CURRICULUM VITAE
Classe 1984, Alberto Basso incarna una delle evoluzioni più lucide della cucina veneta contemporanea. La sua impalcatura tecnica si forma in uno dei templi della disciplina gastronomica italiana: il Ristorante La Peca dei fratelli Portinari. Qui, per oltre tre anni, ricopre un ruolo strategico — capo partita ai primi piatti e alla pasticceria — maturando una doppia grammatica rara: da un lato la sensibilità profonda per i carboidrati, per il tempo del riso e della pasta; dall’altro il rigore scientifico, la precisione millimetrica e il controllo assoluto propri della pasticceria.
È una formazione che lascia un segno strutturale. Dopo alcune esperienze nell’hôtellerie e un periodo come chef a domicilio — vera palestra di ascolto e relazione diretta — nel 2010 Basso apre il Ristorante Trequarti a Grancona, in Val Liona. Il nome è volutamente antiretorico: 3/4 è semplicemente il numero civico della piazza che lo ospita. Un dato reale, non un simbolo cercato.
La storia del Trequarti conosce una frattura netta nel 2015, con la scomparsa prematura del socio e co-fondatore Stefano Leonardi. È un punto di non ritorno. Di fronte alla possibilità di chiudere, Basso sceglie invece di rifondare il progetto, trasformando il dolore in energia progettuale. Da questa ferita nasce Le Alture, evento benefico annuale che convoglia l’eccellenza gastronomica verso un fine preciso: finanziare borse di studio per studenti degli istituti alberghieri. Qui emerge una visione matura del ruolo dello chef: non solo interprete del gusto, ma figura responsabile, capace di restituire valore al sistema che lo ha formato.
L’identità del Trequarti oggi si condensa in una formula solo apparentemente leggera: Fun Dining. È una risposta consapevole alla rigidità rituale dell’alta cucina. L’obiettivo è desacralizzare senza banalizzare: permettere al commensale di staccare la spina, di divertirsi, pur restando dentro un altissimo tasso tecnico.
La cucina di Basso lavora sui contrasti e sulle frizioni controllate: caldo e freddo, dolce e salato, consistenze che si sfidano. Gli ingredienti simbolo della tradizione vicentina — baccalà, polenta — vengono decontestualizzati e talvolta traslati nel mondo del dessert. Non per esercizio di stile, ma per innescare una riflessione ludica, una sorpresa che interroga la memoria. Emblematica è anche la scelta di servire i gargati imponendo tempi d’attesa volutamente lunghi, fino a quaranta minuti. Un gesto controcorrente, quasi politico: restituire valore all’attesa in un mondo che consuma tutto in tempo reale.
Oggi Alberto Basso è una figura di riferimento per la nuova ristorazione italiana. Membro dei JRE dal 2016, attualmente Presidente per l’Italia, assumendo la guida di una rete che punta su scambio, formazione e crescita collettiva.
Il Trequarti è stabilmente segnalato dalle principali guide, che ne riconoscono la cucina creativa e l’ambiente essenziale. Accanto a Basso, la presenza solida di Christian Danese in sala garantisce quella continuità di accoglienza che completa il progetto. Il risultato è una tavola matura, radicata nella Val Liona ma capace di dialogare con un lessico internazionale: una cucina che non rinnega la tecnica, ma la usa per costruire libertà.
dialoghi
Se la pasta fosse un “ritratto” di Lei cuoco, quale dettaglio non potrebbe mancare? Un gesto, un odore, una consistenza: da dove nasce il Suo primo legame autentico con la pasta?
Non potrebbero mai mancare la consistenza e la masticabilità: per me la pasta deve avere un’anima croccante. Il mio legame autentico nasce dai ricordi dell’asilo; ho ancora impressa la memoria della pastina al pomodoro, un piatto semplice che mangiavo sempre con piacere e che rappresenta il mio primo vero incontro con questo ingrediente.
Il Suo percorso parla di leggerezza che diventa pensiero: in che modo il “fun dining” cambia il modo di raccontare la pasta, senza banalizzarla?
Il fun dining permette di trasformare il piatto in un veicolo di memoria. Partiamo da un ricordo d’infanzia e lo rielaboriamo per evocare una leggerezza che è, prima di tutto, comprensione: il cliente deve provare una piacevolezza priva di sovrastrutture. È un modo per rendere la cucina accessibile e gioiosa.
