ISPIRAZIONE
Parliamo di un piatto speciale: questa ricetta è la prima che noi, co-chef di Wistèria, abbiamo creato tra le mura della nostra cucina.
Si tratta di uno spaghettino tiepido, mantecato con una crema di radicchio di Chioggia cotto nel vino rosso, accompagnato da una polvere di ibisco, un olio al pepe rosa e del finger lime.
Apparentemente è un piatto semplice, ma nasconde una complessità che ha conquistato del tutto il nostro palato: si alternano vibrazioni acide e ritorni amaricanti che, passando per le note floreali del pepe rosa, trovano la loro massima espressione. Si potrebbe dire che sia un piatto capace di rappresentarci fedelmente — ci piace infatti pensare che la nostra semplicità e genuinità, come persone prima ancora che come cuochi, diventi il nostro punto di forza. Così come in questa ricetta.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Radicchio di Treviso (vedi Nota
a piè di pagina)
Vino rosso
Burro
Olio di mais
Aceto Jerez
Olio pepe rosa
Ibisco secco
Sommacco in polvere
Pepe rosa
Sale
Kaffir lime liofilizzato
Pepe Timut
Sciroppo di glucosio
Sale
Gelespessa 0.5%
Uva fragola
Sale 2% (per fermentazione)
Gel crema freddo 4%
Finger lime
Spaghetti (Az. Fracasso, Rovigo)
Acqua salata
4kg
700 ml
200 g
100 g
80 g
37 g
15 g
15 g
10 g
8 g
2 g
2 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA SALSA RADICCHIO
Crema radicchio
Glassa radicchio
Coulis uva fragola fermentata
Succo di limone
Olio pepe rosa
Sale
1 kg
350 g
330 g
33 g
37 g
8 g
PER LA CREMA RADICCHIO
Radicchio di Treviso
Vino rosso
Aceto Jerez
Burro
Sale
Gel espessa 0.5%
1 kg
700 ml
80 g
200 g
Q.b
Q.b
PER LA GLASSA RADICCHIO
Radicchio di Chioggia
Sciroppo di glucosio
3 kg
Q.b
PER L'OLIO PEPE ROSA
Pepe rosa
Olio di mais
10 g
100 g
PER L'UVA FRAGOLA FERMENTATA
Acini di uva fragola
Sale 2%
Gel crema freddo 4%
Q.b
Q.b
Q.b
PER IL MIX POLVERI
Ibisco secco
Sommacco in polvere
Kaffir lime liofilizzato
Pepe Timut
15 g
15 g
2 g
2 g
PER IL FINGER LIME E PER L'IMPIATTAMENTO
Frutto di finger lime
Spaghetti (Azienda
Fracasso, Rovigo)
Acqua salata
Crema di radicchio
Uva fragola fermentata
Sale
Acidità
Polveri
Olio al pepe rosa
Finger lime
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la salsa radicchio:
Unisci e mescola la crema di radicchio, la glassa di radicchio, il coulis di uva fragola fermentata, il succo di limone, l'olio al pepe rosa e il sale nelle proporzioni indicate.Per la crema radicchio:
Rosola i radicchi tagliati grossolanamente in spicchi con del burro. Una volta imbionditi, sfuma con l'aceto. Quindi prosegui con il vino rosso e lascia evaporare tutto l'alcool. Se necessario aggiungi acqua per portare a cottura i radicchi. Frulla nel Bimby ancora da caldi, regola di sale, setaccia al colino fine. Lega sempre nel Bimby con 0.5% di gelespessa.Per la glassa radicchio:
Taglia grossolanamente i radicchi. Cucina sottovuoto in forno a vapore per 40 minuti. Lascia intiepidire e frulla molto grossolanamente con il minipimer. Con l'aiuto di un panno strizza la fibra di radicchio e raccogline il succo. Metti a ridurre in una casseruola larga e con doppio fondo , su induzione bassa. A metà riduzione, filtra al panno. Una volta ridotta al 10% rispetto al peso di partenza, assaggia e termina con sciroppo di glucosio quanto basta per regolarne l'amaro.Per l'olio pepe rosa:
