ISPIRAZIONE
Può un dessert tradizionale della cucina italiana essere ripensato in versione salata? Se a farlo è uno chef di alto livello sì. Maurizio Bufi, executive chef del Ristorante Il Fagiano del Grand Hotel Fasano, hotel 5* Lusso situato a Gardone Riviera (BS) sul Lago di Garda, ha effettuato questo processo con la cartellata. Il dolce della pasticceria pugliese è stato rivisto totalmente negli ingredienti. “L’impasto classico l’ho sostituito con una pasta fresca a cui, attraverso l’uso di una rotella dentellata, riesco a dare la forma del dolce fritto. In abbinamento, in questo mio signature, aggiungo il luccio, pesce di lago locale, il limone del Garda candito, l’oliva taggiasca disidratata, i capperi di Gargnano della sponda bresciana del lago e infine delle foglie di cappero in salamoia e una spuma di patata affumicata”. Il piatto ha l’obiettivo di unire le due regioni ai quali lo chef Bufi è più legato: la Puglia, che gli ha dato i natali, e la Lombardia, che l’ha adottato nel mondo del lavoro, ormai da diversi anni. Cartellata di luccio, patata affumicata, capperi, olive è anche il connubio di sapori mediterranei, che accomunano due aree diverse, ma per alcuni aspetti climaticamente simili, d’Italia. Il piatto viene attualmente servito nel menu Tonalità del ristorante, il percorso più estremo e nel quale la sperimentazione dello chef si spinge più avanti.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Polpa di luccio
Cipolla bianca
Scalogno
Aglio
Panna vegetale
Olio EVO
Alloro
Scorza grattugiata di limone
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe bianco
Patate
Bevanda vegetale di riso
Trucioli di ulivo
Farina 00
Semola rimacinata
Tuorli
Uovo
Olio di semi
Foglie di prezzemolo
Porro parte verde
Cappero in salamoia
Olive taggiasche disidratate
Limone candito
Polvere di capperi
Foglie di origano fresco
200 gr
30 gr
20 gr
1 spicchio
200 ml
50 gr
1 foglia
mezzo
2
2
q.b
q.b
200 gr
200 gr
q.b
150 gr
50 gr
2
1
50 gr
15 gr
15 gr
12 foglie
12
q.b
q.b
q.b
PER IL LUCCIO MATECATO
Polpa di luccio
Cipolla bianca
Scalogno
Spicchio d’aglio
Panna vegetale
Olio EVO
Alloro
Scorza grattugiata di limone
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe bianco
200 gr
30 gr
20 gr
1 spicchio
200 ml
50 gr
1 foglia
mezzo
2 rametti
2 rametti
q.b
q.b
PER LA SPUMA DI PATATA AFFUMICATA
Patate
Bevanda vegetale di riso
Sale
Pepe bianco
Trucioli di ulivo
200 gr
200 gr
q.b
q.b
q.b
PER LE CARTELLATE
Farina 00
Semola rimacinata
Tuorli
Uovo
150 gr
50 gr
2
1
PER L'OLIO VERDE AL PORRO
Olio di semi
Prezzemolo
Porro parte verde
50 gr
15 gr foglie
15 gr
PER LA FINITURA
Cappero in salamoia
Olive taggiasche disidratate
Limone candito
Polvere di capperi
Foglie di origano fresco
12 foglie
12
q.b
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per il luccio mantecato:
Metti il filetto di luccio all’interno di un sacchetto sottovuoto con alloro, aglio, timo e rosmarino. Cuocilo sottovuoto a 58°C per 4 ore. Estrai il luccio dal sacchetto tenendo da parte il liquido di cottura che sarà utile in un secondo momento. Pulisci il luccio, eliminando tutte le lische da tenere da parte. In una pentola in acciaio, metti l’olio, la cipolla e lo scalogno tritato. Fai imbiondire sul fuoco. Aggiungi la polpa di luccio. Fai stufare per qualche minuto, poi aggiungi il liquido di cottura e la panna vegetale. Cuoci fino a quando si è ben disfatto e ha assorbito parte dei liquidi. Fai raffreddare. Trasferisci il luccio in una planetaria e manteca aggiungendo a filo l’olio evo. Termina con sale, pepe e scorza di limone. Tieni da parte.Per la spuma di patata affumicata:
Lessa le patate in acqua e sale. Taglia a pezzi e trasferisci in una ciotola. Affumica con una pistola i trucioli di ulivo per 20 minuti. Trasferisci le patate affumicate in un robot da cucina. Aggiungi il latte vegetale caldo. Frulla per 3 minuti alla massima potenza. Regola di sale e pepe. Trasferisci il composto in un sifone inserendo la prima carica. Lascia riposare la spuma. A distanza di 3 ore o appena prima del servizio, inserisci la seconda carica. Conserva il sifone durante il servizio a bagnomaria.Per le Cartellate:
