MARCO GREGORI e NICOLÒ POMETTI
1997
Torre di Quartesolo - Pontremoli
Lagunare - Contemporanea
MARCO GREGORI e NICOLÒ POMETTI
1997
Torre di Quartesolo - Pontremoli
Lagunare - Contemporanea
MARCO GREGORI e NICOLÒ POMETTI
1997
Torre di Quartesolo - Pontremoli
Lagunare - Contemporanea
CURRICULUM VITAE
Marco Gregori nasce a Torre di Quartesolo, nel cuore del Veneto, a venti minuti da uno dei ristoranti - La Peca - che segnerà il suo percorso. La cucina lo attrae presto e con chiarezza: si iscrive all'alberghiero di Recoaro, poi inizia a muoversi tra le cucine del territorio, passando da Corrado Fasolato a Vicenza fino a Il Ridotto a Venezia, sotto la guida di Marco Bravetti. È qui che qualcosa muta: quell'esperienza anarchica, come lui stesso la definisce, gli imprime una spinta centrifuga, verso l'esterno, verso ciò che non conosce ancora.
Parte per la Spagna. Ci resta tre anni. Lavora da Aponiente, tre stelle Michelin, cucina di frontiera che guarda al mare come a un repertorio ancora inesplorato. È lì che incontra Nicolò. Il Veneto, per un momento, si allontana — ma è proprio da quella distanza che comprende ove si vuole tornare.
Il ritorno avviene a La Peca, dove il sodalizio tra i due si consolida e prende forma. Da quella convergenza nasce la decisione condivisa di assumere la guida della cucina di Wistèria, portandovi un metodo costruito su rigore, mobilità e la consapevolezza di chi ha saputo guardare lontano per capire meglio il proprio punto di partenza.
Nicolò Pometti nasce a Pontremoli, in Lunigiana, in una famiglia di ristoratori. Eppure la cucina, per lui, è a lungo un territorio ostile: la confusione dei servizi, i frigoriferi ricolmi, gli odori densi e persistenti li trova stranianti. Sceglie il Liceo linguistico, poi si avvia nell'azienda di famiglia, specializzata nella vendita e distribuzione di prodotti tipici lunigianesi. Un lavoro concreto, radicato nella materia.
È la crescente attenzione collettiva attorno alla figura del cuoco a risvegliare qualcosa, a suggerirgli che, anche attraverso la cucina, sarebbe possibile esprimere se stesso. Si iscrive ad Alma, e da lì il percorso si dispiega con coerenza crescente: uno stage a La Peca a Vicenza, poi un passaggio da Niko Romito, fino all'avventura iberica da Aponiente, tre stelle Michelin, cucina che interroga il mare fin nelle sue profondità meno usitate.
È lì che si incontrano Marco e Nicolò. Due traiettorie diverse — una radicata nel Veneto, l'altra germinata in Toscana — che si incrociano in Andalusia e trovano il senso della loro prosecuzione insieme. Il loro ritorno a La Peca ne sancisce l'alleanza e la scelta di condurre a quattro mani la cucina di Wistèria ne è la conseguenza naturale: non una coincidenza, ma una rotta predestinata e comune.
dialoghi
Da Wistèria la cucina nasce da due sguardi che lavorano insieme, non da una gerarchia tradizionale. Quando costruite un piatto di pasta, come si accordano le vostre due sensibilità?
Le nostre sensibilità si intersecano sempre attraverso una collaborazione quotidiana, che a piccoli passi genera continuamente nuove idee, ricette e orizzonti. Troviamo spesso l'equilibrio mescolando le nostre influenze, che essendo differenti ci permettono di costruire sempre qualcosa di inaspettato ma allo stesso tempo identitario.
Venezia è una città d'acqua, di scambi, di spezie, di approdi. In che modo questa geografia levantina entra nella vostra idea di pasta?
Nella nostra idea di pasta, le dinamiche della città entrano attraverso il rapporto costante con amici e fornitori che si occupano delle connessioni tra Venezia e il mondo. Uno degli esempi più rappresentativi sono gli agrumi della Todoli Citrus Foundaciò, a Valencia.
