Per la cottura del piccione:
Cuoci il piccione intero dopo aver tolto le cosce e tutte le interiora (ricorda di tenere da parte il fegato). Mettilo in una casseruola, nappalo con del burro e finisci la cottura in forno a 200°C per 5 minuti. Lascialo riposare al caldo.

Per il burro acido:
In una casseruola, fai ridurre il vino bianco e l’aceto assieme alle due cipolle. Filtra il tutto con un colino a maglie strette e aggiungi al liquido ottenuto il burro a pezzetti. Lavora con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Versa il burro negli stampini e conservalo in frigorifero fino al momento dell'uso.

Per il fegato del piccione:
Cuoci il fegato del piccione con i due scalogni e il vino passito. Frulla il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, mettilo in uno stampino e congelalo.

Per le acciughe:
Dissala le acciughe, sfilettale e puliscile accuratamente da ogni impurità. Tagliale a piccole listarelle e tienile da parte.

Per la base padella:
Fai appassire gli scalogni tagliati a julienne in una padella con un filo di olio evo e un cucchiaio di burro acido. Sfuma con il vino rosso e fai evaporare l'alcool rapidamente. Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata e, a metà cottura, scolali direttamente nella padella con il sugo. Manteca con il parmigiano e l'erba cipollina.

Per l'impiattamento:
Scaloppa il petto del piccione a listarelle e adagialo in un piatto fondo. Disponi sopra gli spaghetti al vino rosso e aggiungi qualche lamella di acciuga. Guarnisci con il cerfoglio fresco e grattugia sopra il fegato di piccione precedentemente congelato.