In un’impastatrice, inserisci le farine, l’uovo e i tuorli. Impasta il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo umido. Stendi la pasta alla macchina. Con l’aiuto di una rotella dentellata, ritaglia delle strisce alte 2 cm e lunghe 25 cm. Pizzica le estremità. Modella in modo da formare un cerchio perfetto. Fai riposare in frigorifero.Per l'olio verde al porro:
Lava e sfoglia il prezzemolo. Taglia la parte verde del porro. Lavalo e asciugalo bene assieme al prezzemolo. In un mixer, frulla tutti gli ingredienti per 3 minuti. Trasferisci il composto in una pentola. Scalda sul fuoco fino a 100°C. Filtra il tutto con un’etamina. Conserva l’olio in frigorifero, per preservarne la lucentezza.Per la finitura:
Cuoci le cartellate in acqua e sale. Posiziona la spuma di patate sul fondo del piatto. Adagiaci sopra le pasta. Colma gli spazi interni con il luccio mantecato, alternando con foglie di cappero, olive disidratate, polvere di capperi e limone candito. Termina con olio verde al porro e foglie di origano fresco.
ISPIRAZIONE
Può un dessert tradizionale della cucina italiana essere ripensato in versione salata? Se a farlo è uno chef di alto livello sì. Maurizio Bufi, executive chef del Ristorante Il Fagiano del Grand Hotel Fasano, hotel 5* Lusso situato a Gardone Riviera (BS) sul Lago di Garda, ha effettuato questo processo con la cartellata. Il dolce della pasticceria pugliese è stato rivisto totalmente negli ingredienti. “L’impasto classico l’ho sostituito con una pasta fresca a cui, attraverso l’uso di una rotella dentellata, riesco a dare la forma del dolce fritto. In abbinamento, in questo mio signature, aggiungo il luccio, pesce di lago locale, il limone del Garda candito, l’oliva taggiasca disidratata, i capperi di Gargnano della sponda bresciana del lago e infine delle foglie di cappero in salamoia e una spuma di patata affumicata”. Il piatto ha l’obiettivo di unire le due regioni ai quali lo chef Bufi è più legato: la Puglia, che gli ha dato i natali, e la Lombardia, che l’ha adottato nel mondo del lavoro, ormai da diversi anni. Cartellata di luccio, patata affumicata, capperi, olive è anche il connubio di sapori mediterranei, che accomunano due aree diverse, ma per alcuni aspetti climaticamente simili, d’Italia. Il piatto viene attualmente servito nel menu Tonalità del ristorante, il percorso più estremo e nel quale la sperimentazione dello chef si spinge più avanti.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Polpa di luccio
Cipolla bianca
Scalogno
Aglio
Panna vegetale
Olio EVO
Alloro
Scorza grattugiata di limone
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe bianco
Patate
Bevanda vegetale di riso
Trucioli di ulivo
Farina 00
Semola rimacinata
Tuorli
Uovo
Olio di semi
Foglie di prezzemolo
Porro parte verde
Cappero in salamoia
Olive taggiasche disidratate
Limone candito
Polvere di capperi
Foglie di origano fresco
200 gr
30 gr
20 gr
1 spicchio
200 ml
50 gr
1 foglia
mezzo
2
2
q.b
q.b
200 gr
200 gr
q.b
150 gr
50 gr
2
1
50 gr
15 gr
15 gr
12 foglie
12
q.b
q.b
q.b
PER IL LUCCIO MATECATO
Polpa di luccio
Cipolla bianca
Scalogno
Spicchio d’aglio
Panna vegetale
Olio EVO
Alloro
Scorza grattugiata di limone
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe bianco
200 gr
30 gr
20 gr
1 spicchio
200 ml
50 gr
1 foglia
mezzo
2 rametti
2 rametti
q.b
q.b
PER LA SPUMA DI PATATA AFFUMICATA
Patate
Bevanda vegetale di riso
Sale
Pepe bianco
Trucioli di ulivo
200 gr
200 gr
q.b
q.b
q.b
PER LE CARTELLATE
Farina 00
Semola rimacinata
Tuorli
Uovo
150 gr
50 gr
2
1
PER L'OLIO VERDE AL PORRO
Olio di semi
Prezzemolo
Porro parte verde
50 gr
15 gr foglie
