Per la pasta fresca:
Inizia preparando l'impasto per i Crouzet. Su una spianatoia, o in un’ampia ciotola, setaccia le due farine e forma una fontana.
Al centro versa l'olio EVO, un pizzico di sale e aggiungi gradualmente l'acqua tiepida. Inizia a mescolare con una forchetta, incorporando man mano la farina dai bordi.
Quando l'impasto inizia a compattarsi, trasferiscilo sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoralo energicamente con le mani per circa dieci minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo.
Coprilo con un canovaccio pulito e umido o con della pellicola per alimenti e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno trenta minuti. Trascorso il tempo di riposo, riprendi l'impasto. Prelevane una piccola porzione e forma dei lunghi cilindri sottili, con un diametro di circa un centimetro.
Con un coltello o un tarocco, taglia i cilindri a tocchetti di circa un centimetro. Ora forma i Crouzet: prendi un tocchetto alla volta e, con la punta del pollice, trascinalo sulla spianatoia con un movimento rapido, in modo da creare una piccola conchiglia incavata. In alternativa, puoi schiacciarlo al centro con il dito. Disponi i Crouzet man mano su un vassoio leggermente infarinato, cercando di non sovrapporli.

Per il condimento:
Mentre la pasta riposa, dedicati alla preparazione del sugo. Pela le patate, lavale e tagliale a cubetti di circa un centimetro. Pulisci i porri eliminando la parte verde più dura e le radici, quindi affettali finemente. In una padella capiente, fai sciogliere il burro a fuoco dolce. Aggiungi i porri affettati e lasciali appassire lentamente per circa dieci minuti, mescolando di tanto in tanto. Unisci i cubetti di patata, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Copri con un coperchio e cuoci per circa quindici o venti minuti, aggiungendo un mestolo di acqua calda se necessario, finché le patate non saranno tenere ma non sfatte. Nel frattempo, taglia la Toma Piemontese a dadini, dopo aver eliminato la crosta. Quando le patate sono cotte, abbassa la fiamma al minimo, aggiungi il latte nella padella e, subito dopo, la Toma a cubetti. Mescola delicatamente e continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando il formaggio non si sarà completamente sciolto, creando una crema liscia e avvolgente. Fai attenzione a non far bollire la salsa. Aggiusta di sale e pepe se necessario.

Cottura e mantecatura:
Porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffa i Crouzet e cuocili per circa quattro o cinque minuti, o finché non verranno a galla. Scolali con una schiumarola direttamente nella padella con il condimento cremoso di patate e Toma. Alza leggermente la fiamma e manteca il tutto per un minuto, mescolando delicatamente per amalgamare bene la pasta con la salsa. Servi immediatamente i tuoi Crouzet ben caldi, completando ogni piatto con un'ultima generosa macinata di pepe nero.