Per il trattamento lumache vive:
Spurga le lumache ancora vive in un lavandino capiente con acqua tiepida, sale grosso ed aceto. Ripeti l'operazione cambiando l'acqua acetata e salata ogni 30 minuti per almeno quattro volte. Una volta terminato questo ciclo necessario a farle spurgare, sciacqua molto bene in acqua corrente eliminando tutta la bava che si è formata. Bolli quindi in un'acqua con sedano, carota, cipolla ed alloro per almeno 45 minuti. Sguscia quindi le lumache tramite l'utilizzo di un piccolo spiedino, quindi separale nelle loro varie parti ed elimina bocca ed intestini.

Per la cottura lumache in umido:
Scalda burro, olio e fai sciogliere il grasso del guanciale, quindi unisci le verdure tagliate in brunoise e portale a cottura lentamente senza fare prendere colore. Inserisci le lumache ben sciacquate dalla loro bava in acqua tiepida, quindi lascia che perdano tutti i liquidi ed una volta riassorbiti bagna con il vino bianco. Evaporato tutto l'alcool inserisci il mazzetto aromatico, quindi aggiungi il fondo coprendo a filo le lumache. Copri con carta forno bagnata e stagnola, quindi fai cucinare molto lentamente. Questa cottura non ha tempi predefiniti, infatti dipende molto da che tipo di lumache stiamo parlando; una volta trascorse le prime due ore, controlla la preparazione ogni ora, stoppala se necessario, oppure lasciala andare per il tempo concordato. Una volta che sei soddisfatto della callosità del mollusco, procedi scolando le lumache su di una placca forata con placca chiusa sottostante, e passa il liquido raccolto ulteriormente al colino fine per eliminare le verdure in eccesso. Riduci a gusto il liquido formatosi ed emulsionalo con il patè di fegati di lumaca. Unisci nuovamente il tutto e fai amalgamare creando un umido ben rappreso e mantecato.

Per il patè fegati lumaca:
Cucina la cipolla con l'olio, facendola ben caramellare ma molto lentamente; infatti una caramellatura omogenea si raggiunge in circa un'ora di cottura. Elimina l'olio in eccesso una volta raggiunto il risultato sperato, quindi sfuma con il vino bianco e successivamente anche con il vino rosso. Una volta riassorbiti i liquidi degli alcolici aggiungi i fegati di lumaca e lascia che si insaporiscano insieme all'intingolo per almeno 8/10 minuti; in questo frangente unisci le foglie di alloro, quindi bagna con il fondo poco alla volta e lascia cucinare lentamente fino a quando si è esaurito il fondo, creando un umido ben rappreso. Quindi frulla il tutto al Bimby e setaccia fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Per la salsa pipa:
Emulsiona il tutto nel Bimby (la pasta di carletti, la pasta di stellaria, la pasta di aglio orsino, la crema di bieta e l'acqua legata preparata mezz'ora prima dell'utilizzo), fino a quando non ottieni una salsa perfettamente allappante e liscia, priva di ogni grumo o fibra separata dal composto.

Per la base parmigiano:
Frulla gli ingredienti al Bimby a 80°C per 10 minuti e poi filtra il composto.

Per l'olio aglio orsino:
Frulla l'aglio orsino con l'olio di semi a 70°C, lascia decantare e stocca.

Per la polvere aglio orsino:
Miscela l'aglio orsino in polvere e l'ortica in polvere nelle proporzioni indicate.

Per l'estratto carletto e acetosella:
Unisci l'estratto di carletto, l'estratto di acetosa e il gel espessa per creare il composto liquoreux.

Per la crema bieta concentrata:
Cucina la bieta colorata con olio e pochissimo sale in un rondeau, lascia che si attacchi leggermente e con acqua a filo recupera la maillard. Una volta ridotta quasi in pasta e ben asciugata, frulla al Bimby ottenendo una pasta liscia e concentrata.

Per l'impiattamento:
Cucina la pasta lumache in acqua salata per 8 minuti, spadellala con la base parmigiano e infine manteca con la salsa erbacea. Aggiusta di sale e acidità. Disponi alla base del piatto 5 lumache mantecate con la crema di bieta tostata, adagia sopra le pipe mantecate, condisci con la polvere di aglio orsino e l'olio all'aglio orsino. Completa con 12 foglie di acetosa scudo. A parte, servi dentro un guscio di lumaca l'estratto di carletto e acetosa, da versare nel piatto per regalare una nota di acidità.