La vostra cucina sembra cercare un equilibrio fra precisione tecnica e sorpresa. La pasta, per sua natura, è una materia molto codificata: come si introduce l'inatteso senza perdere leggibilità?
Abbiamo cercato di introdurre l'inatteso senza perdere leggibilità, pensando fuori dagli schemi — grazie alle esperienze all'estero, tra tutte Aponiente a Càdice — e interpretando le ricette in maniera strettamente personalizzata. Cerchiamo di minimizzare i grassi per far emergere note vegetali, molto riconoscibili, aggiungendo tocchi freschi, acidi o balsamici secondo stagione.
Venite entrambi da un percorso importante a La Peca. Che cosa vi portate dietro, nella costruzione di un primo piatto, da quella scuola di rigore, pulizia e profondità gustativa?
Da questa importante esperienza ci portiamo dietro l'armonia e l'equilibrio delle materie prime utilizzate, valorizzando la pasta dei piccoli artigiani senza perderne le particolarità. In ogni piatto devono coesistere ed essere ben distinguibili tutti gli elementi presenti.
Nel menu compaiono le Caramelle di agnello con yogurt di capra ed erbe amare. Che ruolo ha, per voi, la pasta ripiena: memoria domestica, esercizio tecnico o piccola architettura del gusto?
Crediamo che la pasta ripiena, nella cucina di Wistèria, porti con sé all'unisono memoria domestica, tecnica e costruzione del gusto. La prima la ritroviamo nella gestualità della pasta fatta a mano; l'esercizio tecnico nell'adattare questa gestualità a una ristorazione diversa da quella tradizionale; l'architettura del gusto si manifesta attraverso la volontà di conferire alle nostre preparazioni un tratto personale e distintivo, costruito sul nostro bagaglio.
Le Pipe con centocchio e lumache sembrano lavorare su una materia umile, quasi terrestre, ma con un ‘quid molto’ contemporaneo. Come nasce un piatto di pasta da ingredienti così silenziosi?
Un piatto con ingredienti silenziosi nasce dalla capacità di rallentare e sentire le vibrazioni della natura, in una società sempre più frenetica. Teniamo molto alla stagionalità degli ingredienti, cercando di rappresentarla fedelmente nelle nostre ricette. In questa portata impieghiamo il centocchio, che poi è un’erba molto comune sul nostro territorio, per dare una componente verde e vegetale che valorizzi la dolcezza e lo slancio terroso delle lumache, che in questo periodo si ridestano con il cambio di stagione. Concludiamo il piatto con un estratto di carletto e acetosella.
In un primo piatto l'elemento decisivo spesso non è quello più visibile: può essere un fondo, un'amarezza, una nota acida, una ‘texture’. Qual è, per voi, il punto esatto in cui una pasta diventa compiuta?
La nostra cucina è la risultante di tutte queste componenti gustative; riteniamo che un primo piatto sia compiuto nel momento in cui il boccone risulti equilibrato e non si riveli avverso a quello successivo. La pasta italiana porta sempre con sé un'idea di comfort, anche quando entra in un menu d'autore.
Come si evita che diventi opaca nostalgia, e come la si trasforma invece in linguaggio gastronomico attuale?
Il nostro modo di convertire un primo piatto in linguaggio gastronomico attuale è quello di sintetizzare i nostri ricordi di abbinamenti tradizionali, estremizzandone le tendenze gustative in modo tale da renderle il più nitide possibile al palato.
Wistèria lavora molto sul concetto di 'serendipità': l'inatteso che accade mentre si cerca qualcosa d'altro. Vi è quindi mai capitato che un piatto di pasta nascesse davvero da un errore, da una deviazione, da una scoperta laterale?
Assolutamente sì, è un'eventualità di qualsiasi progetto di ricerca e sviluppo. Spesso non si sa esattamente cosa si stia cercando fino a quando, anche per caso fortuito, non ci si imbatte in quello stesso risultato.
Guardando al futuro della cucina italiana, che cosa potrà ancora dire la pasta: sarà custode di identità, terreno di ricerca o forse entrambe le cose insieme?
