CULURGIONES SARDI dell'OGLIASTRA
Semola riamcinata, Farina 00, Patate, Olio EVO, Pecorino Sardo stagionato e fresco, Menta, Basilico.
Difficile
Sardegna
120 min
450
CULURGIONES SARDI dell'OGLIASTRA
Semola riamcinata, Farina 00, Patate, Olio EVO, Pecorino Sardo stagionato e fresco, Menta, Basilico.
Difficile
Sardegna
120 min
450
CULURGIONES SARDI dell'OGLIASTRA
Semola riamcinata, Farina 00, Patate, Olio EVO, Pecorino Sardo stagionato e fresco, Menta, Basilico.
Difficile
Sardegna
120 min
450
GENESI
La storia dei Culurgiones dell'Ogliastra è profondamente radicata nella cultura agropastorale di questa regione montuosa della Sardegna orientale. Sebbene non ci sia una data precisa di origine, le prime testimonianze scritte risalgono agli inizi dell'Ottocento, quando venivano menzionati come "culurgionis de casu" (culurgiones di formaggio) in testi di cucina sarda.
Tuttavia, è probabile che la loro origine sia ancora più antica, evolvendosi da semplici preparazioni con gli ingredienti locali disponibili. L'introduzione della coltivazione della patata nell'Ogliastra nel XIX secolo fu un momento cruciale, portando alla creazione del ripieno a base di patate, pecorino sardo e menta, che è la versione tradizionale e distintiva di questa zona.
Il nome "culurgiones" ha un'etimologia incerta, con due ipotesi principali legate alla forma della pasta: "culleus" (sacchetto di cuoio) o "cuna" (culla o anfratto).
La caratteristica chiusura "a spiga" ("sa spighitta" in sardo) è un elemento distintivo e identitario dei Culurgiones dell'Ogliastra. Questa chiusura manuale non è solo un ornamento, ma ha anche un significato simbolico, rappresentando un omaggio alla terra e un augurio di prosperità per il raccolto del grano.
Tradizionalmente, i Culurgiones erano preparati per occasioni speciali come il raccolto, le feste e, in alcune comunità come Ulassai, in commemorazione dei defunti. Erano considerati un piatto prezioso e venivano spesso scambiati come segno di stima e amicizia.
Oggi, i Culurgiones dell'Ogliastra sono riconosciuti sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea come IGP (Indicazione Geografica Protetta), a sottolineare il loro legame con il territorio e la loro importanza nella cultura e nella gastronomia sarda. La loro preparazione artigianale, con la tipica chiusura a spiga realizzata rigorosamente a mano, continua ad essere un simbolo dell'abilità e della tradizione delle donne dell'Ogliastra.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Semola rimacinata
Farina 00
Acqua tiepida
Olio extravergine d'oliva
Sale
150 g
250 g
circa 200 ml
1 cucchiaio
un pizzico
PER IL RIPIENO
Patate a pasta gialla
Pecorino sardo stagionato
Pecorino sardo fresco "fiscidu"
Foglie di menta fresca
Spicchio d'aglio (facoltativo)
Cucchiai di olio EVO
Sale e pepe nero
Scorza grattugiata (facoltativo)
1 kg
150 g
50 g
8-10
1
4-5
q.b.
1/2 limone
CONDIMENTO
Passata di pomodoro
Spicchio d'aglio
Olio extravergine d'oliva
Basilico fresco
Pecorino sardo grattugiato
500 g
1
q.b.
q.b.
q.b.
ALLESTIMENTO
Prepara il ripieno:
Lessa le patate con la buccia in abbondante acqua salata fino a quando saranno tenere.
Scolale, sbucciale ancora calde e passale subito allo schiacciapatate o con una forchetta fino ad ottenere una purea liscia.
In una ciotola capiente, unisci la purea di patate, i due tipi di pecorino grattugiati, le foglie di menta tritate finemente, l'aglio tritato finemente (se lo gradisci), l'olio extravergine d'oliva, sale, pepe e la scorza di limone grattugiata (facoltativa).
