Nel contesto dell’alta cucina, come considera la relazione tra pasta e pizza, spesso viste come simboli culinari italiani? Possono coesistere armoniosamente in un menu di ristorante?

La pizza classica è un piatto a sé. Qualora si proponesse nel menu una versione concettuale – una ricostruzione giocata sul linguaggio degli ingredienti –, può esistere come esercizio creativo. Invece, una vera pizza tradizionale, non si abbina all’interno di un percorso degustazione di un ristorante ricercato per raccontare territori e tecniche. Questa esclusione dalla proposta gastronomica è coerente con la cucina che perseguiamo al Barbagianni.

Come esplora e utilizza i formati di pasta tipici delle diverse regioni italiane, reinterpretandoli in chiave personale pur rispettandone la tradizione?

L’approccio è pragmatico e narrativo. Scegliamo formati che raccontino una storia e li impieghiamo secondo il loro ruolo tradizionale, e, successivamente, interveniamo con tecniche, ripieni o accostamenti che ne amplificano il carattere. Il formato non è mai casuale, può essere territorio, pasta e ceci con formati misti in stile toscano, o occasione, un cannellone elaborato per momenti di festa. In questo modo si mantiene la riconoscibilità storica pur offrendo una visione soggettiva dello chef.

Può illustrare le fasi che portano alla creazione di un nuovo piatto di pasta, dall’ispirazione iniziale all’inclusione nel menu?

Ritengo ci siano due differenti ragionamenti da cui partire. O dal formato, perché ha sua una valenza territoriale e simbolica, oppure dall’ingrediente di stagione individuando successivamente la tipologia di pasta più adatta. In cucina si procede con prove mirate, sperimentazioni su tempi di cottura, spessori della sfoglia, dosi di uovo e test di tenuta, e si controlla la capacità del piatto di reggere la composizione e di mantenere le temperature dal passaggio in cucina al servizio in sala. La scelta finale deve considerare la carta nel suo complesso e l’apporto dell’orto biodinamico sulle mura di Porta Nuova, che fornisce erbe e varietà stagionali al Barbagianni, poiché gli ingredienti che ne derivano spesso determinano scelte di formato e abbinamento.

Come assicura una cottura “al dente” ideale e uniforme per i diversi formati di pasta, mantenendo una consistenza sempre perfetta? 

Mettiamo tre elementi in sequenza: controllo della precottura, circa due terzi del tempo in acqua, finitura e mantecatura in padella, e un servizio sincronizzato con la sala. Preferiamo la pasta fresca fatta in casa, tirata con il giusto spessore, a mano, perché offre maggior controllo sulla cottura e la consistenza. Quando utilizziamo quella secca, scegliamo con cura grani e trafile.

Quali sono le difficoltà e le soddisfazioni nel trasformare un piatto apparentemente semplice come la pasta al pomodoro in un’esperienza di alta cucina?

La difficoltà maggiore è il metro di paragone: tutti sanno riconoscere una buona pasta al pomodoro, è nel nostro DNA, in ogni casa d’Italia. Bisogna rispettare quel ricordo sensoriale e contemporaneamente aggiungere dettagli tecnici, concentrazione del sapore, differenti cotture, contrasti di consistenza, per sorprendere senza tradire. Quando ci riesci, la soddisfazione è grande!

Quale legame personale o affinità la unisce alla pasta, oltre alla funzione tecnica?

La pasta è la regina della tavola italiana, per me è legata alla memoria familiare e al gesto manuale. Significa creare con le proprie mani, rispettare i tempi e svolgere la lavorazione con calma, senza fretta. La sfoglia sottile della pasta ripiena è quasi un contenitore emotivo, permette di raccontare una storia con delicatezza, custodendo sapori e ricordi.

Come garantite che ogni piatto di pasta mantenga standard elevati anche nei momenti di picco?

Con procedure rigorose, come tempistiche scritte, porzionamento calibrato e un cuoco dedicato alla pasta durante il servizio. La disciplina del timing è ciò che preserva la qualità, insieme a mise en place e a test pratici in fase di allestimento del servizio.

Che funzione hanno i piatti di pasta all’interno del percorso degustazione?

La pasta è parte del racconto, a volte come elemento di transizione che sottolinea la stagionalità, altre volte come culmine che porta l’ospite al cuore della tradizione territoriale. Non ha più la funzione storica di sfamare, infatti è un capitolo narrativo al pari degli altri piatti, capace di parlare a clienti locali e stranieri con pari intensità.

Come si integrano tecniche culinarie avanzate con i metodi artigianali tradizionali nella lavorazione della pasta?

Al Barbagianni non cerchiamo scorciatoie meccaniche, il cuore è nella manualità del gesto. Allo stesso tempo, tecniche precise di cottura e mantecatura garantiscono sapori netti e perfettamente bilanciati, in cui ogni elemento mantiene la propria identità.

Come incorpora elementi di altre culture senza snaturare l’essenza italiana della pasta?

Le contaminazioni nascono dall’esperienza e dall’assaggio in viaggio. Un ingrediente o una tecnica incontrati altrove possono suggerire un abbinamento che, dopo prove e aggiustamenti, trova armonia con sapori italiani. L’importante è partire dalle caratteristiche gustative, salinità, acidità, umami, e costruire un equilibrio che mantenga la riconoscibilità del piatto. Integrare le alghe per amplificare la profondità marina di un primo di pesce oppure valorizzare il contrasto tra lardo e pecorino per coniugare intensità terrestre e nota sapida. La sperimentazione è graduale e sempre guidata dal criterio dell’equilibrio.