La pasta rimarrà ineluttabilmente al centro degli studi di ogni cuoco italiano, mantenendo salda l'identità della nostra cucina; al tempo stesso, però, cambieranno i criteri con i quali si cercherà di trasformarla in linguaggio gastronomico contemporaneo.
CURRICULUM VITAE
Marco Gregori nasce a Torre di Quartesolo, nel cuore del Veneto, a venti minuti da uno dei ristoranti - La Peca - che segnerà il suo percorso. La cucina lo attrae presto e con chiarezza: si iscrive all'alberghiero di Recoaro, poi inizia a muoversi tra le cucine del territorio, passando da Corrado Fasolato a Vicenza fino a Il Ridotto a Venezia, sotto la guida di Marco Bravetti. È qui che qualcosa muta: quell'esperienza anarchica, come lui stesso la definisce, gli imprime una spinta centrifuga, verso l'esterno, verso ciò che non conosce ancora.
Parte per la Spagna. Ci resta tre anni. Lavora da Aponiente, tre stelle Michelin, cucina di frontiera che guarda al mare come a un repertorio ancora inesplorato. È lì che incontra Nicolò. Il Veneto, per un momento, si allontana — ma è proprio da quella distanza che comprende ove si vuole tornare.
Il ritorno avviene a La Peca, dove il sodalizio tra i due si consolida e prende forma. Da quella convergenza nasce la decisione condivisa di assumere la guida della cucina di Wistèria, portandovi un metodo costruito su rigore, mobilità e la consapevolezza di chi ha saputo guardare lontano per capire meglio il proprio punto di partenza.
Nicolò Pometti nasce a Pontremoli, in Lunigiana, in una famiglia di ristoratori. Eppure la cucina, per lui, è a lungo un territorio ostile: la confusione dei servizi, i frigoriferi ricolmi, gli odori densi e persistenti li trova stranianti. Sceglie il Liceo linguistico, poi si avvia nell'azienda di famiglia, specializzata nella vendita e distribuzione di prodotti tipici lunigianesi. Un lavoro concreto, radicato nella materia.
È la crescente attenzione collettiva attorno alla figura del cuoco a risvegliare qualcosa, a suggerirgli che, anche attraverso la cucina, sarebbe possibile esprimere se stesso. Si iscrive ad Alma, e da lì il percorso si dispiega con coerenza crescente: uno stage a La Peca a Vicenza, poi un passaggio da Niko Romito, fino all'avventura iberica da Aponiente, tre stelle Michelin, cucina che interroga il mare fin nelle sue profondità meno usitate.
È lì che si incontrano Marco e Nicolò. Due traiettorie diverse — una radicata nel Veneto, l'altra germinata in Toscana — che si incrociano in Andalusia e trovano il senso della loro prosecuzione insieme. Il loro ritorno a La Peca ne sancisce l'alleanza e la scelta di condurre a quattro mani la cucina di Wistèria ne è la conseguenza naturale: non una coincidenza, ma una rotta predestinata e comune.
dialoghi
Da Wistèria la cucina nasce da due sguardi che lavorano insieme, non da una gerarchia tradizionale. Quando costruite un piatto di pasta, come si accordano le vostre due sensibilità?
Le nostre sensibilità si intersecano sempre attraverso una collaborazione quotidiana, che a piccoli passi genera continuamente nuove idee, ricette e orizzonti. Troviamo spesso l'equilibrio mescolando le nostre influenze, che essendo differenti ci permettono di costruire sempre qualcosa di inaspettato ma allo stesso tempo identitario.
Venezia è una città d'acqua, di scambi, di spezie, di approdi. In che modo questa geografia levantina entra nella vostra idea di pasta?
Nella nostra idea di pasta, le dinamiche della città entrano attraverso il rapporto costante con amici e fornitori che si occupano delle connessioni tra Venezia e il mondo. Uno degli esempi più rappresentativi sono gli agrumi della Todoli Citrus Foundaciò, a Valencia.
La vostra cucina sembra cercare un equilibrio fra precisione tecnica e sorpresa. La pasta, per sua natura, è una materia molto codificata: come si introduce l'inatteso senza perdere leggibilità?
