Quando ha capito che la cucina sarebbe stata il Suo eloquio? C’è un luogo, un gesto, un profumo legato alla laguna o alla tavola veneziana che ancora oggi riconosce come avvio del Suo percorso?

Se devo risalire nei ricordi al momento in cui, per la prima volta, ho sentito la volontà di fare questo mestiere, torno a quando avevo tredici anni. È stata come una folgorazione spirituale, tra 'il fuoco e il fumo' dei camini a legna della casa in cui vivevo e di quella delle mie zie, le sorelle di mia nonna.
Erano giornate invernali dense di nebbia e brina, in cui l’odore della cenere e del carbone si mescolava all’umidità. Ripenso alle minestre, ai ‘bisati ai ferri’ — le anguille alla griglia — e poi, d’estate, all’afa, alle cicale, alla sabbia dei campi e del mare. Il fuoco rimaneva acceso, ma mutavano i sapori.
Quelle sensazioni e quel calore non mi hanno mai abbandonato, così come non mi ha mai lasciato la salsedine del mare che si fonde alla laguna, mio luogo di adozione. Una salsedine non molto diversa da quella che saturava le strade nei pomeriggi afosi d’agosto a Rosolina, il luogo che mi ha cresciuto.
Si può dire che io sia stato battezzato con fuoco e sale: due elementi, peraltro, imprescindibili per il mio mestiere.

La Sua cucina sembra nascere da un dialogo continuo fra acqua, erbe spontanee, pesci di laguna e memoria veneziana. In questo paesaggio, che posto occupa la pasta? È più radice, strumento tecnico o terreno di libertà?

Ogni volta che presento una nuova proposta stagionale, la pasta diventa motivo di studio. E lo faccio in maniera quasi maniacale.
Il mio obiettivo è creare un equilibrio tra ciò che è legato alla tradizione — e quindi alla necessità di adattare quei sapori che rimandano alle vecchie ricette veneziane — e, allo stesso tempo, la possibilità di concedermi uno spazio creativo.
La pasta diventa così anche un terreno di libertà: una tela bianca su cui esprimere la mia personale visione di questa laguna che tanto mi ispira, indipendentemente dal fatto che io scelga di usare una pasta secca, una pasta fresca o una pasta ripiena.

Le “Sue” erbe di barena — salicornia, obione, inula, finocchio marino, limonium e altre ancora — portano acqua, sapidità, fibra, stagionalità. Quando una materia così viva entra nel mondo della pasta, come cambia il modo di pensare un impasto, un ripieno o un condimento?

Le note marine, sapide e balsamiche spostano completamente l’approccio gustativo. Nonostante gli anni di ricerca e di prove, le erbe di barena sono per me una scoperta continua. Cerco sempre nuovi stimoli per utilizzarle nel mondo della pasta.
Non essendo un oltranzista dei sapori, nel piatto finito voglio che ci sia equilibrio e, soprattutto, qualcosa di estremamente piacevole, di godereccio. Di conseguenza, cerco di accompagnare l’impatto salmastro o balsamico delle erbe con una controparte proteica o aromatica che ne bilanci il sapore.
È quello che ho fatto, per esempio, con gli Spaghettini cotti in succo di carote, pesto di finocchio di mare, gocce di liquirizia e canestrei.

Quando lavora con erbe lagunari così delicate, preferisce impiegarle fresche, essiccate, in estratto, in clorofilla, in polvere o in quale altra versione? E qual è, secondo Lei, la forma tecnica più fedele per non tradire il carattere della barena?

Credo sia indubbio che poter impiegare gli estratti a freddo delle erbe raccolte nelle ventiquattro ore precedenti permetta di assaporare pienamente ogni sfumatura aromatica della pianta e, di riflesso, di cogliere l’essenza della barena.
Se poi posso utilizzarne anche i germogli, riesco ad ampliare ancora di più l’esperienza gustativa. Va però ricordato che le erbe di barena hanno un loro ciclo vitale, che deve essere rispettato per ottenere il meglio dalla pianta stessa e per non compromettere il delicato equilibrio delle barene.
Utilizzare integralmente le piante raccolte è un segno di rispetto verso la natura. Essiccare le fibre e ridurle in polvere mi permette di ritrovare quasi gli stessi sapori anche quando le erbe fresche non sono disponibili.
Dopo anni di sperimentazioni e prove, oggi posso preparare impasti miscelando farina e semola sia con gli estratti a freddo delle erbe sia con le fibre essiccate e ridotte in polvere, ottenendo risultati ottimali.

Nel menu di Algiubagiò figurano le “Linguine gratinate alla Buranea: pasta fresca verde alle erbe di laguna, farcita con linguine alla Buranea e gratinata, con vellutata di pesce e molluschi di laguna”. Come nasce questo piatto, che sembra trasformare un’eco veneziana in una forma contemporanea?

Le Linguine gratinate alla Buranea nascono dall’incontro fra tre culture di pasta gratinata.
La prima è la sfoglia verde, che richiama le classiche lasagne verdi emiliane. Nel mio caso, però, al posto degli spinaci impiego polvere ed estratto di erbe di laguna. Questa sfoglia all’uovo avvolge le linguine, dando al piatto una forma quasi da maki.
La seconda è la Buranea tradizionale: un gratinato con pesce e cozze, besciamella e fettuccine. È il cardine del piatto, ma io la propongo in una versione alleggerita, modificando il formato della pasta.
La terza sono le Linguine gratinate alla Pelestrinotta, dove la pasta gratinata viene preparata con linguine di semola, brodo di pesce, besciamella, cozze, vongole, gamberi e scampi.
Dalla fusione di queste tre suggestioni nasce il mio piatto: un primo essenzialmente di mare, dalle note marine forti e golose. Non uso latticini, solo brodo di pesce. Per la pasta impiego linguine all’uovo; le lasagne verdi fanno da contenitore; la gratinatura viene ottenuta con pane fritto. A guarnire il tutto, le cozze Mitilla di Pellestrina e salicornia tritata.