Mescola bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e saporito. Assaggia e aggiusta di sale e pepe se necessario.
Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia riposare il ripieno in frigorifero per almeno un'ora, meglio se per diverse ore o anche tutta la notte, in modo che i sapori si amalgamino bene.Per la pasta:
In una ciotola capiente o su una spianatoia, mescola la semola rimacinata e la farina 00 con un pizzico di sale.
Forma una fontana al centro e versa l'olio extravergine d'oliva e l'acqua tiepida un po' alla volta.
Inizia ad impastare con le mani, incorporando gradualmente la farina all'acqua fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
Lavora l'impasto per circa 10-15 minuti. Se necessario, aggiungi pochissima acqua o farina per ottenere la consistenza giusta.
Forma una palla con l'impasto, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo renderà l'impasto più facile da stendere.
Dividilo in panetti più piccoli per facilitarne la lavorazione.
Stendi ogni panetto con un matterello o con una macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile (circa 1-2 mm di spessore).Prepara i culurgiones:
Con un coppapasta rotondo di circa 7-8 cm di diametro (o un bicchiere), ricava dei dischi di pasta.
Disponi un cucchiaio abbondante di ripieno al centro di ogni disco.
Ecco ora giungere la parte più caratteristica, ossia quella della chiusura "a spiga" (o "sa spighitta"). Ci sono diversi modi per realizzarla, ma il principio è quello di pizzicare e sigillare i bordi del disco di pasta in modo da formare una sorta di treccia o spiga.
Inizia da un lato del ripieno e pizzica il bordo della pasta con le dita.
Poi, spingi leggermente il bordo pizzicato verso l'interno e pizzica di nuovo, creando una piega.
Continua in questo modo lungo tutto il bordo del disco, sovrapponendo leggermente le pieghe per formare un motivo a spiga.
Sigilla bene le estremità per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Man mano che prepari i culurgiones, disponili su un vassoio leggermente infarinato per evitare che si attacchino.Prepara il sugo:
Fai soffriggere uno spicchio d'aglio in un filo d'olio extravergine d'oliva in una padella.
Aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di sale e cuoci a fuoco dolce per circa 10-15 minuti.Cuoci i culorgiones:
Porta ad ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente.
Immergi delicatamente i culurgiones nell'acqua bollente pochi alla volta.
Cuocili per circa 3-5 minuti dal momento in cui vengono a galla, o fino a quando la pasta sarà cotta ma ancora al dente.Finitura:
A fine cottura, aggiungi qualche foglia di basilico fresco.
Condisci i culurgiones con il sugo di pomodoro caldo e una generosa spolverata di pecorino sardo grattugiato.
suggerimento
Utilizzare patate di buona qualità e pecorino sardo autentico farà una grande differenza nel sapore finale.
Riposo dell'impasto: non saltare il tempo di riposo dell'impasto, renderà la stesura più facile.
Pratica per la chiusura: se le prime chiusure non saranno perfette, con la pratica, non temere, diventerai più abile.
I culurgiones si possono congelare. Disponili su un vassoio infarinato senza sovrapporli e mettili in freezer. Una volta congelati, puoi trasferirli in sacchetti per alimenti. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo un paio di minuti al tempo di cottura.
GENESI
La storia dei Culurgiones dell'Ogliastra è profondamente radicata nella cultura agropastorale di questa regione montuosa della Sardegna orientale. Sebbene non ci sia una data precisa di origine, le prime testimonianze scritte risalgono agli inizi dell'Ottocento, quando venivano menzionati come "culurgionis de casu" (culurgiones di formaggio) in testi di cucina sarda.
Tuttavia, è probabile che la loro origine sia ancora più antica, evolvendosi da semplici preparazioni con gli ingredienti locali disponibili. L'introduzione della coltivazione della patata nell'Ogliastra nel XIX secolo fu un momento cruciale, portando alla creazione del ripieno a base di patate, pecorino sardo e menta, che è la versione tradizionale e distintiva di questa zona.
Il nome "culurgiones" ha un'etimologia incerta, con due ipotesi principali legate alla forma della pasta: "culleus" (sacchetto di cuoio) o "cuna" (culla o anfratto).