TreQuarti vive nel paesaggio dei Colli Berici: quanto conta, per i Suoi piatti di pasta, l’idea di territorio (erbe, carni, acque, stagioni) rispetto alla spinta più “mediterranea” e narrativa?
Seguiamo il ritmo delle stagioni, specialmente quella delle erbe spontanee, ma con la consapevolezza che la natura non è mai uguale a se stessa: ogni anno le materie prime mutano e vanno interpretate 'ex novo'.
Nel Suo menu convivono pasta secca, fresca e ripiena: come costruisce questo “trittico”? È una regola, un equilibrio, o un modo di tenere insieme velocità e profondità?
Non seguo una regola fissa o una ricerca di equilibrio tecnico. La scelta tra pasta secca, fresca o ripiena è dettata da uno stato d’animo. È un processo creativo istintivo che cerca di trasmettere un'emozione specifica in quel preciso momento del percorso degustazione.
Dice di amare i formati “fuori moda” (fusilloni, pasta mista): cosa cerchi in un formato quando progetti un piatto? Tenuta, cavità, ritmo al morso, capacità di trattenere il sugo?
La scelta è dettata dal condimento. Non impongo mai un formato: è il piatto stesso a "chiamare" il suo supporto. È una sorta di selezione naturale dove il condimento e la pasta si scelgono a vicenda per garantire il ritmo perfetto al morso e la giusta sinergia di sapori.
Prendiamo il piatto di pasta “Asiago DOP Riserva JRE PDM presenta: Tortellini...a mano” (quello che hai ora in menu): com’è nato e qual è il dettaglio tecnico che lo rende davvero “Suo”? Cosa vuole che il cliente comprenda al primo boccone: un’idea, una memoria, una sorpresa, un equilibrio?
Questo piatto è un omaggio al mio territorio e rappresenta una sorta di maturità tecnica. È stato revisionato più volte nel tempo, sino a raggiungere l'attuale equilibrio. Al primo boccone vorrei che il cliente provasse sorpresa: è una sintesi di memoria e tecnica.
Parliamo di “architettura” del condimento: quali sono i Suoi pilastri tecnici sui primi piatti (fondo, brodo, grasso, acidità, amaro, piccantezza)? E qual è l’errore più comune che vede fare quando si cerca l’equilibrio?
Tendo alla ricerca dell'equilibrio, tarato sulle caratteristiche dell'ingrediente principale. L'errore più banale, ma purtroppo più frequente, riguarda la mantecatura. Spesso si trovano paste slegate: saper legare perfettamente il condimento alla pasta è un'arte tecnica che richiede sensibilità e tempo.
Impasto e materia prima: come sceglie farine e semole (e quando preferisce uovo o acqua)? C’è un parametro che per Lei conta più di tutti—idratazione, riposo, elasticità, masticabilità?
Per la pasta fresca cerco soprattutto l’elasticità. Utilizzo un mix studiato di farina e semola per ottenere la giusta croccantezza, mentre l'uso generoso del tuorlo d'uovo, mi garantisce quella struttura elastica e tenace che considero fondamentale.
Nei Suoi piatti la regia del servizio sembra centrale: quanto incide, sulla riuscita della pasta, la sequenza (cottura, mantecatura, temperatura, immediatezza) e il rapporto con il ritmo della sala?
Incide totalmente: la regia è tutto. Deve esserci un’armonia assoluta tra cucina e sala; paragonerei il ristorante ad un direttore d’orchestra: ogni strumento deve accordarsi e concertarsi all’unisono. Al TreQuarti abbiamo la fortuna di avere una sinergia perfetta, ed è questo che permette al piatto di giungere al cliente con la temperatura e l'immediatezza necessarie.
Guardando avanti: qual è la Sua “prossima idea” di pasta? Un formato da riscoprire, un gesto da salvare, o una direzione (spreco-zero, filiere, stagionalità estrema) che cambierà davvero il modo in cui cucineremo i primi?
La mia visione è conservatrice in senso nobile: la pasta è l'essenza dell'Italia e come tale va preservata nella sua identità. Più che una rivoluzione tecnica, vorrei salvare un gesto legato alla convivialità: il servizio in sala. Come facciamo noi con i Gargati, mi piacerebbe tornare al rito della pasta servita e lasciata direttamente al tavolo, permettendo agli ospiti di servirsi nuovamente in totale autonomia, per recuperare il calore e il piacere della condivisione.