Abbiamo cercato di introdurre l'inatteso senza perdere leggibilità, pensando fuori dagli schemi — grazie alle esperienze all'estero, tra tutte Aponiente a Càdice — e interpretando le ricette in maniera strettamente personalizzata. Cerchiamo di minimizzare i grassi per far emergere note vegetali, molto riconoscibili, aggiungendo tocchi freschi, acidi o balsamici secondo stagione.
Venite entrambi da un percorso importante a La Peca. Che cosa vi portate dietro, nella costruzione di un primo piatto, da quella scuola di rigore, pulizia e profondità gustativa?
Da questa importante esperienza ci portiamo dietro l'armonia e l'equilibrio delle materie prime utilizzate, valorizzando la pasta dei piccoli artigiani senza perderne le particolarità. In ogni piatto devono coesistere ed essere ben distinguibili tutti gli elementi presenti.
Nel menu compaiono le Caramelle di agnello con yogurt di capra ed erbe amare. Che ruolo ha, per voi, la pasta ripiena: memoria domestica, esercizio tecnico o piccola architettura del gusto?
Crediamo che la pasta ripiena, nella cucina di Wistèria, porti con sé all'unisono memoria domestica, tecnica e costruzione del gusto. La prima la ritroviamo nella gestualità della pasta fatta a mano; l'esercizio tecnico nell'adattare questa gestualità a una ristorazione diversa da quella tradizionale; l'architettura del gusto si manifesta attraverso la volontà di conferire alle nostre preparazioni un tratto personale e distintivo, costruito sul nostro bagaglio.
Le Pipe con centocchio e lumache sembrano lavorare su una materia umile, quasi terrestre, ma con un ‘quid molto’ contemporaneo. Come nasce un piatto di pasta da ingredienti così silenziosi?
Un piatto con ingredienti silenziosi nasce dalla capacità di rallentare e sentire le vibrazioni della natura, in una società sempre più frenetica. Teniamo molto alla stagionalità degli ingredienti, cercando di rappresentarla fedelmente nelle nostre ricette. In questa portata impieghiamo il centocchio, che poi è un’erba molto comune sul nostro territorio, per dare una componente verde e vegetale che valorizzi la dolcezza e lo slancio terroso delle lumache, che in questo periodo si ridestano con il cambio di stagione. Concludiamo il piatto con un estratto di carletto e acetosella.
In un primo piatto l'elemento decisivo spesso non è quello più visibile: può essere un fondo, un'amarezza, una nota acida, una ‘texture’. Qual è, per voi, il punto esatto in cui una pasta diventa compiuta?
La nostra cucina è la risultante di tutte queste componenti gustative; riteniamo che un primo piatto sia compiuto nel momento in cui il boccone risulti equilibrato e non si riveli avverso a quello successivo. La pasta italiana porta sempre con sé un'idea di comfort, anche quando entra in un menu d'autore.
Come si evita che diventi opaca nostalgia, e come la si trasforma invece in linguaggio gastronomico attuale?
Il nostro modo di convertire un primo piatto in linguaggio gastronomico attuale è quello di sintetizzare i nostri ricordi di abbinamenti tradizionali, estremizzandone le tendenze gustative in modo tale da renderle il più nitide possibile al palato.
Wistèria lavora molto sul concetto di 'serendipità': l'inatteso che accade mentre si cerca qualcosa d'altro. Vi è quindi mai capitato che un piatto di pasta nascesse davvero da un errore, da una deviazione, da una scoperta laterale?
Assolutamente sì, è un'eventualità di qualsiasi progetto di ricerca e sviluppo. Spesso non si sa esattamente cosa si stia cercando fino a quando, anche per caso fortuito, non ci si imbatte in quello stesso risultato.
Guardando al futuro della cucina italiana, che cosa potrà ancora dire la pasta: sarà custode di identità, terreno di ricerca o forse entrambe le cose insieme?
