Nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, intorno alla metà del Quattrocento, i «Ravioli in tempo di carne» sono piccoli, non più di una mezza castagna, ricolmi di formaggio, ventresca, erbe battute miste a spezie, e vanno cotti in brodo di cappone ingiallito con lo zafferano. Poi arriva l’istruzione che interessa a noi: «lassali bollire per spatio de doi paternostri».

Nessun minuto, nessuna lancetta. Il cuoco recita due volte il Padre Nostro, a mezza voce o soltanto nella testa, e quando l’ultima parola è passata i ravioli sono pronti. Il tempo di cottura coincide con una preghiera nota a tutti, e dunque con una misura condivisa. Chi recitava con un occhio al brodo sapeva già riconoscere la cottura.

Martino non conta così solo qui. Quando prepara un brodetto di rossi d’uovo e agresto, chiede di continuare a mescolare col cucchiaio, fuori dal fuoco, «tanto che dicessi doi paternostri». Per una zuppa di latte di semi di canapa, il tempo è «quanto diresti un miserere». Per le paste secche, invece, il ritmo cambia: i maccheroni siciliani, forati col ferro e seccati al sole, «vogliono bollire per spatio de doi hore», i vermicelli per un’ora. Dentro lo stesso libro convivono due tempi: quello breve e vocale del ripieno delicato, e quello allungato della pasta che si conservava due o tre anni.

Due paternostri, in ogni caso, durano meno di un minuto: il tempo che basta a cuocere una sfoglia «ben sottile» attorno a un ripieno di carne già lessata.

Poi arriviamo noi, con il timer del telefono e lo sguardo fisso sul coperchio. Abbiamo orologi precisi al secondo e restiamo comunque impazienti: scoliamo troppo presto, o troppo tardi, e ci fidiamo del numero scritto sulla confezione più che del boccone assaggiato. La cucina di Martino richiedeva un’altra cosa, cioè attenzione: una voce che scandisce il tempo e un occhio che sorveglia la pentola.

Due paternostri e si scola. Forse è tutto qui il segreto della pazienza.

Fonte per la redazione: Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, in «Arte della cucina», a cura di Emilio Faccioli, vol. 1, Milano, Il Polifilo, 1966, pp. 115-204 (trascrizione digitale di Valeria Romanelli, Università di Giessen).