15 gr
PER LA FINITURA
Cappero in salamoia
Olive taggiasche disidratate
Limone candito
Polvere di capperi
Foglie di origano fresco
12 foglie
12
q.b
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per il luccio mantecato:
Metti il filetto di luccio all’interno di un sacchetto sottovuoto con alloro, aglio, timo e rosmarino. Cuocilo sottovuoto a 58°C per 4 ore. Estrai il luccio dal sacchetto tenendo da parte il liquido di cottura che sarà utile in un secondo momento. Pulisci il luccio, eliminando tutte le lische da tenere da parte. In una pentola in acciaio, metti l’olio, la cipolla e lo scalogno tritato. Fai imbiondire sul fuoco. Aggiungi la polpa di luccio. Fai stufare per qualche minuto, poi aggiungi il liquido di cottura e la panna vegetale. Cuoci fino a quando si è ben disfatto e ha assorbito parte dei liquidi. Fai raffreddare. Trasferisci il luccio in una planetaria e manteca aggiungendo a filo l’olio evo. Termina con sale, pepe e scorza di limone. Tieni da parte.Per la spuma di patata affumicata:
Lessa le patate in acqua e sale. Taglia a pezzi e trasferisci in una ciotola. Affumica con una pistola i trucioli di ulivo per 20 minuti. Trasferisci le patate affumicate in un robot da cucina. Aggiungi il latte vegetale caldo. Frulla per 3 minuti alla massima potenza. Regola di sale e pepe. Trasferisci il composto in un sifone inserendo la prima carica. Lascia riposare la spuma. A distanza di 3 ore o appena prima del servizio, inserisci la seconda carica. Conserva il sifone durante il servizio a bagnomaria.Per le Cartellate:
In un’impastatrice, inserisci le farine, l’uovo e i tuorli. Impasta il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo umido. Stendi la pasta alla macchina. Con l’aiuto di una rotella dentellata, ritaglia delle strisce alte 2 cm e lunghe 25 cm. Pizzica le estremità. Modella in modo da formare un cerchio perfetto. Fai riposare in frigorifero.Per l'olio verde al porro:
Lava e sfoglia il prezzemolo. Taglia la parte verde del porro. Lavalo e asciugalo bene assieme al prezzemolo. In un mixer, frulla tutti gli ingredienti per 3 minuti. Trasferisci il composto in una pentola. Scalda sul fuoco fino a 100°C. Filtra il tutto con un’etamina. Conserva l’olio in frigorifero, per preservarne la lucentezza.Per la finitura:
Cuoci le cartellate in acqua e sale. Posiziona la spuma di patate sul fondo del piatto. Adagiaci sopra le pasta. Colma gli spazi interni con il luccio mantecato, alternando con foglie di cappero, olive disidratate, polvere di capperi e limone candito. Termina con olio verde al porro e foglie di origano fresco.
ISPIRAZIONE
Può un dessert tradizionale della cucina italiana essere ripensato in versione salata? Se a farlo è uno chef di alto livello sì. Maurizio Bufi, executive chef del Ristorante Il Fagiano del Grand Hotel Fasano, hotel 5* Lusso situato a Gardone Riviera (BS) sul Lago di Garda, ha effettuato questo processo con la cartellata. Il dolce della pasticceria pugliese è stato rivisto totalmente negli ingredienti. “L’impasto classico l’ho sostituito con una pasta fresca a cui, attraverso l’uso di una rotella dentellata, riesco a dare la forma del dolce fritto. In abbinamento, in questo mio signature, aggiungo il luccio, pesce di lago locale, il limone del Garda candito, l’oliva taggiasca disidratata, i capperi di Gargnano della sponda bresciana del lago e infine delle foglie di cappero in salamoia e una spuma di patata affumicata”. Il piatto ha l’obiettivo di unire le due regioni ai quali lo chef Bufi è più legato: la Puglia, che gli ha dato i natali, e la Lombardia, che l’ha adottato nel mondo del lavoro, ormai da diversi anni. Cartellata di luccio, patata affumicata, capperi, olive è anche il connubio di sapori mediterranei, che accomunano due aree diverse, ma per alcuni aspetti climaticamente simili, d’Italia. Il piatto viene attualmente servito nel menu Tonalità del ristorante, il percorso più estremo e nel quale la sperimentazione dello chef si spinge più avanti.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Polpa di luccio
