Per la pasta:
Impasta con la planetaria e il gancio. Metti l'impasto una notte sottovuoto. Passalo con la sfogliatrice, dandogli 3 pieghe e portandola a 0 come spessore. Taglia la pasta in rettangoli di 8 cm x 4,5 cm. Farcisci con il ripieno i 3 cm centrali (3,5/4 gr di ripieno) e avvolgila in modo da formare un cilindro. Pinza con le mani le estremità. Taglia l'eccesso, in modo che il raviolo risulti lungo 5 cm.

Per la farcia agnello:
Scotta la spalla in padella con olio e sale su entrambi i lati. Cucinala in forno chiusa con carta forno e stagnola (mettendoci timo e ginepro come aromi) a 180°C per 20 minuti e poi per 2 ore a 160°C. Spolpa eliminando bene ossa e cartilagini. Trita al coltello. Scalda tutto in una pentola e amalgama bene tutti gli ingredienti.

Per il fondo agnello:
Tosta le ossa a 200°C in forno. In un pentolone rosola bene le verdure tagliate a 'mirepoix'. Sfuma e riduci i vini. Aggiungi le ossa tostate e copri di acqua. Fai sobbollire per 6 ore e filtra. Riduci il fondo fino a che arrivi a 900 gr (10% del peso delle carcasse). Se ti serve come fondo base, stoccalo direttamente.

Per lo stracotto agnello:
Sala la spalla e rosolala da entrambe le parti, maggiormente sulla pelle. Nel frattempo, cucina le verdure con poco olio in una pentola e, una volta ben appassite, sfuma con il vino bianco. Successivamente aggiungi il tamari e la salsa ponzu, lascia amalgamare il tutto per un paio di minuti e, prima che possano concentrarsi troppo, disponi a raggiera le cosce con la pelle rivolta verso l'alto. Aggiungi il fondo e cucina con il coperchio per circa 2 ore e 30 minuti a fuoco lentissimo. Spolpa la spalla. Setaccia il liquido rimasto per separarlo dalle verdure, sgrassalo, riducilo e tiralo con la maizena. Unisci la polpa e il fondo, amalgama bene tutto e mettilo a congelare nei vasi pacojet. Pacossa per 2 volte.

Per il fondo per spadellare i ravioli:
Mescola e scalda tutto, poi filtra al chinois.

Per il fondo di stinchi:
Rosola in un rondò gli stinchi con l'olio d'oliva, toglili dalla fiamma e rosola le verdure. Sfuma e riduci il vino. Rimetti gli stinchi e aggiungi il fondo base fino a coprirli, unendo anche timo, alloro e ginepro. Fai cuocere per 5-6 ore. Filtra, sgrassa e riduci a tuo gusto.

Per la crema prugne secche:
Tosta velocemente le prugne alla brace. Mescolale con l'acidulato e mettile a congelare nei vasi pacojet. Pacossa per 2-3 volte e poi setaccia.

Per l'emulsione latte di capra:
Frulla tutto e filtra al chinois fine. Metti nel bagnomaria a 80°C ed emulsiona con il frullatore a immersione in modo da ottenere una bella schiuma.

Per la polvere olive alla brace e alloro:
Passa le olive, precedentemente sciacquate, alla brace. Essiccale e tritale. Pesale, aggiungi la polvere di alloro e conserva il tutto in frigorifero.

Per l'estratto alloro:
Lava e asciuga accuratamente le foglie di alloro, falle estrarre passando l'estrattore con una spolverata di acido ascorbico. Passa per l'etamina e lega. Filtra al chinois e congela in pastiglie da 40 gr.

Per la cottura e l’impiattamento:
Cuoci per 1 minuto e mezzo le caramelle in acqua salata, poi spadellale con il fondo di cottura alle prugne.
Adagiale al centro di un piatto piano (4 per persona).
Sopra ognuna fai un punto di estratto di alloro.
Condisci con una spolverata di polvere di olive alla brace e con le varie erbe aromatiche balsamiche succitate (nepitella, lavanda, timo limone ed artemisia).
Concludi in sala con un giro attorno alle caramelle con la spuma di yogurt di capra.