La caratteristica chiusura "a spiga" ("sa spighitta" in sardo) è un elemento distintivo e identitario dei Culurgiones dell'Ogliastra. Questa chiusura manuale non è solo un ornamento, ma ha anche un significato simbolico, rappresentando un omaggio alla terra e un augurio di prosperità per il raccolto del grano.
Tradizionalmente, i Culurgiones erano preparati per occasioni speciali come il raccolto, le feste e, in alcune comunità come Ulassai, in commemorazione dei defunti. Erano considerati un piatto prezioso e venivano spesso scambiati come segno di stima e amicizia.
Oggi, i Culurgiones dell'Ogliastra sono riconosciuti sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea come IGP (Indicazione Geografica Protetta), a sottolineare il loro legame con il territorio e la loro importanza nella cultura e nella gastronomia sarda. La loro preparazione artigianale, con la tipica chiusura a spiga realizzata rigorosamente a mano, continua ad essere un simbolo dell'abilità e della tradizione delle donne dell'Ogliastra.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Semola rimacinata
Farina 00
Acqua tiepida
Olio extravergine d'oliva
Sale
150 g
250 g
circa 200 ml
1 cucchiaio
un pizzico
PER IL RIPIENO
Patate a pasta gialla
Pecorino sardo stagionato
Pecorino sardo fresco "fiscidu"
Foglie di menta fresca
Spicchio d'aglio (facoltativo)
Cucchiai di olio EVO
Sale e pepe nero
Scorza grattugiata (facoltativo)
1 kg
150 g
50 g
8-10
1
4-5
q.b.
1/2 limone
CONDIMENTO
Passata di pomodoro
Spicchio d'aglio
Olio extravergine d'oliva
Basilico fresco
Pecorino sardo grattugiato
500 g
1
q.b.
q.b.
q.b.
ALLESTIMENTO
Prepara il ripieno:
Lessa le patate con la buccia in abbondante acqua salata fino a quando saranno tenere.
Scolale, sbucciale ancora calde e passale subito allo schiacciapatate o con una forchetta fino ad ottenere una purea liscia.
In una ciotola capiente, unisci la purea di patate, i due tipi di pecorino grattugiati, le foglie di menta tritate finemente, l'aglio tritato finemente (se lo gradisci), l'olio extravergine d'oliva, sale, pepe e la scorza di limone grattugiata (facoltativa).
Mescola bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e saporito. Assaggia e aggiusta di sale e pepe se necessario.
Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia riposare il ripieno in frigorifero per almeno un'ora, meglio se per diverse ore o anche tutta la notte, in modo che i sapori si amalgamino bene.Per la pasta:
In una ciotola capiente o su una spianatoia, mescola la semola rimacinata e la farina 00 con un pizzico di sale.
Forma una fontana al centro e versa l'olio extravergine d'oliva e l'acqua tiepida un po' alla volta.
Inizia ad impastare con le mani, incorporando gradualmente la farina all'acqua fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
Lavora l'impasto per circa 10-15 minuti. Se necessario, aggiungi pochissima acqua o farina per ottenere la consistenza giusta.
Forma una palla con l'impasto, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo renderà l'impasto più facile da stendere.
Dividilo in panetti più piccoli per facilitarne la lavorazione.
Stendi ogni panetto con un matterello o con una macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile (circa 1-2 mm di spessore).Prepara i culurgiones:
Con un coppapasta rotondo di circa 7-8 cm di diametro (o un bicchiere), ricava dei dischi di pasta.
Disponi un cucchiaio abbondante di ripieno al centro di ogni disco.
Ecco ora giungere la parte più caratteristica, ossia quella della chiusura "a spiga" (o "sa spighitta"). Ci sono diversi modi per realizzarla, ma il principio è quello di pizzicare e sigillare i bordi del disco di pasta in modo da formare una sorta di treccia o spiga.
Inizia da un lato del ripieno e pizzica il bordo della pasta con le dita.
