ISPIRAZIONE
In questo piatto elaborato dallo Chef stellato Maurizio Bufi, lo Spaghettone, ostrica e lampone, ogni elemento viene selezionato con cura e attenzione. La pasta impiegata è quella del Pastificio Massi, l’azienda familiare di Senigallia (AN) che, ai lentissimi metodi di essiccatura di un tempo, unisce un approccio produttivo innovativo e all’avanguardia. “Oltre a essere un simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana, prodotto nel rispetto di tutte le caratteristiche nutrizionali del grano, lo spaghettone Pasta Massi oramai è protagonista nelle cucine di numerosi ristoranti gastronomici della Penisola” commenta lo chef Maurizio Bufi. “Ruvido, poroso e tenace, è perfetto per catturare condimenti come quello a base di ostriche che ho pensato per questo piatto”.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Ostriche (con la loro acqua)
Pasta di mandorla pura
Formaggio caprino morbido
Succo di lime
Olio evo
Xantana
Lamponi freschi
Lime
Zucchero
Cucchiai di aceto di lampone
Olio di vinacciolo
Erba cipollina
Prezzemolo
Spaghetti
Polvere di lampone
Aneto
Burro
300 g
150 g
80 g
20 g
30 g
3 g
50 g
1
1 g
2 cucchiai
50 g
25 g
5 g
240 g
2 g
10 g
q.b
PER LA CREMA DI OSTRICHE
Ostriche con la loro acqua
Pasta di mandorla pura
Formaggio caprino morbido
Succo di lime
Olio EVO
Xantana
300 g
150 g
80 g
20 g
30 g
3 g
PER L’AGRETTO DI LAMPONE
Lamponi freschi
Lime
Zucchero
Aceto di lampone
50 g
1
1 g
2 cucchiai
PER L’OLIO ALL’ERBA CIPOLLINA
Olio di vinacciolo
Erba cipollina
Prezzemolo
50 g
25 g
5 g
PER LA FINITURA
Spaghetti
Polvere di lampone
Aneto
Burro
240 g
2 g
10 g
q.b
ALLESTIMENTO
Per la crema di ostriche:
Apri le ostriche e tieni da parte la loro acqua, per un totale di 300 g. Arrotola 100 g di ostrica nella pellicola e congela. Metti i restanti 200 g di ostrica in un sacchetto sottovuoto. Cuoci con l’aiuto di un Roner a 54°C per 4 minuti. Fai raffreddare in acqua e ghiaccio. Frulla gli altri ingredienti assieme con il mixer e conserva in frigorifero.Per l’agretto di lampone:
Frulla i lamponi e lo zucchero. Filtra. Porta ad un leggero bollore. A freddo, aggiungi aceto di lampone e il succo di lime. Lascia raffreddare in frigo.Per l’olio all’erba cipollina:
Frulla tutti gli ingredienti. Trasferisci il composto in una pentola, alla temperatura di 104°C. Filtra e lascia raffreddare in frigo per 2 giorni, in modo che l’acqua si separi dall’olio. Con un mestolo, recupera l’olio e trasferiscilo in uno squeezer pronto per il servizio.Per la finitura:
Cuoci la pasta in acqua e sale fino a un minuto dal termine della cottura. Termina la cottura con il burro a crema. Fuori dal fuoco, manteca con la crema di ostrica. Impiatta lo spaghetto. Grattugia le ostriche precedentemente congelate insieme alla polvere di lampone, l’olio all’erba cipollina, l’agretto di lampone; impiega poi le foglie di aneto, per completare il piatto.
ISPIRAZIONE
In questo piatto elaborato dallo Chef stellato Maurizio Bufi, lo Spaghettone, ostrica e lampone, ogni elemento viene selezionato con cura e attenzione. La pasta impiegata è quella del Pastificio Massi, l’azienda familiare di Senigallia (AN) che, ai lentissimi metodi di essiccatura di un tempo, unisce un approccio produttivo innovativo e all’avanguardia. “Oltre a essere un simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana, prodotto nel rispetto di tutte le caratteristiche nutrizionali del grano, lo spaghettone Pasta Massi oramai è protagonista nelle cucine di numerosi ristoranti gastronomici della Penisola” commenta lo chef Maurizio Bufi. “Ruvido, poroso e tenace, è perfetto per catturare condimenti come quello a base di ostriche che ho pensato per questo piatto”.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Ostriche (con la loro acqua)
Pasta di mandorla pura
Formaggio caprino morbido
Succo di lime
Olio evo
Xantana
Lamponi freschi
Lime
Zucchero
Cucchiai di aceto di lampone
Olio di vinacciolo
Erba cipollina
Prezzemolo
Spaghetti
Polvere di lampone
Aneto
Burro
300 g
150 g
80 g
20 g
30 g
3 g
50 g
1
1 g
2 cucchiai
50 g
25 g
5 g
240 g
2 g
10 g
q.b
PER LA CREMA DI OSTRICHE
Ostriche con la loro acqua
Pasta di mandorla pura
Formaggio caprino morbido
Succo di lime
Olio EVO
Xantana
300 g
150 g
80 g
20 g
30 g
3 g
PER L’AGRETTO DI LAMPONE
Lamponi freschi
Lime
Zucchero
Aceto di lampone
50 g
1
1 g
2 cucchiai