Cipolla bianca
Scalogno
Aglio
Panna vegetale
Olio EVO
Alloro
Scorza grattugiata di limone
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe bianco
Patate
Bevanda vegetale di riso
Trucioli di ulivo
Farina 00
Semola rimacinata
Tuorli
Uovo
Olio di semi
Foglie di prezzemolo
Porro parte verde
Cappero in salamoia
Olive taggiasche disidratate
Limone candito
Polvere di capperi
Foglie di origano fresco
200 gr
30 gr
20 gr
1 spicchio
200 ml
50 gr
1 foglia
mezzo
2
2
q.b
q.b
200 gr
200 gr
q.b
150 gr
50 gr
2
1
50 gr
15 gr
15 gr
12 foglie
12
q.b
q.b
q.b
PER IL LUCCIO MATECATO
Polpa di luccio
Cipolla bianca
Scalogno
Spicchio d’aglio
Panna vegetale
Olio EVO
Alloro
Scorza grattugiata di limone
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe bianco
200 gr
30 gr
20 gr
1 spicchio
200 ml
50 gr
1 foglia
mezzo
2 rametti
2 rametti
q.b
q.b
PER LA SPUMA DI PATATA AFFUMICATA
Patate
Bevanda vegetale di riso
Sale
Pepe bianco
Trucioli di ulivo
200 gr
200 gr
q.b
q.b
q.b
PER LE CARTELLATE
Farina 00
Semola rimacinata
Tuorli
Uovo
150 gr
50 gr
2
1
PER L'OLIO VERDE AL PORRO
Olio di semi
Prezzemolo
Porro parte verde
50 gr
15 gr foglie
15 gr
PER LA FINITURA
Cappero in salamoia
Olive taggiasche disidratate
Limone candito
Polvere di capperi
Foglie di origano fresco
12 foglie
12
q.b
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per il luccio mantecato:
Metti il filetto di luccio all’interno di un sacchetto sottovuoto con alloro, aglio, timo e rosmarino. Cuocilo sottovuoto a 58°C per 4 ore. Estrai il luccio dal sacchetto tenendo da parte il liquido di cottura che sarà utile in un secondo momento. Pulisci il luccio, eliminando tutte le lische da tenere da parte. In una pentola in acciaio, metti l’olio, la cipolla e lo scalogno tritato. Fai imbiondire sul fuoco. Aggiungi la polpa di luccio. Fai stufare per qualche minuto, poi aggiungi il liquido di cottura e la panna vegetale. Cuoci fino a quando si è ben disfatto e ha assorbito parte dei liquidi. Fai raffreddare. Trasferisci il luccio in una planetaria e manteca aggiungendo a filo l’olio evo. Termina con sale, pepe e scorza di limone. Tieni da parte.Per la spuma di patata affumicata:
Lessa le patate in acqua e sale. Taglia a pezzi e trasferisci in una ciotola. Affumica con una pistola i trucioli di ulivo per 20 minuti. Trasferisci le patate affumicate in un robot da cucina. Aggiungi il latte vegetale caldo. Frulla per 3 minuti alla massima potenza. Regola di sale e pepe. Trasferisci il composto in un sifone inserendo la prima carica. Lascia riposare la spuma. A distanza di 3 ore o appena prima del servizio, inserisci la seconda carica. Conserva il sifone durante il servizio a bagnomaria.Per le Cartellate:
In un’impastatrice, inserisci le farine, l’uovo e i tuorli. Impasta il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo umido. Stendi la pasta alla macchina. Con l’aiuto di una rotella dentellata, ritaglia delle strisce alte 2 cm e lunghe 25 cm. Pizzica le estremità. Modella in modo da formare un cerchio perfetto. Fai riposare in frigorifero.Per l'olio verde al porro:
Lava e sfoglia il prezzemolo. Taglia la parte verde del porro. Lavalo e asciugalo bene assieme al prezzemolo. In un mixer, frulla tutti gli ingredienti per 3 minuti. Trasferisci il composto in una pentola. Scalda sul fuoco fino a 100°C. Filtra il tutto con un’etamina. Conserva l’olio in frigorifero, per preservarne la lucentezza.Per la finitura:
Cuoci le cartellate in acqua e sale. Posiziona la spuma di patate sul fondo del piatto. Adagiaci sopra le pasta. Colma gli spazi interni con il luccio mantecato, alternando con foglie di cappero, olive disidratate, polvere di capperi e limone candito. Termina con olio verde al porro e foglie di origano fresco.