ISPIRAZIONE
La cucina del Barbagianni – ristorante a Colle di Val d’Elsa (SI) – è radicata nella tradizione toscana. Nasce dalla visione di Alessandro Rossi, executive chef del ristorante stellato Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto, e trova la sua espressione quotidiana sotto la guida del resident chef Lorenzo Neri. Questo primo piatto è una rilettura della tradizionale pasta e ceci, dove la materia prima contadina si contrappone all’umami del dashi e la sapidità della colatura di alici. Una volta scolata al dente e ultimata in padella con crema e brodo, l'estrazione di acciughe viene dosata in chiusura, mentre pickles di alghe, germogli di salicornia e polvere di alghe introducono richiami marini. Completa il piatto, un’aria di dashi che aggiunge un tocco aromatico bilanciando le differenti consistenze. Ogni passaggio è calibrato per raccontare il dialogo tra terra e mare senza tradire l’identità originale del piatto.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Acqua:
Alga kombu secca
Katsuobushi
Brodo dashi
Lecitina di soia
Ceci
Brodo vegetale
Cipolla
Olio EVO
Concentrato di pomodoro
Carota
Sedano
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Pasta mista
Germogli di salicornia
Colatura di alici
Pickles di alghe
Polvere di alghe
900 g
15 g
12 g
200 g
2 g
200 g
100 g
30 g
20 g + Q.b.
20 g
20 g
10 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
200 g
24
15 gocce
15 g
Q.b
PER IL BRODO DI DASHI
Acqua
Alga kombu secca
Katsuobushi
500 g
15 g
12 g
PER L’ARIA DI DASHI
Brodo dashi
Lecitina di soia
200 g
2 g
PER LA CREMA DI CECI
Acqua
Ceci
Brodo vegetale
Cipolla
Olio EVO
Concentrato di pomodoro
Carota
Sedano
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe
Olio evo
400 g
200 g
100 g
30 g
20 g
20 g
20 g
10 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FINITURA
Pasta mista
Germogli di salicornia
Gocce colatura di alici
Pickles di alghe
Polvere di alghe
200 g
24
15
15 g
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il brodo di dashi:
In una pentola metti acqua e alga kombu secca e porta a ebollizione.
Aggiungi il katsuobushi, copri e lascia riposare per 1 ora.Per l’aria di dashi:
Aggiungi la lecitina di soia al brodo di dashi e frulla sino a ottenere un’aria.Per la crema di ceci:
Realizza un battuto con olio, cipolla, sedano e carota, unisci il concentrato di pomodoro e, dopo 3/4 minuti, aggiungi i ceci – precedentemente a bagno in acqua per 12 ore – e copri con il brodo vegetale.
Cuoci a fuoco lento per 1 ora, termina con rosmarino e timo e lascia intiepidire.
Togli gli aromi, frulla con un termomix e passa con un colino a maglia fine.Per la finitura:
Cuoci la pasta in acqua salata per 7 minuti, scola e finisci la cottura in padella – 2/3 minuti – con crema di ceci e brodo di dashi.
Manteca aggiungendo un filo di olio evo e colatura di alici.
Impiatta la pasta e termina disponendo sul piatto la polvere e le pickles di alghe, la salicornia e l’aria di dashi.
ISPIRAZIONE
La cucina del Barbagianni – ristorante a Colle di Val d’Elsa (SI) – è radicata nella tradizione toscana. Nasce dalla visione di Alessandro Rossi, executive chef del ristorante stellato Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto, e trova la sua espressione quotidiana sotto la guida del resident chef Lorenzo Neri. Questo primo piatto è una rilettura della tradizionale pasta e ceci, dove la materia prima contadina si contrappone all’umami del dashi e la sapidità della colatura di alici. Una volta scolata al dente e ultimata in padella con crema e brodo, l'estrazione di acciughe viene dosata in chiusura, mentre pickles di alghe, germogli di salicornia e polvere di alghe introducono richiami marini. Completa il piatto, un’aria di dashi che aggiunge un tocco aromatico bilanciando le differenti consistenze. Ogni passaggio è calibrato per raccontare il dialogo tra terra e mare senza tradire l’identità originale del piatto.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Acqua:
Alga kombu secca
Katsuobushi
Brodo dashi
Lecitina di soia
Ceci
Brodo vegetale
Cipolla
Olio EVO
Concentrato di pomodoro
Carota
Sedano
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Pasta mista
Germogli di salicornia
Colatura di alici
Pickles di alghe
Polvere di alghe
900 g
15 g
12 g
200 g
2 g
200 g
100 g
30 g
20 g + Q.b.