Unisci il tutto in un bicchiere da pacojet. Frulla grossolanamente con il minipimer e congela. Una volta ben congelato pacossa e ripeti per due volte. Filtra al panno e stocca in buste sottovuoto piccole. Congela e mantieni in congelatore.Per l'uva fragola fermentata:
Fermenta gli acini di uva fragola ben lavati, con il 2% di sale, in un sacchetto sottovuoto per 5 giorni. Passa all'estrattore, lega con il 4% di gel crema freddo; quindi, stocca in pastiglie.Per il mix polveri:
Frulla tutto al trita spezie. Setaccia al colino fine. Mantieni in vasetto lontano da luce e fonti di calore.Per il finger lime:
Dividi in metà il frutto e strizza le estremità per ricavarne le sue perline. Rimuovi i semi. Stocca in pastiglie e congela. Componi dei sottovuoti e mantieni in congelatore.Per l'impiattamento:
Cucina 10 minuti gli spaghetti (Azienda Agricola Fracasso, Rovigo) in acqua salata. Mantecali in una boule con la crema di radicchio e l'uva fragola fermentata. Aggiusta di sale e acidità. Aiutandoti con un coppa-pasta forma un cerchio di pasta, condiscilo con le polveri l'olio al pepe rosa e metti una quenelle centrale di finger lime.NOTA:
1310 g Radicchio di Treviso (1kg per la crema, 3kg per la glassa da cui ricavare il succo ridotto al 10%, per un totale stimato di circa 1310g di materia prima utilizzata nel bilanciamento della salsa)
ultimi tesori
ISPIRAZIONE
Parliamo di un piatto speciale: questa ricetta è la prima che noi, co-chef di Wistèria, abbiamo creato tra le mura della nostra cucina.
Si tratta di uno spaghettino tiepido, mantecato con una crema di radicchio di Chioggia cotto nel vino rosso, accompagnato da una polvere di ibisco, un olio al pepe rosa e del finger lime.
Apparentemente è un piatto semplice, ma nasconde una complessità che ha conquistato del tutto il nostro palato: si alternano vibrazioni acide e ritorni amaricanti che, passando per le note floreali del pepe rosa, trovano la loro massima espressione. Si potrebbe dire che sia un piatto capace di rappresentarci fedelmente — ci piace infatti pensare che la nostra semplicità e genuinità, come persone prima ancora che come cuochi, diventi il nostro punto di forza. Così come in questa ricetta.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Radicchio di Treviso (vedi Nota
a piè di pagina)
Vino rosso
Burro
Olio di mais
Aceto Jerez
Olio pepe rosa
Ibisco secco
Sommacco in polvere
Pepe rosa
Sale
Kaffir lime liofilizzato
Pepe Timut
Sciroppo di glucosio
Sale
Gelespessa 0.5%
Uva fragola
Sale 2% (per fermentazione)
Gel crema freddo 4%
Finger lime
Spaghetti (Az. Fracasso, Rovigo)
Acqua salata
4kg
700 ml
200 g
100 g
80 g
37 g
15 g
15 g
10 g
8 g
2 g
2 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA SALSA RADICCHIO
Crema radicchio
Glassa radicchio
Coulis uva fragola fermentata
Succo di limone
Olio pepe rosa
Sale
1 kg
350 g
330 g
33 g
37 g
8 g
PER LA CREMA RADICCHIO
Radicchio di Treviso
Vino rosso
Aceto Jerez
Burro
Sale
Gel espessa 0.5%
1 kg
700 ml
80 g
200 g
Q.b
Q.b
PER LA GLASSA RADICCHIO
Radicchio di Chioggia
Sciroppo di glucosio
3 kg
Q.b
PER L'OLIO PEPE ROSA
Pepe rosa
Olio di mais
10 g
100 g
PER L'UVA FRAGOLA FERMENTATA
Acini di uva fragola
Sale 2%
Gel crema freddo 4%
Q.b
Q.b
Q.b
PER IL MIX POLVERI
Ibisco secco
Sommacco in polvere