PER L’OLIO ALL’ERBA CIPOLLINA
Olio di vinacciolo
Erba cipollina
Prezzemolo
50 g
25 g
5 g
PER LA FINITURA
Spaghetti
Polvere di lampone
Aneto
Burro
240 g
2 g
10 g
q.b
ALLESTIMENTO
Per la crema di ostriche:
Apri le ostriche e tieni da parte la loro acqua, per un totale di 300 g. Arrotola 100 g di ostrica nella pellicola e congela. Metti i restanti 200 g di ostrica in un sacchetto sottovuoto. Cuoci con l’aiuto di un Roner a 54°C per 4 minuti. Fai raffreddare in acqua e ghiaccio. Frulla gli altri ingredienti assieme con il mixer e conserva in frigorifero.Per l’agretto di lampone:
Frulla i lamponi e lo zucchero. Filtra. Porta ad un leggero bollore. A freddo, aggiungi aceto di lampone e il succo di lime. Lascia raffreddare in frigo.Per l’olio all’erba cipollina:
Frulla tutti gli ingredienti. Trasferisci il composto in una pentola, alla temperatura di 104°C. Filtra e lascia raffreddare in frigo per 2 giorni, in modo che l’acqua si separi dall’olio. Con un mestolo, recupera l’olio e trasferiscilo in uno squeezer pronto per il servizio.Per la finitura:
Cuoci la pasta in acqua e sale fino a un minuto dal termine della cottura. Termina la cottura con il burro a crema. Fuori dal fuoco, manteca con la crema di ostrica. Impiatta lo spaghetto. Grattugia le ostriche precedentemente congelate insieme alla polvere di lampone, l’olio all’erba cipollina, l’agretto di lampone; impiega poi le foglie di aneto, per completare il piatto.
ISPIRAZIONE
In questo piatto elaborato dallo Chef stellato Maurizio Bufi, lo Spaghettone, ostrica e lampone, ogni elemento viene selezionato con cura e attenzione. La pasta impiegata è quella del Pastificio Massi, l’azienda familiare di Senigallia (AN) che, ai lentissimi metodi di essiccatura di un tempo, unisce un approccio produttivo innovativo e all’avanguardia. “Oltre a essere un simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana, prodotto nel rispetto di tutte le caratteristiche nutrizionali del grano, lo spaghettone Pasta Massi oramai è protagonista nelle cucine di numerosi ristoranti gastronomici della Penisola” commenta lo chef Maurizio Bufi. “Ruvido, poroso e tenace, è perfetto per catturare condimenti come quello a base di ostriche che ho pensato per questo piatto”.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Ostriche (con la loro acqua)
Pasta di mandorla pura
Formaggio caprino morbido
Succo di lime
Olio evo
Xantana
Lamponi freschi
Lime
Zucchero
Cucchiai di aceto di lampone
Olio di vinacciolo
Erba cipollina
Prezzemolo
Spaghetti
Polvere di lampone
Aneto
Burro
300 g
150 g
80 g
20 g
30 g
3 g
50 g
1
1 g
2 cucchiai
50 g
25 g
5 g
240 g
2 g
10 g
q.b
PER LA CREMA DI OSTRICHE
Ostriche con la loro acqua
Pasta di mandorla pura
Formaggio caprino morbido
Succo di lime
Olio EVO
Xantana
300 g
150 g
80 g
20 g
30 g
3 g
PER L’AGRETTO DI LAMPONE
Lamponi freschi
Lime
Zucchero
Aceto di lampone
50 g
1
1 g
2 cucchiai
PER L’OLIO ALL’ERBA CIPOLLINA
Olio di vinacciolo
Erba cipollina
Prezzemolo
50 g
25 g
5 g
PER LA FINITURA
Spaghetti
Polvere di lampone
Aneto
Burro
240 g
2 g
10 g
q.b
ALLESTIMENTO
Per la crema di ostriche:
Apri le ostriche e tieni da parte la loro acqua, per un totale di 300 g. Arrotola 100 g di ostrica nella pellicola e congela. Metti i restanti 200 g di ostrica in un sacchetto sottovuoto. Cuoci con l’aiuto di un Roner a 54°C per 4 minuti. Fai raffreddare in acqua e ghiaccio. Frulla gli altri ingredienti assieme con il mixer e conserva in frigorifero.Per l’agretto di lampone:
Frulla i lamponi e lo zucchero. Filtra. Porta ad un leggero bollore. A freddo, aggiungi aceto di lampone e il succo di lime. Lascia raffreddare in frigo.Per l’olio all’erba cipollina:
Frulla tutti gli ingredienti. Trasferisci il composto in una pentola, alla temperatura di 104°C. Filtra e lascia raffreddare in frigo per 2 giorni, in modo che l’acqua si separi dall’olio. Con un mestolo, recupera l’olio e trasferiscilo in uno squeezer pronto per il servizio.Per la finitura:
Cuoci la pasta in acqua e sale fino a un minuto dal termine della cottura. Termina la cottura con il burro a crema. Fuori dal fuoco, manteca con la crema di ostrica. Impiatta lo spaghetto. Grattugia le ostriche precedentemente congelate insieme alla polvere di lampone, l’olio all’erba cipollina, l’agretto di lampone; impiega poi le foglie di aneto, per completare il piatto.