ISPIRAZIONE
Lorenzo Neri, resident chef del ristorante Barbagianni a Colle di Val d’Elsa (SI), propone un primo piatto in cui gli ingredienti provenienti dall’entroterra toscano si integrano con sfumature marine. Lo spaghetto viene cotto al dente e mantecato con la bisque di cicale che esalta le note marine della ricetta. La tartare di cicale aggiunge freschezza, mentre le pickles di alghe apportano una sensazione salina. La crema di lardo conferisce corpo e rotondità, la spuma di pecorino una sapidità che alleggerisce il piatto e, in chiusura, la polvere di alghe richiama il mare in forma essenziale. Ogni passaggio è calibrato per mantenere un equilibrio di consistenze e un gusto netto e bilanciato.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Acqua
Aceto
Alghe miste essiccate (lattuga
di mare, alga mauro, wakame)
Cicale
Lardo di Cinta Senese DOP
Latte
Panna
Pecorino romano
Pomodoro concentrato
Aglio
Limone
Olio EVO
Peperoncino
Polvere di alghe essiccate
Prezzemolo
Rosmarino
Sale
Spaghetti
Scorza di limone
Tartare di cicale
Zucchero
1 l e 200 g
100 g
20 g
500 g
100 g
50 g
50 g
100 g
20 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
320 g
8 g
40 g
50 g
PER LA BISQUE DI CICALE
Acqua
Cicale
Pomodoro concentrato
Aglio
Olio EVO
Peperoncino
Prezzemolo
Rosmarino
1 l
500 g
20 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA SPUMA DI PECORINO
Pecorino romano
Panna
Latte
100 g
50 g
50 g
PER LE ALGHE PICKLES
Acqua
Aceto
Zucchero
Alghe miste essiccate (lattuga
di mare, alga mauro, wakame)
150 g
100 g
50 g
20 g
PER LA CREMA DI LARDO
Lardo di Cinta Senese DOP
Aglio
Prezzemolo
Rosmarino
100 g
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FINITURA
Tartare di cicale
Scorza di limone
Olio evo
Sale
Limone
Polvere di alghe essiccate
40 g
8 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la bisque di cicale:
Pulisci le cicale, tieni da parte la polpa, e tosta i carapaci in forno per 15 minuti a 180 C° in modalità statica.
Trasferiscili in pentola dove, precedentemente, hai preparato una base marinara – soffritto di olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e pomodoro concentrato.
Copri con acqua e fai cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza circa.
Filtra e schiaccia i carapaci con il passaverdure.Per la spuma di pecorino:
Unisci panna e latte in un pentolino e porta a 80 C°.
Aggiungi il pecorino romano grattugiato e metti nel sifone con 2 cariche di gas.Per le alghe pickles:
Unisci in una pentola acqua, aceto e zucchero, porta a bollore e fai raffreddare.
Immergivi le alghe miste essiccate e lascia riposare almeno 1 notte in frigo.Per la crema di lardo:
Poni il lardo di Cinta Senese DOP macinato fresco in una busta sottovuoto con aglio, prezzemolo e rosmarino, e lascia cuocere un’ora in acqua a 60 C°.
Completa la crema filtrando e frullando il salume.Per la finitura:
Scola gli spaghetti al dente e completa la cottura in padella con la bisque di cicale.
A freddo, manteca la pasta con la scorza di limone grattugiata e la crema di lardo.
Impiatta gli spaghetti a nido, adagia attorno le tartare di cicale condita con olio evo, sale e limone.
Ultima con spuma di pecorino, le pickles e la polvere di alghe.
ISPIRAZIONE
Lorenzo Neri, resident chef del ristorante Barbagianni a Colle di Val d’Elsa (SI), propone un primo piatto in cui gli ingredienti provenienti dall’entroterra toscano si integrano con sfumature marine. Lo spaghetto viene cotto al dente e mantecato con la bisque di cicale che esalta le note marine della ricetta. La tartare di cicale aggiunge freschezza, mentre le pickles di alghe apportano una sensazione salina. La crema di lardo conferisce corpo e rotondità, la spuma di pecorino una sapidità che alleggerisce il piatto e, in chiusura, la polvere di alghe richiama il mare in forma essenziale. Ogni passaggio è calibrato per mantenere un equilibrio di consistenze e un gusto netto e bilanciato.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Acqua
Aceto
Alghe miste essiccate (lattuga
di mare, alga mauro, wakame)
Cicale
Lardo di Cinta Senese DOP
Latte
Panna
Pecorino romano
Pomodoro concentrato
Aglio
Limone
Olio EVO
Peperoncino
Polvere di alghe essiccate
Prezzemolo
Rosmarino
Sale
Spaghetti
Scorza di limone
Tartare di cicale
Zucchero
1 l e 200 g
100 g
20 g
500 g
100 g
50 g
50 g
100 g
20 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
320 g
8 g
40 g
50 g
PER LA BISQUE DI CICALE
Acqua
Cicale
Pomodoro concentrato
Aglio
Olio EVO
Peperoncino
Prezzemolo
Rosmarino
1 l
500 g
20 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA SPUMA DI PECORINO
Pecorino romano
Panna
Latte
100 g
50 g
50 g
PER LE ALGHE PICKLES
Acqua
Aceto
Zucchero
Alghe miste essiccate (lattuga
di mare, alga mauro, wakame)
150 g
100 g
50 g
20 g
PER LA CREMA DI LARDO
Lardo di Cinta Senese DOP
Aglio
Prezzemolo
Rosmarino
100 g
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FINITURA
Tartare di cicale
Scorza di limone
Olio evo
Sale
Limone
Polvere di alghe essiccate
40 g
8 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la bisque di cicale:
Pulisci le cicale, tieni da parte la polpa, e tosta i carapaci in forno per 15 minuti a 180 C° in modalità statica.