Poi, spingi leggermente il bordo pizzicato verso l'interno e pizzica di nuovo, creando una piega.
Continua in questo modo lungo tutto il bordo del disco, sovrapponendo leggermente le pieghe per formare un motivo a spiga.
Sigilla bene le estremità per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Man mano che prepari i culurgiones, disponili su un vassoio leggermente infarinato per evitare che si attacchino.Prepara il sugo:
Fai soffriggere uno spicchio d'aglio in un filo d'olio extravergine d'oliva in una padella.
Aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di sale e cuoci a fuoco dolce per circa 10-15 minuti.Cuoci i culorgiones:
Porta ad ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente.
Immergi delicatamente i culurgiones nell'acqua bollente pochi alla volta.
Cuocili per circa 3-5 minuti dal momento in cui vengono a galla, o fino a quando la pasta sarà cotta ma ancora al dente.Finitura:
A fine cottura, aggiungi qualche foglia di basilico fresco.
Condisci i culurgiones con il sugo di pomodoro caldo e una generosa spolverata di pecorino sardo grattugiato.
suggerimento
Utilizzare patate di buona qualità e pecorino sardo autentico farà una grande differenza nel sapore finale.
Riposo dell'impasto: non saltare il tempo di riposo dell'impasto, renderà la stesura più facile.
Pratica per la chiusura: se le prime chiusure non saranno perfette, con la pratica, non temere, diventerai più abile.
I culurgiones si possono congelare. Disponili su un vassoio infarinato senza sovrapporli e mettili in freezer. Una volta congelati, puoi trasferirli in sacchetti per alimenti. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo un paio di minuti al tempo di cottura.
GENESI
La storia dei Culurgiones dell'Ogliastra è profondamente radicata nella cultura agropastorale di questa regione montuosa della Sardegna orientale. Sebbene non ci sia una data precisa di origine, le prime testimonianze scritte risalgono agli inizi dell'Ottocento, quando venivano menzionati come "culurgionis de casu" (culurgiones di formaggio) in testi di cucina sarda.
Tuttavia, è probabile che la loro origine sia ancora più antica, evolvendosi da semplici preparazioni con gli ingredienti locali disponibili. L'introduzione della coltivazione della patata nell'Ogliastra nel XIX secolo fu un momento cruciale, portando alla creazione del ripieno a base di patate, pecorino sardo e menta, che è la versione tradizionale e distintiva di questa zona.
Il nome "culurgiones" ha un'etimologia incerta, con due ipotesi principali legate alla forma della pasta: "culleus" (sacchetto di cuoio) o "cuna" (culla o anfratto).
La caratteristica chiusura "a spiga" ("sa spighitta" in sardo) è un elemento distintivo e identitario dei Culurgiones dell'Ogliastra. Questa chiusura manuale non è solo un ornamento, ma ha anche un significato simbolico, rappresentando un omaggio alla terra e un augurio di prosperità per il raccolto del grano.
Tradizionalmente, i Culurgiones erano preparati per occasioni speciali come il raccolto, le feste e, in alcune comunità come Ulassai, in commemorazione dei defunti. Erano considerati un piatto prezioso e venivano spesso scambiati come segno di stima e amicizia.
Oggi, i Culurgiones dell'Ogliastra sono riconosciuti sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea come IGP (Indicazione Geografica Protetta), a sottolineare il loro legame con il territorio e la loro importanza nella cultura e nella gastronomia sarda. La loro preparazione artigianale, con la tipica chiusura a spiga realizzata rigorosamente a mano, continua ad essere un simbolo dell'abilità e della tradizione delle donne dell'Ogliastra.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Semola rimacinata
Farina 00
Acqua tiepida
Olio extravergine d'oliva
Sale
150 g
250 g
circa 200 ml
1 cucchiaio
un pizzico
PER IL RIPIENO
Patate a pasta gialla
Pecorino sardo stagionato
Pecorino sardo fresco "fiscidu"
Foglie di menta fresca
Spicchio d'aglio (facoltativo)
Cucchiai di olio EVO
Sale e pepe nero
Scorza grattugiata (facoltativo)
1 kg
150 g
50 g
8-10
1
4-5
q.b.