20 g
20 g
10 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
200 g
24
15 gocce
15 g
Q.b
PER IL BRODO DI DASHI
Acqua
Alga kombu secca
Katsuobushi
500 g
15 g
12 g
PER L’ARIA DI DASHI
Brodo dashi
Lecitina di soia
200 g
2 g
PER LA CREMA DI CECI
Acqua
Ceci
Brodo vegetale
Cipolla
Olio EVO
Concentrato di pomodoro
Carota
Sedano
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe
Olio evo
400 g
200 g
100 g
30 g
20 g
20 g
20 g
10 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FINITURA
Pasta mista
Germogli di salicornia
Gocce colatura di alici
Pickles di alghe
Polvere di alghe
200 g
24
15
15 g
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il brodo di dashi:
In una pentola metti acqua e alga kombu secca e porta a ebollizione.
Aggiungi il katsuobushi, copri e lascia riposare per 1 ora.Per l’aria di dashi:
Aggiungi la lecitina di soia al brodo di dashi e frulla sino a ottenere un’aria.Per la crema di ceci:
Realizza un battuto con olio, cipolla, sedano e carota, unisci il concentrato di pomodoro e, dopo 3/4 minuti, aggiungi i ceci – precedentemente a bagno in acqua per 12 ore – e copri con il brodo vegetale.
Cuoci a fuoco lento per 1 ora, termina con rosmarino e timo e lascia intiepidire.
Togli gli aromi, frulla con un termomix e passa con un colino a maglia fine.Per la finitura:
Cuoci la pasta in acqua salata per 7 minuti, scola e finisci la cottura in padella – 2/3 minuti – con crema di ceci e brodo di dashi.
Manteca aggiungendo un filo di olio evo e colatura di alici.
Impiatta la pasta e termina disponendo sul piatto la polvere e le pickles di alghe, la salicornia e l’aria di dashi.
ISPIRAZIONE
La cucina del Barbagianni – ristorante a Colle di Val d’Elsa (SI) – è radicata nella tradizione toscana. Nasce dalla visione di Alessandro Rossi, executive chef del ristorante stellato Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto, e trova la sua espressione quotidiana sotto la guida del resident chef Lorenzo Neri. Questo primo piatto è una rilettura della tradizionale pasta e ceci, dove la materia prima contadina si contrappone all’umami del dashi e la sapidità della colatura di alici. Una volta scolata al dente e ultimata in padella con crema e brodo, l'estrazione di acciughe viene dosata in chiusura, mentre pickles di alghe, germogli di salicornia e polvere di alghe introducono richiami marini. Completa il piatto, un’aria di dashi che aggiunge un tocco aromatico bilanciando le differenti consistenze. Ogni passaggio è calibrato per raccontare il dialogo tra terra e mare senza tradire l’identità originale del piatto.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Acqua:
Alga kombu secca
Katsuobushi
Brodo dashi
Lecitina di soia
Ceci
Brodo vegetale
Cipolla
Olio EVO
Concentrato di pomodoro
Carota
Sedano
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Pasta mista
Germogli di salicornia
Colatura di alici
Pickles di alghe
Polvere di alghe
900 g
15 g
12 g
200 g
2 g
200 g
100 g
30 g
20 g + Q.b.
20 g
20 g
10 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
200 g
24
15 gocce
15 g
Q.b
PER IL BRODO DI DASHI
Acqua
Alga kombu secca
Katsuobushi
500 g
15 g
12 g
PER L’ARIA DI DASHI
Brodo dashi
Lecitina di soia
200 g
2 g
PER LA CREMA DI CECI
Acqua
Ceci
Brodo vegetale
Cipolla
Olio EVO
Concentrato di pomodoro
Carota
Sedano
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe
Olio evo
400 g
200 g
100 g
30 g
20 g
20 g
20 g
10 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FINITURA
Pasta mista
Germogli di salicornia
Gocce colatura di alici
Pickles di alghe
Polvere di alghe
200 g
24
15
15 g
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il brodo di dashi:
In una pentola metti acqua e alga kombu secca e porta a ebollizione.
Aggiungi il katsuobushi, copri e lascia riposare per 1 ora.Per l’aria di dashi:
Aggiungi la lecitina di soia al brodo di dashi e frulla sino a ottenere un’aria.Per la crema di ceci:
Realizza un battuto con olio, cipolla, sedano e carota, unisci il concentrato di pomodoro e, dopo 3/4 minuti, aggiungi i ceci – precedentemente a bagno in acqua per 12 ore – e copri con il brodo vegetale.
Cuoci a fuoco lento per 1 ora, termina con rosmarino e timo e lascia intiepidire.
Togli gli aromi, frulla con un termomix e passa con un colino a maglia fine.Per la finitura:
Cuoci la pasta in acqua salata per 7 minuti, scola e finisci la cottura in padella – 2/3 minuti – con crema di ceci e brodo di dashi.
Manteca aggiungendo un filo di olio evo e colatura di alici.
Impiatta la pasta e termina disponendo sul piatto la polvere e le pickles di alghe, la salicornia e l’aria di dashi.