Per il fumetto alla trabaccolara:
Pulisci, sviscera, squama e sfiletta accuratamente i pesci, poi metti da parte i filetti ottenuti. Dopo aver pulito le teste da occhi e branchie, lasciale con le lische in un contenitore in ammollo in frigorifero per una notte, per eliminare tracce di sangue e impurità. In una casseruola con un filo di olio evo, rosola i cipollotti, aggiungi le teste e le lische ben lavate e falle tostare a fuoco medio per qualche minuto, facendo attenzione a non tostarle troppo. Aggiungi i pomodori tagliati a pezzettoni e copri con il ghiaccio per creare uno shock termico che estrae più sapore. Porta a bollore, quindi abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per circa 2 ore. Filtra il fumetto con un colino a maglie strette, pressando bene gli scarti per estrarre tutto il sapore, aggiungi le erbe in infusione e metti da parte.

Per l'olio al prezzemolo:
In un thermomix cuoci il prezzemolo con l’olio di vinacciolo e un pizzico di sale per 15 minuti in modo da estrarre la clorofilla. Filtra l'olio ottenuto attraverso un colino a maglie fini. Riponi in frigo per una notte per far separare naturalmente l'olio dalla parte acquosa, quindi trasferisci il tutto in un biberon da cucina.

Per i pomodori confit:
Versa i pomodorini spellati in una teglia e condiscili con olio evo e lo zucchero a velo. Sala, aggiungi il timo e l'aglio e cuoci a 60°C per 8 ore. Infine, mettili sott'olio.

Per la finitura del piatto:
In una padella, fai appassire i pomodorini confit in un filo di olio evo con un peperoncino e sfuma con il vino bianco. Aggiungi il fumetto alla trabaccolara e aggiusta di sale. Cuoci le calle di Gragnano in abbondante acqua salata, scola al dente e ultima la cottura in padella, aggiungendo i filetti di pesce, le cicale precedentemente sgusciate e un cucchiaino di prezzemolo tritato al momento. Servi le calle in un piatto fondo con il ragout di pesce e guarnisci con l’olio al prezzemolo e alcune foglioline di nepitella.