Kaffir lime liofilizzato
Pepe Timut
15 g
15 g
2 g
2 g
PER IL FINGER LIME E PER L'IMPIATTAMENTO
Frutto di finger lime
Spaghetti (Azienda
Fracasso, Rovigo)
Acqua salata
Crema di radicchio
Uva fragola fermentata
Sale
Acidità
Polveri
Olio al pepe rosa
Finger lime
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
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Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la salsa radicchio:
Unisci e mescola la crema di radicchio, la glassa di radicchio, il coulis di uva fragola fermentata, il succo di limone, l'olio al pepe rosa e il sale nelle proporzioni indicate.Per la crema radicchio:
Rosola i radicchi tagliati grossolanamente in spicchi con del burro. Una volta imbionditi, sfuma con l'aceto. Quindi prosegui con il vino rosso e lascia evaporare tutto l'alcool. Se necessario aggiungi acqua per portare a cottura i radicchi. Frulla nel Bimby ancora da caldi, regola di sale, setaccia al colino fine. Lega sempre nel Bimby con 0.5% di gelespessa.Per la glassa radicchio:
Taglia grossolanamente i radicchi. Cucina sottovuoto in forno a vapore per 40 minuti. Lascia intiepidire e frulla molto grossolanamente con il minipimer. Con l'aiuto di un panno strizza la fibra di radicchio e raccogline il succo. Metti a ridurre in una casseruola larga e con doppio fondo , su induzione bassa. A metà riduzione, filtra al panno. Una volta ridotta al 10% rispetto al peso di partenza, assaggia e termina con sciroppo di glucosio quanto basta per regolarne l'amaro.Per l'olio pepe rosa:
Unisci il tutto in un bicchiere da pacojet. Frulla grossolanamente con il minipimer e congela. Una volta ben congelato pacossa e ripeti per due volte. Filtra al panno e stocca in buste sottovuoto piccole. Congela e mantieni in congelatore.Per l'uva fragola fermentata:
Fermenta gli acini di uva fragola ben lavati, con il 2% di sale, in un sacchetto sottovuoto per 5 giorni. Passa all'estrattore, lega con il 4% di gel crema freddo; quindi, stocca in pastiglie.Per il mix polveri:
Frulla tutto al trita spezie. Setaccia al colino fine. Mantieni in vasetto lontano da luce e fonti di calore.Per il finger lime:
Dividi in metà il frutto e strizza le estremità per ricavarne le sue perline. Rimuovi i semi. Stocca in pastiglie e congela. Componi dei sottovuoti e mantieni in congelatore.Per l'impiattamento:
Cucina 10 minuti gli spaghetti (Azienda Agricola Fracasso, Rovigo) in acqua salata. Mantecali in una boule con la crema di radicchio e l'uva fragola fermentata. Aggiusta di sale e acidità. Aiutandoti con un coppa-pasta forma un cerchio di pasta, condiscilo con le polveri l'olio al pepe rosa e metti una quenelle centrale di finger lime.NOTA:
1310 g Radicchio di Treviso (1kg per la crema, 3kg per la glassa da cui ricavare il succo ridotto al 10%, per un totale stimato di circa 1310g di materia prima utilizzata nel bilanciamento della salsa)
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ISPIRAZIONE
Parliamo di un piatto speciale: questa ricetta è la prima che noi, co-chef di Wistèria, abbiamo creato tra le mura della nostra cucina.
Si tratta di uno spaghettino tiepido, mantecato con una crema di radicchio di Chioggia cotto nel vino rosso, accompagnato da una polvere di ibisco, un olio al pepe rosa e del finger lime.