CURRICULUM VITAE
Classe 1984, Alberto Basso incarna una delle evoluzioni più lucide della cucina veneta contemporanea. La sua impalcatura tecnica si forma in uno dei templi della disciplina gastronomica italiana: il Ristorante La Peca dei fratelli Portinari. Qui, per oltre tre anni, ricopre un ruolo strategico — capo partita ai primi piatti e alla pasticceria — maturando una doppia grammatica rara: da un lato la sensibilità profonda per i carboidrati, per il tempo del riso e della pasta; dall’altro il rigore scientifico, la precisione millimetrica e il controllo assoluto propri della pasticceria.
È una formazione che lascia un segno strutturale. Dopo alcune esperienze nell’hôtellerie e un periodo come chef a domicilio — vera palestra di ascolto e relazione diretta — nel 2010 Basso apre il Ristorante Trequarti a Grancona, in Val Liona. Il nome è volutamente antiretorico: 3/4 è semplicemente il numero civico della piazza che lo ospita. Un dato reale, non un simbolo cercato.
La storia del Trequarti conosce una frattura netta nel 2015, con la scomparsa prematura del socio e co-fondatore Stefano Leonardi. È un punto di non ritorno. Di fronte alla possibilità di chiudere, Basso sceglie invece di rifondare il progetto, trasformando il dolore in energia progettuale. Da questa ferita nasce Le Alture, evento benefico annuale che convoglia l’eccellenza gastronomica verso un fine preciso: finanziare borse di studio per studenti degli istituti alberghieri. Qui emerge una visione matura del ruolo dello chef: non solo interprete del gusto, ma figura responsabile, capace di restituire valore al sistema che lo ha formato.
L’identità del Trequarti oggi si condensa in una formula solo apparentemente leggera: Fun Dining. È una risposta consapevole alla rigidità rituale dell’alta cucina. L’obiettivo è desacralizzare senza banalizzare: permettere al commensale di staccare la spina, di divertirsi, pur restando dentro un altissimo tasso tecnico.
La cucina di Basso lavora sui contrasti e sulle frizioni controllate: caldo e freddo, dolce e salato, consistenze che si sfidano. Gli ingredienti simbolo della tradizione vicentina — baccalà, polenta — vengono decontestualizzati e talvolta traslati nel mondo del dessert. Non per esercizio di stile, ma per innescare una riflessione ludica, una sorpresa che interroga la memoria. Emblematica è anche la scelta di servire i gargati imponendo tempi d’attesa volutamente lunghi, fino a quaranta minuti. Un gesto controcorrente, quasi politico: restituire valore all’attesa in un mondo che consuma tutto in tempo reale.
Oggi Alberto Basso è una figura di riferimento per la nuova ristorazione italiana. Membro dei JRE dal 2016, attualmente Presidente per l’Italia, assumendo la guida di una rete che punta su scambio, formazione e crescita collettiva.
Il Trequarti è stabilmente segnalato dalle principali guide, che ne riconoscono la cucina creativa e l’ambiente essenziale. Accanto a Basso, la presenza solida di Christian Danese in sala garantisce quella continuità di accoglienza che completa il progetto. Il risultato è una tavola matura, radicata nella Val Liona ma capace di dialogare con un lessico internazionale: una cucina che non rinnega la tecnica, ma la usa per costruire libertà.
dialoghi
Se la pasta fosse un “ritratto” di Lei cuoco, quale dettaglio non potrebbe mancare? Un gesto, un odore, una consistenza: da dove nasce il Suo primo legame autentico con la pasta?
Non potrebbero mai mancare la consistenza e la masticabilità: per me la pasta deve avere un’anima croccante. Il mio legame autentico nasce dai ricordi dell’asilo; ho ancora impressa la memoria della pastina al pomodoro, un piatto semplice che mangiavo sempre con piacere e che rappresenta il mio primo vero incontro con questo ingrediente.
Il Suo percorso parla di leggerezza che diventa pensiero: in che modo il “fun dining” cambia il modo di raccontare la pasta, senza banalizzarla?
Il fun dining permette di trasformare il piatto in un veicolo di memoria. Partiamo da un ricordo d’infanzia e lo rielaboriamo per evocare una leggerezza che è, prima di tutto, comprensione: il cliente deve provare una piacevolezza priva di sovrastrutture. È un modo per rendere la cucina accessibile e gioiosa.