La pasta rimarrà ineluttabilmente al centro degli studi di ogni cuoco italiano, mantenendo salda l'identità della nostra cucina; al tempo stesso, però, cambieranno i criteri con i quali si cercherà di trasformarla in linguaggio gastronomico contemporaneo.
CURRICULUM VITAE
Marco Gregori nasce a Torre di Quartesolo, nel cuore del Veneto, a venti minuti da uno dei ristoranti - La Peca - che segnerà il suo percorso. La cucina lo attrae presto e con chiarezza: si iscrive all'alberghiero di Recoaro, poi inizia a muoversi tra le cucine del territorio, passando da Corrado Fasolato a Vicenza fino a Il Ridotto a Venezia, sotto la guida di Marco Bravetti. È qui che qualcosa muta: quell'esperienza anarchica, come lui stesso la definisce, gli imprime una spinta centrifuga, verso l'esterno, verso ciò che non conosce ancora.
Parte per la Spagna. Ci resta tre anni. Lavora da Aponiente, tre stelle Michelin, cucina di frontiera che guarda al mare come a un repertorio ancora inesplorato. È lì che incontra Nicolò. Il Veneto, per un momento, si allontana — ma è proprio da quella distanza che comprende ove si vuole tornare.
Il ritorno avviene a La Peca, dove il sodalizio tra i due si consolida e prende forma. Da quella convergenza nasce la decisione condivisa di assumere la guida della cucina di Wistèria, portandovi un metodo costruito su rigore, mobilità e la consapevolezza di chi ha saputo guardare lontano per capire meglio il proprio punto di partenza.
Nicolò Pometti nasce a Pontremoli, in Lunigiana, in una famiglia di ristoratori. Eppure la cucina, per lui, è a lungo un territorio ostile: la confusione dei servizi, i frigoriferi ricolmi, gli odori densi e persistenti li trova stranianti. Sceglie il Liceo linguistico, poi si avvia nell'azienda di famiglia, specializzata nella vendita e distribuzione di prodotti tipici lunigianesi. Un lavoro concreto, radicato nella materia.
È la crescente attenzione collettiva attorno alla figura del cuoco a risvegliare qualcosa, a suggerirgli che, anche attraverso la cucina, sarebbe possibile esprimere se stesso. Si iscrive ad Alma, e da lì il percorso si dispiega con coerenza crescente: uno stage a La Peca a Vicenza, poi un passaggio da Niko Romito, fino all'avventura iberica da Aponiente, tre stelle Michelin, cucina che interroga il mare fin nelle sue profondità meno usitate.
È lì che si incontrano Marco e Nicolò. Due traiettorie diverse — una radicata nel Veneto, l'altra germinata in Toscana — che si incrociano in Andalusia e trovano il senso della loro prosecuzione insieme. Il loro ritorno a La Peca ne sancisce l'alleanza e la scelta di condurre a quattro mani la cucina di Wistèria ne è la conseguenza naturale: non una coincidenza, ma una rotta predestinata e comune.
dialoghi
Da Wistèria la cucina nasce da due sguardi che lavorano insieme, non da una gerarchia tradizionale. Quando costruite un piatto di pasta, come si accordano le vostre due sensibilità?
Le nostre sensibilità si intersecano sempre attraverso una collaborazione quotidiana, che a piccoli passi genera continuamente nuove idee, ricette e orizzonti. Troviamo spesso l'equilibrio mescolando le nostre influenze, che essendo differenti ci permettono di costruire sempre qualcosa di inaspettato ma allo stesso tempo identitario.
Venezia è una città d'acqua, di scambi, di spezie, di approdi. In che modo questa geografia levantina entra nella vostra idea di pasta?
Nella nostra idea di pasta, le dinamiche della città entrano attraverso il rapporto costante con amici e fornitori che si occupano delle connessioni tra Venezia e il mondo. Uno degli esempi più rappresentativi sono gli agrumi della Todoli Citrus Foundaciò, a Valencia.
La vostra cucina sembra cercare un equilibrio fra precisione tecnica e sorpresa. La pasta, per sua natura, è una materia molto codificata: come si introduce l'inatteso senza perdere leggibilità?
