ISPIRAZIONE
Questo piatto rappresenta perfettamente l'essenza e il rispetto per la materia prima e un legame viscerale con la laguna veneziana, che incontra la pulizia contemporanea. La triglia di scoglio (sorella nobile della tradizionale triglietta da fondale locale) dialoga con l'intensità aromatica dello zafferano (storica spezia che Venezia commerciava con l'Oriente), la nota amarognola e decisa delle cime di rapa. Ogni elemento qui assume un ruolo cromatico e gustativo peculiare, dove l'eccellenza della pasta accompagna, esaltandole, la sapidità del mare, la dolcezza speziata dello zafferano e l'amaro vegetale vibrante delle cime di rapa.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Pennoni Monograno
Felicetti Senatore Cappelli
Triglie di scoglio freschissime
Olio EVO
Sale
Pistilli di zafferano
Costa di sedano
Carota
Cipolla bianca
Vino bianco secco
Ghiaccio
Acqua fredda
Cime di rapa fresche
Aglio
320g
8
Q.b
Q.b
15
1
1
1
1/2 bicchiere
Q.b
Q.b
400g
1 Spicchio
PER LA PASTA
Pennoni Monograno
Felicetti Senatore Cappelli
320g
PER LE TRIGLIE
Triglie di scoglio freschissime
Olio EVO
Sale
8
Q.b
Q.b
PER IL BRODETTO ALLO ZAFFERANO
Lische e teste delle
triglie ben lavate
Pistilli di zafferano
Costa di sedano
Carota
Cipolla bianca
Vino bianco secco
Ghiaccio
Acqua fredda
15
1
1
1
1/2 bicchiere
Q.b
Q.b
PER LA CREMA DI CIME DI RAPA
Cime di rapa fresche
Aglio
Olio EVO
Sale
400g
1 Spicchio
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per i filetti di triglia:
Sfiletta accuratamente le triglie, spinale con le pinzette e tienine da parte i filetti puliti. Lava benissimo le teste e le lische rimaste sotto l'acqua corrente.Per il brodetto allo zafferano:
In una casseruola, tosta leggermente le lische e le teste con un filo d'olio, il sedano, la carota e il cipollotto a pezzi. Sfuma con del vino bianco. Quando l'alcol è evaporato, copri con ghiaccio e acqua fredda. Porta a bollore, schiuma e fai ridurre, a fuoco lento, per circa 20-25 minuti. Filtra il tutto ottenendo un fumetto ristretto. Rimetti sul fuoco, unisci lo zafferano lasciandolo infondere e regola di sale.Per la crema di cime di rapa:
Pulisci le cime di rapa tenendo le foglie più tenere. Sbollentale in acqua salata per 3-4 minuti, poi scolale e tuffale immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il verde brillante. In una padella, saltale velocemente con olio e uno spicchio d'aglio da rimuovere prima di frullare alla massima potenza (aggiusta di sapore con un filo d'olio a crudo e poca acqua di cottura per la densità se necessario) fino a ottenere una crema liscia e densa.Per la pasta:
Cuoci i pennoni in abbondante acqua salata, scolandoli molto al dente.Per la cottura delle triglie e finitura:
Mentre la pasta cuoce, scotta i filetti di triglia dalla parte della pelle in una padella rovente con un velo d'olio per 1-2 minuti finché la pelle non diventi croccante, poi girali un istante a fuoco spento. Salta i pennoni per il restante minuto, direttamente nel brodetto allo zafferano per far assorbire i sapori e far sì che la pasta assuma il colore aureo del brodetto allo zafferano.Per l'impiattamento:
Prendi un piatto piano ampio e bianco. Crea una base geometrica e speculare alternando cerchi o pennellate fluide di crema di cime di rapa (verde acceso) e di brodetto ristretto allo zafferano (giallo oro) della cottura dei pennoni. Disponi la pasta in modo ordinato e quasi architettonico sopra le salse, alternandoli ai filetti di triglia croccanti, posizionati con la pelle dorata rivolta verso l'alto.