TreQuarti vive nel paesaggio dei Colli Berici: quanto conta, per i Suoi piatti di pasta, l’idea di territorio (erbe, carni, acque, stagioni) rispetto alla spinta più “mediterranea” e narrativa?
Seguiamo il ritmo delle stagioni, specialmente quella delle erbe spontanee, ma con la consapevolezza che la natura non è mai uguale a se stessa: ogni anno le materie prime mutano e vanno interpretate 'ex novo'.
Nel Suo menu convivono pasta secca, fresca e ripiena: come costruisce questo “trittico”? È una regola, un equilibrio, o un modo di tenere insieme velocità e profondità?
Non seguo una regola fissa o una ricerca di equilibrio tecnico. La scelta tra pasta secca, fresca o ripiena è dettata da uno stato d’animo. È un processo creativo istintivo che cerca di trasmettere un'emozione specifica in quel preciso momento del percorso degustazione.
Dice di amare i formati “fuori moda” (fusilloni, pasta mista): cosa cerchi in un formato quando progetti un piatto? Tenuta, cavità, ritmo al morso, capacità di trattenere il sugo?
La scelta è dettata dal condimento. Non impongo mai un formato: è il piatto stesso a "chiamare" il suo supporto. È una sorta di selezione naturale dove il condimento e la pasta si scelgono a vicenda per garantire il ritmo perfetto al morso e la giusta sinergia di sapori.
Prendiamo il piatto di pasta “Asiago DOP Riserva JRE PDM presenta: Tortellini...a mano” (quello che hai ora in menu): com’è nato e qual è il dettaglio tecnico che lo rende davvero “Suo”? Cosa vuole che il cliente comprenda al primo boccone: un’idea, una memoria, una sorpresa, un equilibrio?
Questo piatto è un omaggio al mio territorio e rappresenta una sorta di maturità tecnica. È stato revisionato più volte nel tempo, sino a raggiungere l'attuale equilibrio. Al primo boccone vorrei che il cliente provasse sorpresa: è una sintesi di memoria e tecnica.
Parliamo di “architettura” del condimento: quali sono i Suoi pilastri tecnici sui primi piatti (fondo, brodo, grasso, acidità, amaro, piccantezza)? E qual è l’errore più comune che vede fare quando si cerca l’equilibrio?
Tendo alla ricerca dell'equilibrio, tarato sulle caratteristiche dell'ingrediente principale. L'errore più banale, ma purtroppo più frequente, riguarda la mantecatura. Spesso si trovano paste slegate: saper legare perfettamente il condimento alla pasta è un'arte tecnica che richiede sensibilità e tempo.
Impasto e materia prima: come sceglie farine e semole (e quando preferisce uovo o acqua)? C’è un parametro che per Lei conta più di tutti—idratazione, riposo, elasticità, masticabilità?
Per la pasta fresca cerco soprattutto l’elasticità. Utilizzo un mix studiato di farina e semola per ottenere la giusta croccantezza, mentre l'uso generoso del tuorlo d'uovo, mi garantisce quella struttura elastica e tenace che considero fondamentale.
Nei Suoi piatti la regia del servizio sembra centrale: quanto incide, sulla riuscita della pasta, la sequenza (cottura, mantecatura, temperatura, immediatezza) e il rapporto con il ritmo della sala?
Incide totalmente: la regia è tutto. Deve esserci un’armonia assoluta tra cucina e sala; paragonerei il ristorante ad un direttore d’orchestra: ogni strumento deve accordarsi e concertarsi all’unisono. Al TreQuarti abbiamo la fortuna di avere una sinergia perfetta, ed è questo che permette al piatto di giungere al cliente con la temperatura e l'immediatezza necessarie.
Guardando avanti: qual è la Sua “prossima idea” di pasta? Un formato da riscoprire, un gesto da salvare, o una direzione (spreco-zero, filiere, stagionalità estrema) che cambierà davvero il modo in cui cucineremo i primi?
La mia visione è conservatrice in senso nobile: la pasta è l'essenza dell'Italia e come tale va preservata nella sua identità. Più che una rivoluzione tecnica, vorrei salvare un gesto legato alla convivialità: il servizio in sala. Come facciamo noi con i Gargati, mi piacerebbe tornare al rito della pasta servita e lasciata direttamente al tavolo, permettendo agli ospiti di servirsi nuovamente in totale autonomia, per recuperare il calore e il piacere della condivisione.
