In una casa storica della cucina di mare come Romano, la pasta è più una memoria da custodire o una materia da reinterpretare?

La pasta, per me, non va stravolta: va elevata. La reinterpretazione sta nel rendere un piatto tradizionale più asciutto, più incisivo, più contemporaneo nella gestione delle acidità e delle sapidità. Deve rivelarsi al palato di oggi, al palato del 2026, senza perdere il legame con ciò che è stato.

Viareggio ha un rapporto profondo con il mare, con il mercato, con una certa eleganza gastronomica toscana. Come entra tutto questo in un primo piatto?
Non si tratta semplicemente di “mettere il mare nel piatto”. Si tratta di fare in modo che la pietanza si faccia tramite della lingua del mercato. I nostri pescatori fanno un lavoro quotidiano, faticoso, prezioso: con la mia cucina cerco di restituire valore ai loro sacrifici, trasformando quella materia in un racconto il più possibile autentico.

La Sua cucina sembra cercare un equilibrio tra tecnica contemporanea e rispetto della materia prima. Nella pasta di mare, dove finisce il gesto tecnico e dove inizia l’ascolto del prodotto?

L’ascolto comincia subito. Quando arriva una cassetta di cicale vive, che saltano ancora, ne si avverte già il profumo del mare: è in quel momento che nasce il piatto. Poi giunge la tecnica, che serve a renderlo contemporaneo, preciso, originale nelle sfumature. Ma il primo gesto, come appena detto, è sempre quello dell’ascolto.

La pasta ha una natura duplice: domestica e gastronomica. In un ristorante come Romano, come si evita che perda immediatezza pur entrando in un menu d’autore?

Credo che la cucina d’autore non sia un assemblaggio di ingredienti. La vera cucina d’autore, per me, deve restare immediata. La mia è una cucina dritta: cerca il gusto, la chiarezza, la comprensione del piatto. Anche quando c’è ricerca, l’ospite deve arrivare agevolmente alla mia idea e quindi immediatamente comprenderla.

In un piatto di pasta di mare l’elemento decisivo è spesso invisibile: fondo, estrazione, iodio, concentrazione. Quanto conta il lavoro su ciò che lega, avvolge e dà profondità al piatto?

Nella pasta è fondamentale che ogni primo abbia una propria identità gustativa. Per questo il lavoro sugli scarti del pesce è maniacale: prepariamo fondi diversi, li abbiniamo a erbe aromatiche e spezie, e cerchiamo di ridurre il più possibile l’uso del sale. La profondità proviene da qui: da ciò che spesso non appare, ma sostiene tutto il piatto.

Le Calle di Gragnano con pesci misti, cicale e prezzemolo sono presenti anche nel percorso dedicato ai grandi classici della casa. Che cosa rende questo piatto così rappresentativo del linguaggio di Romano: il formato, il mare, la memoria familiare o il modo in cui tutti questi elementi vengono tenuti insieme?

È un piatto che tiene insieme molte cose: forma, gusto, masticazione e memoria. Le Calle di Gragnano ricordano la forma di un fiore e trattengono molto bene il sugo dei pesci catturati dai ‘trabaccolari’ — pescatori sambenedettesi emigrati nel primo Novecento a Viareggio a bordo dei ‘trabaccoli’, le loro barche da trasporto.
La masticazione richiama quella del pacchero, ma il formato consente di mangiarle intere, il che rende il boccone più compiuto. Infine c’è anche la volontà del recupero della memoria familiare: i Paccheri alla viareggina, la nostra reinterpretazione di un grande classico della cucina di Romano.

Quando sceglie un formato di pasta, parte dalla forma, dalla masticazione, dal condimento o dall’idea complessiva del piatto?
La centralità del piatto risiede innanzitutto nel gusto della pasta stessa, che cambia a seconda del formato. Poi giunge il condimento, e infine la masticazione. Il formato non è un dettaglio: determina il modo in cui la pietanza viene percepita, il ritmo del boccone, la relazione tra pasta e intingolo.

La pasta, più di altri elementi, obbliga lo chef a misurarsi con il tempo: cottura, mantecatura, servizio, precisione dell’uscita. Quanto è delicato questo equilibrio in una cucina gastronomica?
Nella nostra cucina i primi piatti dettano il servizio e condizionano anche le tempistiche delle altre partite. In una cucina fatta di grande attenzione bisogna essere precisi, concentrati e, soprattutto, assettati il più possibile. La pasta non perdona distrazioni: richiede una presenza e un impegno totalizzante.

Romano è un’insegna con una storia familiare fortissima e una lunga identità nella cucina italiana di mare. Quale responsabilità sente, lavorando su un linguaggio così riconoscibile come la pasta?

La pasta reca sempre con sé una memoria collettiva. Quando un ospite assapora una pietanza, cerca inconsciamente anche un senso di appartenenza. Da Romano desidero di mantenere viva questa memoria, ma senza trasformarla in nostalgia: deve restare qualcosa di vivo, attuale, capace di dialogare e interagire con il presente.

Guardando al futuro, che cosa può ancora dire la pasta nella grande cucina italiana di mare? È un linguaggio già compiuto o un territorio ancora pieno di possibilità?
In Italia abbiamo conseguito livelli molto importanti. Credo che la curiosità e il cambiamento dei gusti nelle nuove generazioni porteranno la pasta, e in particolare la cucina moderna di mare, verso nuovi orizzonti. Ci sarà sempre più attenzione alla materia, alla leggerezza, alla precisione del sapore e a un modo nuovo di intendere il mare nella portata.