ISPIRAZIONE
Questo piatto rappresenta perfettamente l'essenza e il rispetto per la materia prima e un legame viscerale con la laguna veneziana, che incontra la pulizia contemporanea. La triglia di scoglio (sorella nobile della tradizionale triglietta da fondale locale) dialoga con l'intensità aromatica dello zafferano (storica spezia che Venezia commerciava con l'Oriente), la nota amarognola e decisa delle cime di rapa. Ogni elemento qui assume un ruolo cromatico e gustativo peculiare, dove l'eccellenza della pasta accompagna, esaltandole, la sapidità del mare, la dolcezza speziata dello zafferano e l'amaro vegetale vibrante delle cime di rapa.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Pennoni Monograno
Felicetti Senatore Cappelli
Triglie di scoglio freschissime
Olio EVO
Sale
Pistilli di zafferano
Costa di sedano
Carota
Cipolla bianca
Vino bianco secco
Ghiaccio
Acqua fredda
Cime di rapa fresche
Aglio
320g
8
Q.b
Q.b
15
1
1
1
1/2 bicchiere
Q.b
Q.b
400g
1 Spicchio
PER LA PASTA
Pennoni Monograno
Felicetti Senatore Cappelli
320g
PER LE TRIGLIE
Triglie di scoglio freschissime
Olio EVO
Sale
8
Q.b
Q.b
PER IL BRODETTO ALLO ZAFFERANO
Lische e teste delle
triglie ben lavate
Pistilli di zafferano
Costa di sedano
Carota
Cipolla bianca
Vino bianco secco
Ghiaccio
Acqua fredda
15
1
1
1
1/2 bicchiere
Q.b
Q.b
PER LA CREMA DI CIME DI RAPA
Cime di rapa fresche
Aglio
Olio EVO
Sale
400g
1 Spicchio
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per i filetti di triglia:
Sfiletta accuratamente le triglie, spinale con le pinzette e tienine da parte i filetti puliti. Lava benissimo le teste e le lische rimaste sotto l'acqua corrente.Per il brodetto allo zafferano:
In una casseruola, tosta leggermente le lische e le teste con un filo d'olio, il sedano, la carota e il cipollotto a pezzi. Sfuma con del vino bianco. Quando l'alcol è evaporato, copri con ghiaccio e acqua fredda. Porta a bollore, schiuma e fai ridurre, a fuoco lento, per circa 20-25 minuti. Filtra il tutto ottenendo un fumetto ristretto. Rimetti sul fuoco, unisci lo zafferano lasciandolo infondere e regola di sale.Per la crema di cime di rapa:
Pulisci le cime di rapa tenendo le foglie più tenere. Sbollentale in acqua salata per 3-4 minuti, poi scolale e tuffale immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il verde brillante. In una padella, saltale velocemente con olio e uno spicchio d'aglio da rimuovere prima di frullare alla massima potenza (aggiusta di sapore con un filo d'olio a crudo e poca acqua di cottura per la densità se necessario) fino a ottenere una crema liscia e densa.Per la pasta:
Cuoci i pennoni in abbondante acqua salata, scolandoli molto al dente.Per la cottura delle triglie e finitura:
Mentre la pasta cuoce, scotta i filetti di triglia dalla parte della pelle in una padella rovente con un velo d'olio per 1-2 minuti finché la pelle non diventi croccante, poi girali un istante a fuoco spento. Salta i pennoni per il restante minuto, direttamente nel brodetto allo zafferano per far assorbire i sapori e far sì che la pasta assuma il colore aureo del brodetto allo zafferano.Per l'impiattamento:
Prendi un piatto piano ampio e bianco. Crea una base geometrica e speculare alternando cerchi o pennellate fluide di crema di cime di rapa (verde acceso) e di brodetto ristretto allo zafferano (giallo oro) della cottura dei pennoni. Disponi la pasta in modo ordinato e quasi architettonico sopra le salse, alternandoli ai filetti di triglia croccanti, posizionati con la pelle dorata rivolta verso l'alto.