Abbiamo cercato di introdurre l'inatteso senza perdere leggibilità, pensando fuori dagli schemi — grazie alle esperienze all'estero, tra tutte Aponiente a Càdice — e interpretando le ricette in maniera strettamente personalizzata. Cerchiamo di minimizzare i grassi per far emergere note vegetali, molto riconoscibili, aggiungendo tocchi freschi, acidi o balsamici secondo stagione.
Venite entrambi da un percorso importante a La Peca. Che cosa vi portate dietro, nella costruzione di un primo piatto, da quella scuola di rigore, pulizia e profondità gustativa?
Da questa importante esperienza ci portiamo dietro l'armonia e l'equilibrio delle materie prime utilizzate, valorizzando la pasta dei piccoli artigiani senza perderne le particolarità. In ogni piatto devono coesistere ed essere ben distinguibili tutti gli elementi presenti.
Nel menu compaiono le Caramelle di agnello con yogurt di capra ed erbe amare. Che ruolo ha, per voi, la pasta ripiena: memoria domestica, esercizio tecnico o piccola architettura del gusto?
Crediamo che la pasta ripiena, nella cucina di Wistèria, porti con sé all'unisono memoria domestica, tecnica e costruzione del gusto. La prima la ritroviamo nella gestualità della pasta fatta a mano; l'esercizio tecnico nell'adattare questa gestualità a una ristorazione diversa da quella tradizionale; l'architettura del gusto si manifesta attraverso la volontà di conferire alle nostre preparazioni un tratto personale e distintivo, costruito sul nostro bagaglio.
Le Pipe con centocchio e lumache sembrano lavorare su una materia umile, quasi terrestre, ma con un ‘quid molto’ contemporaneo. Come nasce un piatto di pasta da ingredienti così silenziosi?
Un piatto con ingredienti silenziosi nasce dalla capacità di rallentare e sentire le vibrazioni della natura, in una società sempre più frenetica. Teniamo molto alla stagionalità degli ingredienti, cercando di rappresentarla fedelmente nelle nostre ricette. In questa portata impieghiamo il centocchio, che poi è un’erba molto comune sul nostro territorio, per dare una componente verde e vegetale che valorizzi la dolcezza e lo slancio terroso delle lumache, che in questo periodo si ridestano con il cambio di stagione. Concludiamo il piatto con un estratto di carletto e acetosella.
In un primo piatto l'elemento decisivo spesso non è quello più visibile: può essere un fondo, un'amarezza, una nota acida, una ‘texture’. Qual è, per voi, il punto esatto in cui una pasta diventa compiuta?
La nostra cucina è la risultante di tutte queste componenti gustative; riteniamo che un primo piatto sia compiuto nel momento in cui il boccone risulti equilibrato e non si riveli avverso a quello successivo. La pasta italiana porta sempre con sé un'idea di comfort, anche quando entra in un menu d'autore.
Come si evita che diventi opaca nostalgia, e come la si trasforma invece in linguaggio gastronomico attuale?
Il nostro modo di convertire un primo piatto in linguaggio gastronomico attuale è quello di sintetizzare i nostri ricordi di abbinamenti tradizionali, estremizzandone le tendenze gustative in modo tale da renderle il più nitide possibile al palato.
Wistèria lavora molto sul concetto di 'serendipità': l'inatteso che accade mentre si cerca qualcosa d'altro. Vi è quindi mai capitato che un piatto di pasta nascesse davvero da un errore, da una deviazione, da una scoperta laterale?
Assolutamente sì, è un'eventualità di qualsiasi progetto di ricerca e sviluppo. Spesso non si sa esattamente cosa si stia cercando fino a quando, anche per caso fortuito, non ci si imbatte in quello stesso risultato.
Guardando al futuro della cucina italiana, che cosa potrà ancora dire la pasta: sarà custode di identità, terreno di ricerca o forse entrambe le cose insieme?
La pasta rimarrà ineluttabilmente al centro degli studi di ogni cuoco italiano, mantenendo salda l'identità della nostra cucina; al tempo stesso, però, cambieranno i criteri con i quali si cercherà di trasformarla in linguaggio gastronomico contemporaneo.