ISPIRAZIONE
Dall’impronta spiccatamente toscana, la cucina del Barbagianni porta la firma di Alessandro Rossi, executive chef del Ristorante Gabbiano 3.0* di Marina di Grosseto, ed è guidata dal resident chef Lorenzo Neri. Nel Menu Radici, servito a cena nell’insegna senese, spicca un primo piatto. Si tratta dei Cannelloni coniglio, pecorino, liquirizia e camomilla. “Nel menu volevo inserire una pasta fresca ripiena, perché penso debba sempre esserci. Non volevo fare il solito raviolo, quindi ho optato per il cannellone, un formato che mi ricorda la domenica e le feste”. La pasta fresca, preparata in casa, viene farcita con ragù di coniglio, e condita con jus ricavato dalla carne, pecorino, liquirizia, camomilla e funghi pioppini sott’olio. Il piatto viene completato con erba pepe e fungo, due varietà botaniche provenienti dall’orto di proprietà, che riprendono i sapori della portata.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Farina Gran Pasta
Tuorlo
Coniglio disossato
Vino bianco
Cipolla a brunoise
Sedano a brunoise
Carota a brunoise
Aglio
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe
Olio EVO
Brodo vegetale
Brodo di coniglio
Pecorino romano grattugiato
Panna
Latte
Jus di coniglio
Polvere di liquirizia
Camomilla disidratata
Pioppini sott’olio
Erba pepe
Erba fungo
60 g
50 g
200 g
50 g
30 g
20 g
20 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
50 g
40 g
20 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER L’IMAPSTO DEI CANNELLONI
Farina Gran Pasta
Tuorlo
60 g
50 g
PER IL RAGU’
Coniglio disossato
Vino bianco
Cipolla a brunoise
Sedano a brunoise
Carota a brunoise
Aglio
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe
Olio evo
Brodo vegetale
Brodo di coniglio
200 g
50 g
30 g
20 g
20 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FONDUTA DI PECORINO
Pecorino romano grattugiato
Panna
Latte
50 g
40 g
20 g
PER LA FINITURA
Jus di coniglio
Polvere di liquirizia,
Camomilla disidratata
Pioppini sott’olio
Erba pepe
Erba fungo
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per l’impasto dei cannelloni:
Unisci tuorlo e farina realizzando un impasto omogeneo. Riponilo sottovuoto e lascialo riposare per circa un’ora. Stendi l’impasto sino a renderlo sottile e ritagliane dei rettangoli della dimensione di 10x4 cm.Per il ragù:
Fai soffriggere in padella sedano, carota, cipolla e un filo di olio evo. Aggiungi il coniglio disossato precedentemente tagliato a cubetti e rosola a fiamma moderata. Sfuma con vino bianco e in seguito aggiungi aglio, timo, rosmarino, sale, pepe aggregando, se necessario, brodo vegetale o di coniglio. A cottura ultimata, frulla una parte del ragù per creare un ripieno più liscio. Aggiusta di sale e pepe e disponi all’interno di una sac à poche.Per la fonduta di pecorino:
Scalda latte e panna, porta a 60°C, aggiungi il pecorino grattugiato, mescola e lascia raffreddare.Per la finitura:
Farcisci i cannelloni con il ragù di coniglio e richiudili bagnando leggermente le estremità con un pennello. Cuoci la pasta a vapore per 5 minuti, e servine due per piatto glassandoli con lo jus di coniglio e la fonduta di pecorino. Aggiungi successivamente i pioppini, l’erba pepe, l’erba fungo, la polvere di liquirizia e la camomilla disidratata.
ISPIRAZIONE
Dall’impronta spiccatamente toscana, la cucina del Barbagianni porta la firma di Alessandro Rossi, executive chef del Ristorante Gabbiano 3.0* di Marina di Grosseto, ed è guidata dal resident chef Lorenzo Neri. Nel Menu Radici, servito a cena nell’insegna senese, spicca un primo piatto. Si tratta dei Cannelloni coniglio, pecorino, liquirizia e camomilla. “Nel menu volevo inserire una pasta fresca ripiena, perché penso debba sempre esserci. Non volevo fare il solito raviolo, quindi ho optato per il cannellone, un formato che mi ricorda la domenica e le feste”. La pasta fresca, preparata in casa, viene farcita con ragù di coniglio, e condita con jus ricavato dalla carne, pecorino, liquirizia, camomilla e funghi pioppini sott’olio. Il piatto viene completato con erba pepe e fungo, due varietà botaniche provenienti dall’orto di proprietà, che riprendono i sapori della portata.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Farina Gran Pasta
Tuorlo
Coniglio disossato
Vino bianco
Cipolla a brunoise
Sedano a brunoise
Carota a brunoise
Aglio
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe
Olio EVO
Brodo vegetale
Brodo di coniglio
Pecorino romano grattugiato
Panna
Latte
Jus di coniglio
Polvere di liquirizia
Camomilla disidratata
Pioppini sott’olio
Erba pepe
Erba fungo
60 g
50 g
200 g
50 g
30 g
20 g
20 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
50 g
40 g
20 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER L’IMAPSTO DEI CANNELLONI
Farina Gran Pasta
Tuorlo
60 g
50 g
PER IL RAGU’
Coniglio disossato
Vino bianco
Cipolla a brunoise
Sedano a brunoise
Carota a brunoise