1/2 limone
CONDIMENTO
Passata di pomodoro
Spicchio d'aglio
Olio extravergine d'oliva
Basilico fresco
Pecorino sardo grattugiato
500 g
1
q.b.
q.b.
q.b.
ALLESTIMENTO
Prepara il ripieno:
Lessa le patate con la buccia in abbondante acqua salata fino a quando saranno tenere.
Scolale, sbucciale ancora calde e passale subito allo schiacciapatate o con una forchetta fino ad ottenere una purea liscia.
In una ciotola capiente, unisci la purea di patate, i due tipi di pecorino grattugiati, le foglie di menta tritate finemente, l'aglio tritato finemente (se lo gradisci), l'olio extravergine d'oliva, sale, pepe e la scorza di limone grattugiata (facoltativa).
Mescola bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e saporito. Assaggia e aggiusta di sale e pepe se necessario.
Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia riposare il ripieno in frigorifero per almeno un'ora, meglio se per diverse ore o anche tutta la notte, in modo che i sapori si amalgamino bene.Per la pasta:
In una ciotola capiente o su una spianatoia, mescola la semola rimacinata e la farina 00 con un pizzico di sale.
Forma una fontana al centro e versa l'olio extravergine d'oliva e l'acqua tiepida un po' alla volta.
Inizia ad impastare con le mani, incorporando gradualmente la farina all'acqua fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
Lavora l'impasto per circa 10-15 minuti. Se necessario, aggiungi pochissima acqua o farina per ottenere la consistenza giusta.
Forma una palla con l'impasto, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo renderà l'impasto più facile da stendere.
Dividilo in panetti più piccoli per facilitarne la lavorazione.
Stendi ogni panetto con un matterello o con una macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile (circa 1-2 mm di spessore).Prepara i culurgiones:
Con un coppapasta rotondo di circa 7-8 cm di diametro (o un bicchiere), ricava dei dischi di pasta.
Disponi un cucchiaio abbondante di ripieno al centro di ogni disco.
Ecco ora giungere la parte più caratteristica, ossia quella della chiusura "a spiga" (o "sa spighitta"). Ci sono diversi modi per realizzarla, ma il principio è quello di pizzicare e sigillare i bordi del disco di pasta in modo da formare una sorta di treccia o spiga.
Inizia da un lato del ripieno e pizzica il bordo della pasta con le dita.
Poi, spingi leggermente il bordo pizzicato verso l'interno e pizzica di nuovo, creando una piega.
Continua in questo modo lungo tutto il bordo del disco, sovrapponendo leggermente le pieghe per formare un motivo a spiga.
Sigilla bene le estremità per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Man mano che prepari i culurgiones, disponili su un vassoio leggermente infarinato per evitare che si attacchino.Prepara il sugo:
Fai soffriggere uno spicchio d'aglio in un filo d'olio extravergine d'oliva in una padella.
Aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di sale e cuoci a fuoco dolce per circa 10-15 minuti.Cuoci i culorgiones:
Porta ad ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente.
Immergi delicatamente i culurgiones nell'acqua bollente pochi alla volta.
Cuocili per circa 3-5 minuti dal momento in cui vengono a galla, o fino a quando la pasta sarà cotta ma ancora al dente.Finitura:
A fine cottura, aggiungi qualche foglia di basilico fresco.
Condisci i culurgiones con il sugo di pomodoro caldo e una generosa spolverata di pecorino sardo grattugiato.
suggerimento
Utilizzare patate di buona qualità e pecorino sardo autentico farà una grande differenza nel sapore finale.
Riposo dell'impasto: non saltare il tempo di riposo dell'impasto, renderà la stesura più facile.
Pratica per la chiusura: se le prime chiusure non saranno perfette, con la pratica, non temere, diventerai più abile.
I culurgiones si possono congelare. Disponili su un vassoio infarinato senza sovrapporli e mettili in freezer. Una volta congelati, puoi trasferirli in sacchetti per alimenti. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo un paio di minuti al tempo di cottura.