CURRICULUM VITAE
Classe 1984, Alberto Basso incarna una delle evoluzioni più lucide della cucina veneta contemporanea. La sua impalcatura tecnica si forma in uno dei templi della disciplina gastronomica italiana: il Ristorante La Peca dei fratelli Portinari. Qui, per oltre tre anni, ricopre un ruolo strategico — capo partita ai primi piatti e alla pasticceria — maturando una doppia grammatica rara: da un lato la sensibilità profonda per i carboidrati, per il tempo del riso e della pasta; dall’altro il rigore scientifico, la precisione millimetrica e il controllo assoluto propri della pasticceria.
È una formazione che lascia un segno strutturale. Dopo alcune esperienze nell’hôtellerie e un periodo come chef a domicilio — vera palestra di ascolto e relazione diretta — nel 2010 Basso apre il Ristorante Trequarti a Grancona, in Val Liona. Il nome è volutamente antiretorico: 3/4 è semplicemente il numero civico della piazza che lo ospita. Un dato reale, non un simbolo cercato.
La storia del Trequarti conosce una frattura netta nel 2015, con la scomparsa prematura del socio e co-fondatore Stefano Leonardi. È un punto di non ritorno. Di fronte alla possibilità di chiudere, Basso sceglie invece di rifondare il progetto, trasformando il dolore in energia progettuale. Da questa ferita nasce Le Alture, evento benefico annuale che convoglia l’eccellenza gastronomica verso un fine preciso: finanziare borse di studio per studenti degli istituti alberghieri. Qui emerge una visione matura del ruolo dello chef: non solo interprete del gusto, ma figura responsabile, capace di restituire valore al sistema che lo ha formato.
L’identità del Trequarti oggi si condensa in una formula solo apparentemente leggera: Fun Dining. È una risposta consapevole alla rigidità rituale dell’alta cucina. L’obiettivo è desacralizzare senza banalizzare: permettere al commensale di staccare la spina, di divertirsi, pur restando dentro un altissimo tasso tecnico.
La cucina di Basso lavora sui contrasti e sulle frizioni controllate: caldo e freddo, dolce e salato, consistenze che si sfidano. Gli ingredienti simbolo della tradizione vicentina — baccalà, polenta — vengono decontestualizzati e talvolta traslati nel mondo del dessert. Non per esercizio di stile, ma per innescare una riflessione ludica, una sorpresa che interroga la memoria. Emblematica è anche la scelta di servire i gargati imponendo tempi d’attesa volutamente lunghi, fino a quaranta minuti. Un gesto controcorrente, quasi politico: restituire valore all’attesa in un mondo che consuma tutto in tempo reale.
Oggi Alberto Basso è una figura di riferimento per la nuova ristorazione italiana. Membro dei JRE dal 2016, attualmente Presidente per l’Italia, assumendo la guida di una rete che punta su scambio, formazione e crescita collettiva.
Il Trequarti è stabilmente segnalato dalle principali guide, che ne riconoscono la cucina creativa e l’ambiente essenziale. Accanto a Basso, la presenza solida di Christian Danese in sala garantisce quella continuità di accoglienza che completa il progetto. Il risultato è una tavola matura, radicata nella Val Liona ma capace di dialogare con un lessico internazionale: una cucina che non rinnega la tecnica, ma la usa per costruire libertà.
dialoghi
Se la pasta fosse un “ritratto” di Lei cuoco, quale dettaglio non potrebbe mancare? Un gesto, un odore, una consistenza: da dove nasce il Suo primo legame autentico con la pasta?
Non potrebbero mai mancare la consistenza e la masticabilità: per me la pasta deve avere un’anima croccante. Il mio legame autentico nasce dai ricordi dell’asilo; ho ancora impressa la memoria della pastina al pomodoro, un piatto semplice che mangiavo sempre con piacere e che rappresenta il mio primo vero incontro con questo ingrediente.
Il Suo percorso parla di leggerezza che diventa pensiero: in che modo il “fun dining” cambia il modo di raccontare la pasta, senza banalizzarla?
Il fun dining permette di trasformare il piatto in un veicolo di memoria. Partiamo da un ricordo d’infanzia e lo rielaboriamo per evocare una leggerezza che è, prima di tutto, comprensione: il cliente deve provare una piacevolezza priva di sovrastrutture. È un modo per rendere la cucina accessibile e gioiosa.