Aglio
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe
Olio evo
Brodo vegetale
Brodo di coniglio
200 g
50 g
30 g
20 g
20 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FONDUTA DI PECORINO
Pecorino romano grattugiato
Panna
Latte
50 g
40 g
20 g
PER LA FINITURA
Jus di coniglio
Polvere di liquirizia,
Camomilla disidratata
Pioppini sott’olio
Erba pepe
Erba fungo
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per l’impasto dei cannelloni:
Unisci tuorlo e farina realizzando un impasto omogeneo. Riponilo sottovuoto e lascialo riposare per circa un’ora. Stendi l’impasto sino a renderlo sottile e ritagliane dei rettangoli della dimensione di 10x4 cm.Per il ragù:
Fai soffriggere in padella sedano, carota, cipolla e un filo di olio evo. Aggiungi il coniglio disossato precedentemente tagliato a cubetti e rosola a fiamma moderata. Sfuma con vino bianco e in seguito aggiungi aglio, timo, rosmarino, sale, pepe aggregando, se necessario, brodo vegetale o di coniglio. A cottura ultimata, frulla una parte del ragù per creare un ripieno più liscio. Aggiusta di sale e pepe e disponi all’interno di una sac à poche.Per la fonduta di pecorino:
Scalda latte e panna, porta a 60°C, aggiungi il pecorino grattugiato, mescola e lascia raffreddare.Per la finitura:
Farcisci i cannelloni con il ragù di coniglio e richiudili bagnando leggermente le estremità con un pennello. Cuoci la pasta a vapore per 5 minuti, e servine due per piatto glassandoli con lo jus di coniglio e la fonduta di pecorino. Aggiungi successivamente i pioppini, l’erba pepe, l’erba fungo, la polvere di liquirizia e la camomilla disidratata.
ISPIRAZIONE
Dall’impronta spiccatamente toscana, la cucina del Barbagianni porta la firma di Alessandro Rossi, executive chef del Ristorante Gabbiano 3.0* di Marina di Grosseto, ed è guidata dal resident chef Lorenzo Neri. Nel Menu Radici, servito a cena nell’insegna senese, spicca un primo piatto. Si tratta dei Cannelloni coniglio, pecorino, liquirizia e camomilla. “Nel menu volevo inserire una pasta fresca ripiena, perché penso debba sempre esserci. Non volevo fare il solito raviolo, quindi ho optato per il cannellone, un formato che mi ricorda la domenica e le feste”. La pasta fresca, preparata in casa, viene farcita con ragù di coniglio, e condita con jus ricavato dalla carne, pecorino, liquirizia, camomilla e funghi pioppini sott’olio. Il piatto viene completato con erba pepe e fungo, due varietà botaniche provenienti dall’orto di proprietà, che riprendono i sapori della portata.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Farina Gran Pasta
Tuorlo
Coniglio disossato
Vino bianco
Cipolla a brunoise
Sedano a brunoise
Carota a brunoise
Aglio
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe
Olio EVO
Brodo vegetale
Brodo di coniglio
Pecorino romano grattugiato
Panna
Latte
Jus di coniglio
Polvere di liquirizia
Camomilla disidratata
Pioppini sott’olio
Erba pepe
Erba fungo
60 g
50 g
200 g
50 g
30 g
20 g
20 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
50 g
40 g
20 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER L’IMAPSTO DEI CANNELLONI
Farina Gran Pasta
Tuorlo
60 g
50 g
PER IL RAGU’
Coniglio disossato
Vino bianco
Cipolla a brunoise
Sedano a brunoise
Carota a brunoise
Aglio
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe
Olio evo
Brodo vegetale
Brodo di coniglio
200 g
50 g
30 g
20 g
20 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FONDUTA DI PECORINO
Pecorino romano grattugiato
Panna
Latte
50 g
40 g
20 g
PER LA FINITURA
Jus di coniglio
Polvere di liquirizia,
Camomilla disidratata
Pioppini sott’olio
Erba pepe
Erba fungo
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per l’impasto dei cannelloni:
Unisci tuorlo e farina realizzando un impasto omogeneo. Riponilo sottovuoto e lascialo riposare per circa un’ora. Stendi l’impasto sino a renderlo sottile e ritagliane dei rettangoli della dimensione di 10x4 cm.Per il ragù:
Fai soffriggere in padella sedano, carota, cipolla e un filo di olio evo. Aggiungi il coniglio disossato precedentemente tagliato a cubetti e rosola a fiamma moderata. Sfuma con vino bianco e in seguito aggiungi aglio, timo, rosmarino, sale, pepe aggregando, se necessario, brodo vegetale o di coniglio. A cottura ultimata, frulla una parte del ragù per creare un ripieno più liscio. Aggiusta di sale e pepe e disponi all’interno di una sac à poche.Per la fonduta di pecorino:
Scalda latte e panna, porta a 60°C, aggiungi il pecorino grattugiato, mescola e lascia raffreddare.Per la finitura:
Farcisci i cannelloni con il ragù di coniglio e richiudili bagnando leggermente le estremità con un pennello. Cuoci la pasta a vapore per 5 minuti, e servine due per piatto glassandoli con lo jus di coniglio e la fonduta di pecorino. Aggiungi successivamente i pioppini, l’erba pepe, l’erba fungo, la polvere di liquirizia e la camomilla disidratata.