ISPIRAZIONE
Questo piatto rappresenta perfettamente l'essenza e il rispetto per la materia prima e un legame viscerale con la laguna veneziana, che incontra la pulizia contemporanea. La triglia di scoglio (sorella nobile della tradizionale triglietta da fondale locale) dialoga con l'intensità aromatica dello zafferano (storica spezia che Venezia commerciava con l'Oriente), la nota amarognola e decisa delle cime di rapa. Ogni elemento qui assume un ruolo cromatico e gustativo peculiare, dove l'eccellenza della pasta accompagna, esaltandole, la sapidità del mare, la dolcezza speziata dello zafferano e l'amaro vegetale vibrante delle cime di rapa.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Pennoni Monograno
Felicetti Senatore Cappelli
Triglie di scoglio freschissime
Olio EVO
Sale
Pistilli di zafferano
Costa di sedano
Carota
Cipolla bianca
Vino bianco secco
Ghiaccio
Acqua fredda
Cime di rapa fresche
Aglio
320g
8
Q.b
Q.b
15
1
1
1
1/2 bicchiere
Q.b
Q.b
400g
1 Spicchio
PER LA PASTA
Pennoni Monograno
Felicetti Senatore Cappelli
320g
PER LE TRIGLIE
Triglie di scoglio freschissime
Olio EVO
Sale
8
Q.b
Q.b
PER IL BRODETTO ALLO ZAFFERANO
Lische e teste delle
triglie ben lavate
Pistilli di zafferano
Costa di sedano
Carota
Cipolla bianca
Vino bianco secco
Ghiaccio
Acqua fredda
15
1
1
1
1/2 bicchiere
Q.b
Q.b
PER LA CREMA DI CIME DI RAPA
Cime di rapa fresche
Aglio
Olio EVO
Sale
400g
1 Spicchio
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per i filetti di triglia:
Sfiletta accuratamente le triglie, spinale con le pinzette e tienine da parte i filetti puliti. Lava benissimo le teste e le lische rimaste sotto l'acqua corrente.Per il brodetto allo zafferano:
In una casseruola, tosta leggermente le lische e le teste con un filo d'olio, il sedano, la carota e il cipollotto a pezzi. Sfuma con del vino bianco. Quando l'alcol è evaporato, copri con ghiaccio e acqua fredda. Porta a bollore, schiuma e fai ridurre, a fuoco lento, per circa 20-25 minuti. Filtra il tutto ottenendo un fumetto ristretto. Rimetti sul fuoco, unisci lo zafferano lasciandolo infondere e regola di sale.Per la crema di cime di rapa:
Pulisci le cime di rapa tenendo le foglie più tenere. Sbollentale in acqua salata per 3-4 minuti, poi scolale e tuffale immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il verde brillante. In una padella, saltale velocemente con olio e uno spicchio d'aglio da rimuovere prima di frullare alla massima potenza (aggiusta di sapore con un filo d'olio a crudo e poca acqua di cottura per la densità se necessario) fino a ottenere una crema liscia e densa.Per la pasta:
Cuoci i pennoni in abbondante acqua salata, scolandoli molto al dente.Per la cottura delle triglie e finitura:
Mentre la pasta cuoce, scotta i filetti di triglia dalla parte della pelle in una padella rovente con un velo d'olio per 1-2 minuti finché la pelle non diventi croccante, poi girali un istante a fuoco spento. Salta i pennoni per il restante minuto, direttamente nel brodetto allo zafferano per far assorbire i sapori e far sì che la pasta assuma il colore aureo del brodetto allo zafferano.Per l'impiattamento:
Prendi un piatto piano ampio e bianco. Crea una base geometrica e speculare alternando cerchi o pennellate fluide di crema di cime di rapa (verde acceso) e di brodetto ristretto allo zafferano (giallo oro) della cottura dei pennoni. Disponi la pasta in modo ordinato e quasi architettonico sopra le salse, alternandoli ai filetti di triglia croccanti, posizionati con la pelle dorata rivolta verso l'alto.