TreQuarti vive nel paesaggio dei Colli Berici: quanto conta, per i Suoi piatti di pasta, l’idea di territorio (erbe, carni, acque, stagioni) rispetto alla spinta più “mediterranea” e narrativa?
Seguiamo il ritmo delle stagioni, specialmente quella delle erbe spontanee, ma con la consapevolezza che la natura non è mai uguale a se stessa: ogni anno le materie prime mutano e vanno interpretate 'ex novo'.
Nel Suo menu convivono pasta secca, fresca e ripiena: come costruisce questo “trittico”? È una regola, un equilibrio, o un modo di tenere insieme velocità e profondità?
Non seguo una regola fissa o una ricerca di equilibrio tecnico. La scelta tra pasta secca, fresca o ripiena è dettata da uno stato d’animo. È un processo creativo istintivo che cerca di trasmettere un'emozione specifica in quel preciso momento del percorso degustazione.
Dice di amare i formati “fuori moda” (fusilloni, pasta mista): cosa cerchi in un formato quando progetti un piatto? Tenuta, cavità, ritmo al morso, capacità di trattenere il sugo?
La scelta è dettata dal condimento. Non impongo mai un formato: è il piatto stesso a "chiamare" il suo supporto. È una sorta di selezione naturale dove il condimento e la pasta si scelgono a vicenda per garantire il ritmo perfetto al morso e la giusta sinergia di sapori.
Prendiamo il piatto di pasta “Asiago DOP Riserva JRE PDM presenta: Tortellini...a mano” (quello che hai ora in menu): com’è nato e qual è il dettaglio tecnico che lo rende davvero “Suo”? Cosa vuole che il cliente comprenda al primo boccone: un’idea, una memoria, una sorpresa, un equilibrio?
Questo piatto è un omaggio al mio territorio e rappresenta una sorta di maturità tecnica. È stato revisionato più volte nel tempo, sino a raggiungere l'attuale equilibrio. Al primo boccone vorrei che il cliente provasse sorpresa: è una sintesi di memoria e tecnica.
Parliamo di “architettura” del condimento: quali sono i Suoi pilastri tecnici sui primi piatti (fondo, brodo, grasso, acidità, amaro, piccantezza)? E qual è l’errore più comune che vede fare quando si cerca l’equilibrio?
Tendo alla ricerca dell'equilibrio, tarato sulle caratteristiche dell'ingrediente principale. L'errore più banale, ma purtroppo più frequente, riguarda la mantecatura. Spesso si trovano paste slegate: saper legare perfettamente il condimento alla pasta è un'arte tecnica che richiede sensibilità e tempo.
Impasto e materia prima: come sceglie farine e semole (e quando preferisce uovo o acqua)? C’è un parametro che per Lei conta più di tutti—idratazione, riposo, elasticità, masticabilità?
Per la pasta fresca cerco soprattutto l’elasticità. Utilizzo un mix studiato di farina e semola per ottenere la giusta croccantezza, mentre l'uso generoso del tuorlo d'uovo, mi garantisce quella struttura elastica e tenace che considero fondamentale.
Nei Suoi piatti la regia del servizio sembra centrale: quanto incide, sulla riuscita della pasta, la sequenza (cottura, mantecatura, temperatura, immediatezza) e il rapporto con il ritmo della sala?
Incide totalmente: la regia è tutto. Deve esserci un’armonia assoluta tra cucina e sala; paragonerei il ristorante ad un direttore d’orchestra: ogni strumento deve accordarsi e concertarsi all’unisono. Al TreQuarti abbiamo la fortuna di avere una sinergia perfetta, ed è questo che permette al piatto di giungere al cliente con la temperatura e l'immediatezza necessarie.
Guardando avanti: qual è la Sua “prossima idea” di pasta? Un formato da riscoprire, un gesto da salvare, o una direzione (spreco-zero, filiere, stagionalità estrema) che cambierà davvero il modo in cui cucineremo i primi?
La mia visione è conservatrice in senso nobile: la pasta è l'essenza dell'Italia e come tale va preservata nella sua identità. Più che una rivoluzione tecnica, vorrei salvare un gesto legato alla convivialità: il servizio in sala. Come facciamo noi con i Gargati, mi piacerebbe tornare al rito della pasta servita e lasciata direttamente al tavolo, permettendo agli ospiti di servirsi nuovamente in totale autonomia, per recuperare il calore e il piacere della condivisione.