Trasferiscili in pentola dove, precedentemente, hai preparato una base marinara – soffritto di olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e pomodoro concentrato.
Copri con acqua e fai cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza circa.
Filtra e schiaccia i carapaci con il passaverdure.Per la spuma di pecorino:
Unisci panna e latte in un pentolino e porta a 80 C°.
Aggiungi il pecorino romano grattugiato e metti nel sifone con 2 cariche di gas.Per le alghe pickles:
Unisci in una pentola acqua, aceto e zucchero, porta a bollore e fai raffreddare.
Immergivi le alghe miste essiccate e lascia riposare almeno 1 notte in frigo.Per la crema di lardo:
Poni il lardo di Cinta Senese DOP macinato fresco in una busta sottovuoto con aglio, prezzemolo e rosmarino, e lascia cuocere un’ora in acqua a 60 C°.
Completa la crema filtrando e frullando il salume.Per la finitura:
Scola gli spaghetti al dente e completa la cottura in padella con la bisque di cicale.
A freddo, manteca la pasta con la scorza di limone grattugiata e la crema di lardo.
Impiatta gli spaghetti a nido, adagia attorno le tartare di cicale condita con olio evo, sale e limone.
Ultima con spuma di pecorino, le pickles e la polvere di alghe.
ISPIRAZIONE
Lorenzo Neri, resident chef del ristorante Barbagianni a Colle di Val d’Elsa (SI), propone un primo piatto in cui gli ingredienti provenienti dall’entroterra toscano si integrano con sfumature marine. Lo spaghetto viene cotto al dente e mantecato con la bisque di cicale che esalta le note marine della ricetta. La tartare di cicale aggiunge freschezza, mentre le pickles di alghe apportano una sensazione salina. La crema di lardo conferisce corpo e rotondità, la spuma di pecorino una sapidità che alleggerisce il piatto e, in chiusura, la polvere di alghe richiama il mare in forma essenziale. Ogni passaggio è calibrato per mantenere un equilibrio di consistenze e un gusto netto e bilanciato.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Acqua
Aceto
Alghe miste essiccate (lattuga
di mare, alga mauro, wakame)
Cicale
Lardo di Cinta Senese DOP
Latte
Panna
Pecorino romano
Pomodoro concentrato
Aglio
Limone
Olio EVO
Peperoncino
Polvere di alghe essiccate
Prezzemolo
Rosmarino
Sale
Spaghetti
Scorza di limone
Tartare di cicale
Zucchero
1 l e 200 g
100 g
20 g
500 g
100 g
50 g
50 g
100 g
20 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
320 g
8 g
40 g
50 g
PER LA BISQUE DI CICALE
Acqua
Cicale
Pomodoro concentrato
Aglio
Olio EVO
Peperoncino
Prezzemolo
Rosmarino
1 l
500 g
20 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA SPUMA DI PECORINO
Pecorino romano
Panna
Latte
100 g
50 g
50 g
PER LE ALGHE PICKLES
Acqua
Aceto
Zucchero
Alghe miste essiccate (lattuga
di mare, alga mauro, wakame)
150 g
100 g
50 g
20 g
PER LA CREMA DI LARDO
Lardo di Cinta Senese DOP
Aglio
Prezzemolo
Rosmarino
100 g
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FINITURA
Tartare di cicale
Scorza di limone
Olio evo
Sale
Limone
Polvere di alghe essiccate
40 g
8 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la bisque di cicale:
Pulisci le cicale, tieni da parte la polpa, e tosta i carapaci in forno per 15 minuti a 180 C° in modalità statica.
Trasferiscili in pentola dove, precedentemente, hai preparato una base marinara – soffritto di olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e pomodoro concentrato.
Copri con acqua e fai cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza circa.
Filtra e schiaccia i carapaci con il passaverdure.Per la spuma di pecorino:
Unisci panna e latte in un pentolino e porta a 80 C°.
Aggiungi il pecorino romano grattugiato e metti nel sifone con 2 cariche di gas.Per le alghe pickles:
Unisci in una pentola acqua, aceto e zucchero, porta a bollore e fai raffreddare.
Immergivi le alghe miste essiccate e lascia riposare almeno 1 notte in frigo.Per la crema di lardo:
Poni il lardo di Cinta Senese DOP macinato fresco in una busta sottovuoto con aglio, prezzemolo e rosmarino, e lascia cuocere un’ora in acqua a 60 C°.
Completa la crema filtrando e frullando il salume.Per la finitura:
Scola gli spaghetti al dente e completa la cottura in padella con la bisque di cicale.
A freddo, manteca la pasta con la scorza di limone grattugiata e la crema di lardo.
Impiatta gli spaghetti a nido, adagia attorno le tartare di cicale condita con olio evo, sale e limone.
Ultima con spuma di pecorino, le pickles e la polvere di alghe.