e raccolto.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Cipollotti di Tropea
Pomodori piccadilly
Cicale
Tracina
Pesce prete
Triglie di scoglio
Pagello fragolino
Gallinella
Sarago
Peperoncino fresco
Timo
Maggiorana
Nepitella
Vino bianco secco
Vino bianco secco
Olio EVO
Ghiaccio
Prezzemolo sfogliato
Olio di semi di vinacciolo
Sale
Pomodori datterini
Zucchero a velo
Aglio
Calle di Gragnano
Prezzemolo tritato
4
4
4
1
1
2
1
1
1
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
1 Bicchiere
Q.b
Q.b
Q.b
500 g
500 g
Q.b
200 g
10 g
Q.b
Q.b
1 cucchiaino
PER IL FUMETTO ALLA TRABACCOLARA
Cipollotti di Tropea
Pomodori piccadilly
Cicale
Tracina
Pesce prete
Triglie di scoglio
Pagello fragolino
Gallinella
Sarago
Peperoncino fresco
Timo
Maggiorana
Nepitella
Bicchiere Vino bianco secco
Olio EVO
Ghiaccio
4
4
4
1
1
2
1
1
1
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
1 Bicchiere
Q.b
Q.b
PER L'OLIO AL PREZZEMOLO
Prezzemolo sfogliato
Olio di semi di vinacciolo
Sale
500 g
500 g
Q.b
PER I POMODORI CONFIT
Pomodori datterini
Zucchero a velo
Aglio
Olio evo
Timo
Sale
200 g
10 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FINITURA DEL PIATTO
Calle di Gragnano
Pomodori confit
Olio EVO
Peperoncino
Vino bianco secco
Fumetto alla trabaccolara
Sale
Filetti di pesce e cicale
Prezzemolo tritato
Olio al prezzemolo
Nepitella
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
(preparati in precedenza)
1 cucchiaino
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il fumetto alla trabaccolara:
Pulisci, eviscera, squama e sfiletta accuratamente i pesci, poi metti da parte i filetti ottenuti. Dopo aver pulito le teste da occhi e branchie, lasciale con le lische in un contenitore in ammollo in frigorifero per una notte, per eliminare tracce di sangue e impurità. In una casseruola con un filo di olio evo, rosola i cipollotti, aggiungi le teste, le lische ben lavate e falle tostare a fuoco medio per qualche minuto, facendo attenzione a non abbrustolirle troppo. Aggiungi i pomodori tagliati a pezzettoni e copri con il ghiaccio per creare uno shock termico, im modo che etsragga più sapore. Porta a bollore, quindi abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per circa 2 ore. Filtra il fumetto con un colino a maglie strette, pressando bene gli scarti per estrarre tutto il sapore, aggiungi le erbe in infusione e metti da parte.Per l'olio al prezzemolo:
In un 'thermomix' cuoci il prezzemolo con l’olio di vinacciolo e un pizzico di sale per 15 minuti in modo da estrarre la clorofilla. Filtra l'olio ottenuto attraverso un colino a trame fini. Riponi in frigo per una notte per far separare naturalmente l'olio dalla parte acquosa, quindi trasferisci il tutto in un biberon da cucina.Per i pomodori confit:
Versa i pomodorini spellati in una teglia e condiscili con olio evo e lo zucchero a velo. Sala, aggiungi il timo e l'aglio e cuoci a 60°C per 8 ore. Infine, mettili sott'olio.Per la finitura del piatto:
In una padella, fai appassire i pomodorini 'confit' in un filo di olio evo con un peperoncino e sfuma con il vino bianco. Aggiungi il fumetto alla trabaccolara e aggiusta di sale. Cuoci le Calle di Gragnano in abbondante acqua salata, scola al dente, ultima la cottura in padella aggiungendo i filetti di pesce, le cicale precedentemente sgusciate e un cucchiaino di prezzemolo tritato al momento. Servi la pasta in un piatto fondo con il ragù di pesce, guarnisci con l’olio al prezzemolo e alcune foglioline di nepitella.