Sul fronte della pasta fresca, esiste un formato che sente particolarmente Suo? Un formato capace di raccogliere la sapidità della laguna, la sua parte vegetale, il fondo di pesce, la voce dell’acqua?

Non so dire se ci sia un formato che mi sia più congeniale. So però che, per un anno, ho tenuto in carta delle linguine trafilate fatte solo con farina ed estratto di erbe di barena.
La parte balsamica delle erbe veniva bilanciata da un brodetto di pesci di laguna, fondi di carciofo e gamberetti di laguna bolliti e sgusciati. A guarnire il piatto, e a dare una nota appetitosa e croccante, c’erano dei gamberetti più piccoli fritti.
Era un insieme armonioso, capace di esprimere pienamente tanto la parte vegetale e sapida quanto quella più delicata dei pesci e dei crostacei che la laguna offre.

La salinità è uno dei codici più complessi della Sua cucina: arriva dal mare, dalle erbe, dalle alghe, dai pesci, talvolta dall’acqua stessa. Come si governa tecnicamente questo equilibrio quando si costruisce un primo piatto?

La salsedine, a Venezia, ‘el salso’, come si dice qui, è un elemento naturale. Si ritrova direttamente o indirettamente in molti piatti.
Per esempio, una delle paste veneziane per antonomasia è rappresentata dai Bigoi in salsa: un piatto sapido nella sua essenza, anche se bilanciato dalla dolcezza della cipolla.
Per me, che ho fatto di Venezia la mia città d’adozione e che oggi lavoro in un ristorante affacciato sulla laguna, la salinità è sempre stata un elemento imprescindibile. Ma, come dicevo, non amo gli estremi. Utilizzo la mia sensibilità per creare equilibrio e per “addomesticare” la spinta salina.
Lo faccio con i vegetali, con le carni, con i molluschi, o anche giocando con le spezie. È accaduto, per esempio, con i Pennoni al brodetto di triglia allo zafferano, cime di rapa e triglia arrostita.

Lei ha spesso mostrato un’attitudine quasi da pasticcere: lievitati, texture, precisione. Questa sensibilità ha mai attraversato anche il mondo della pasta fresca, cambiandone la struttura o il carattere?

La pasticceria è rigore, precisione, studio. Ma contiene anche una buona dose di creatività, di gusto per il gioco, per la sorpresa, per la ricerca dell’inatteso.
Credo di applicare questo approccio quando studio un nuovo piatto: scompongo gli elementi, gioco con le texture e con le temperature, ricreo una sensazione attraverso elementi inusuali.
Un esempio è il caso in cui ho utilizzato una pasta secca reidratata e poi fatta stracuocere con cozze e acqua di cozze, frullata fino a ottenere una salsa con cui ho condito degli gnocchi di patate viola e cozze.
In quel piatto, Pasta, patate e cozze diventano qualcosa di completamente diverso da ciò che ci si potrebbe attendere. La pasta fa quasi da contorno alle patate, che sono la vera protagonista del piatto insieme alle cozze.

Nel costruire la cucina di Algiubagiò ha scelto una transizione graduale, accompagnando il pubblico verso una Venezia meno prevedibile e più contemporanea. C’è stata una sperimentazione sulla pasta o sugli impasti che il cliente ha faticato ad accogliere, ma che Lei considera ancora valida?

In oltre cinque anni di lavoro all’Algiubagiò, solo un paio di volte i clienti non hanno accolto con entusiasmo il lavoro fatto.
Dal momento che Venezia è storicamente un crocevia di culture ed è sempre stata ponte tra l’Europa e l’Oriente, avevo pensato a una pasta ripiena cotta però a vapore, come i classici ravioli cinesi.
In questo caso il raviolo diventava un fagotto di pasta a cui avevo dato la forma e i colori di un pak choi, con un ripieno di gamberi alla busara.
Il piatto venne sostituito per lasciare spazio a una proposta di più facile approccio, ma la fusione di tecniche orientali e sapori veneziani è tuttora, per me, motivo di studio e approfondimento. Chissà: forse, migliorando ancora e incontrando una clientela più propensa all’assaggio, potrà diventare un altro piatto-firma.

Guardando al futuro, che cosa immagina per la pasta nella cucina italiana d’autore? Sarà ancora tradizione e appartenenza, oppure diventerà sempre più un linguaggio di ricerca, capace di raccontare territori fragili e mutevoli come la laguna veneziana?

Credo che la pasta faccia parte del DNA personale e professionale di ogni cuoco italiano. La pasta è tradizione, fondamento di ognuno di noi. Ma la ricerca e la sperimentazione sono fondamentali, tanto per me quanto per i miei colleghi.
Vivere in un ecosistema fragile e mutevole come Venezia e la sua laguna mi porta a confrontarmi quotidianamente con il cambiamento, ad avere uno sguardo diverso rispetto ad altri territori, a vivere una natura unica nel suo genere.
La tradizione è necessaria per avere una base solida, ma nella mia cucina voglio portare anche quel senso di meraviglia che vivo giorno per giorno e che solo Venezia e la sua laguna sanno dare.
È qualcosa che si capisce solo se ci si perde per le calli e si impara a guardare a filo d’acqua, cogliendone le meraviglie. Come accade con lo stravedo, ovvero il fenomeno atmosferico dello stravedamento, che si verifica in giornate dalle condizioni particolarmente buone e permette una visione straordinariamente chiara, incredibilmente ravvicinata, delle Dolomiti dalla laguna veneziana.