Apparentemente è un piatto semplice, ma nasconde una complessità che ha conquistato del tutto il nostro palato: si alternano vibrazioni acide e ritorni amaricanti che, passando per le note floreali del pepe rosa, trovano la loro massima espressione. Si potrebbe dire che sia un piatto capace di rappresentarci fedelmente — ci piace infatti pensare che la nostra semplicità e genuinità, come persone prima ancora che come cuochi, diventi il nostro punto di forza. Così come in questa ricetta.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Radicchio di Treviso (vedi Nota
a piè di pagina)
Vino rosso
Burro
Olio di mais
Aceto Jerez
Olio pepe rosa
Ibisco secco
Sommacco in polvere
Pepe rosa
Sale
Kaffir lime liofilizzato
Pepe Timut
Sciroppo di glucosio
Sale
Gelespessa 0.5%
Uva fragola
Sale 2% (per fermentazione)
Gel crema freddo 4%
Finger lime
Spaghetti (Az. Fracasso, Rovigo)
Acqua salata
4kg
700 ml
200 g
100 g
80 g
37 g
15 g
15 g
10 g
8 g
2 g
2 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
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Q.b
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PER LA SALSA RADICCHIO
Crema radicchio
Glassa radicchio
Coulis uva fragola fermentata
Succo di limone
Olio pepe rosa
Sale
1 kg
350 g
330 g
33 g
37 g
8 g
PER LA CREMA RADICCHIO
Radicchio di Treviso
Vino rosso
Aceto Jerez
Burro
Sale
Gel espessa 0.5%
1 kg
700 ml
80 g
200 g
Q.b
Q.b
PER LA GLASSA RADICCHIO
Radicchio di Chioggia
Sciroppo di glucosio
3 kg
Q.b
PER L'OLIO PEPE ROSA
Pepe rosa
Olio di mais
10 g
100 g
PER L'UVA FRAGOLA FERMENTATA
Acini di uva fragola
Sale 2%
Gel crema freddo 4%
Q.b
Q.b
Q.b
PER IL MIX POLVERI
Ibisco secco
Sommacco in polvere
Kaffir lime liofilizzato
Pepe Timut
15 g
15 g
2 g
2 g
PER IL FINGER LIME E PER L'IMPIATTAMENTO
Frutto di finger lime
Spaghetti (Azienda
Fracasso, Rovigo)
Acqua salata
Crema di radicchio
Uva fragola fermentata
Sale
Acidità
Polveri
Olio al pepe rosa
Finger lime
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la salsa radicchio:
Unisci e mescola la crema di radicchio, la glassa di radicchio, il coulis di uva fragola fermentata, il succo di limone, l'olio al pepe rosa e il sale nelle proporzioni indicate.Per la crema radicchio:
Rosola i radicchi tagliati grossolanamente in spicchi con del burro. Una volta imbionditi, sfuma con l'aceto. Quindi prosegui con il vino rosso e lascia evaporare tutto l'alcool. Se necessario aggiungi acqua per portare a cottura i radicchi. Frulla nel Bimby ancora da caldi, regola di sale, setaccia al colino fine. Lega sempre nel Bimby con 0.5% di gelespessa.Per la glassa radicchio:
Taglia grossolanamente i radicchi. Cucina sottovuoto in forno a vapore per 40 minuti. Lascia intiepidire e frulla molto grossolanamente con il minipimer. Con l'aiuto di un panno strizza la fibra di radicchio e raccogline il succo. Metti a ridurre in una casseruola larga e con doppio fondo , su induzione bassa. A metà riduzione, filtra al panno. Una volta ridotta al 10% rispetto al peso di partenza, assaggia e termina con sciroppo di glucosio quanto basta per regolarne l'amaro.Per l'olio pepe rosa:
Unisci il tutto in un bicchiere da pacojet. Frulla grossolanamente con il minipimer e congela. Una volta ben congelato pacossa e ripeti per due volte. Filtra al panno e stocca in buste sottovuoto piccole. Congela e mantieni in congelatore.Per l'uva fragola fermentata:
Fermenta gli acini di uva fragola ben lavati, con il 2% di sale, in un sacchetto sottovuoto per 5 giorni. Passa all'estrattore, lega con il 4% di gel crema freddo; quindi, stocca in pastiglie.Per il mix polveri:
Frulla tutto al trita spezie. Setaccia al colino fine. Mantieni in vasetto lontano da luce e fonti di calore.Per il finger lime:
Dividi in metà il frutto e strizza le estremità per ricavarne le sue perline. Rimuovi i semi. Stocca in pastiglie e congela. Componi dei sottovuoti e mantieni in congelatore.Per l'impiattamento:
Cucina 10 minuti gli spaghetti (Azienda Agricola Fracasso, Rovigo) in acqua salata. Mantecali in una boule con la crema di radicchio e l'uva fragola fermentata. Aggiusta di sale e acidità. Aiutandoti con un coppa-pasta forma un cerchio di pasta, condiscilo con le polveri l'olio al pepe rosa e metti una quenelle centrale di finger lime.NOTA:
1310 g Radicchio di Treviso (1kg per la crema, 3kg per la glassa da cui ricavare il succo ridotto al 10%, per un totale stimato di circa 1310g di materia prima utilizzata nel bilanciamento della salsa)