A Bonifacio, in un ristorante affacciato sul porto, dove Italia e Corsica sembrano guardarsi da una riva all'altra, la pasta diventa quasi una lingua di frontiera. Che cosa rappresenta per Lei dentro questo paesaggio gastronomico?

Per me la pasta è una cosa seria. È uno dei modi più semplici e più veri per raccontare chi sono: un ragazzo di campagna cresciuto in Toscana, che oggi cucina in un posto dove la gastronomia francese si fonde con i profumi italiani ed esalta grandi prodotti mediterranei. A Bonifacio la pasta non è nostalgia: è un ponte. Unisce il mio bagaglio culturale e professionale con quello che questo territorio mi chiede ogni giorno.

 La Sua cucina nasce da una formazione rilevante, ma oggi abita un luogo peculiare: la Corsica del Sud, il mare, i pescatori, i produttori, gli artigiani. Come entra tutto questo in un primo piatto?

Entrano dalla porta principale, letteralmente. I pescatori mi chiamano la mattina presto — anche troppo presto, a volte, lo dico ovviamente con un sorriso — e mi propongono il pescato del giorno: mi applico su quello, usando la pasta come tramite. Propongo piatti italo-corsi con un'identità legata al mio iter, che si svela spesso attraverso le salse. Adoro le salse! Su questa idea costruisco diversi piatti per il nostro ristorante italiano D'Amore. Se lavoro bene, li senti nel sapore, nella misura, nella pulizia del piatto.

 La pasta porta con sé un'identità fortemente italiana. In Corsica, dentro l'orizzonte gastronomico francese, come si evita che diventi nostalgia pittoresca e la si trasformi invece in linguaggio contemporaneo?

Non facendola diventare la caricatura dell'Italia. La pasta, qui, non deve sembrare un souvenir: deve essere viva, contemporanea, pur restando confortante e golosa. È un mezzo potente che abbiamo la fortuna di possedere, riconosciuto e apprezzato a livello mondiale. Dobbiamo sfruttarlo e non farne una macchietta, ma un tramite goloso per raccontare le tue origini e soprattutto i tuoi futuri traguardi.

 Nel menu di Finestra compare il Doppio raviolo, con due farciture — burrata e faraona a lenta cottura — crema leggera di Parmigiano e timo fresco. Come nasce un piatto così, costruito fra precisione tecnica, memoria italiana e profondità di gusto?

Qui parliamo del piatto signature dello chef Italo Bassi, con il quale ho il piacere di collaborare ormai da diversi anni. È un simbolo di coesione e di lavoro di squadra, come le due farciture a braccetto nel doppio raviolo. È un piatto goloso, tecnico e rincuorante: l'esempio chiaro del tipo di cucina che cerchiamo di portare in tavola.

 In un raviolo, più che altrove, tutto si gioca sulla misura: sfoglia, ripieno, chiusura, salsa, temperatura. Qual è, secondo Lei, il punto esatto in cui la tecnica smette di mostrarsi e inizia a emozionare?

Quando non te ne accorgi più. Quando sfoglia, ripieno, salsa e temperatura stanno insieme senza duellare. La tecnica è importante, ma non deve mai primeggiare. Il momento giusto è quello in cui il cliente non pensa più a come è stato eseguito il piatto, ma solo a quanto gli è piaciuto.

 Il Mediterraneo viene sovente narrato attraverso il mare, ma nella pasta può emergere anche attraverso la macchia, le erbe, i formaggi, gli oli, gli agrumi, i sentori vegetali. Quali ingredienti corsi La interessano di più, oggi, quando pensa a un primo piatto?

Viene naturale pensare ai magnifici prodotti ittici che abbiamo in Corsica, ma come ha ben precisato, quest'isola non è soltanto mare. C'è una parte molto importante dell'entroterra che ci regala castagne eccezionali, da cui si ricava una farina che io trasformo in involucro: mini ravioli del plin farciti di foie gras e mostarda mantovana. Un elemento che per me diventa ingrediente fondamentale è il profumo della macchia che ci circonda, le famose “herbes du maquis”: timo selvatico, rosmarino, ginepro, mirto, salvia, fondamentali in ogni idea che poi si trasforma in pietanza.

 La cucina di Finestra sembra cercare un contrappeso fra eleganza e carattere, fra rigore francese e sensibilità italiana. Nella pasta, dove si riconosce maggiormente questa doppia appartenenza?

Si constata nella struttura del piatto e nel rispetto del contesto. Da una parte c'è la cultura italiana del gusto e della memoria; dall'altra la precisione, la misura, l'eleganza che questo posto ti impone. Io cerco di tenere insieme queste due cose senza forzarle. Un bel esempio sono i Bottoni farciti di ratatouille — che in Toscana chiamiamo “buglione” — serviti con qualche chicco di caviale italiano, erbe aromatiche e un'estrazione di melanzane e liquirizia.

 Lei lavora accanto a Italo Bassi, figura autorevole dell'alta cucina italiana. Che cosa significa, per un giovane chef, custodire una visione così importante senza rinunciare alla propria voce?

Significa imparare molto e copiare poco. Con Italo ho un legame forte, una disciplina vera, un livello alto. Però in cucina devi avere il coraggio di osare e di stare in piedi con il tuo passo, senza diventare una fotocopia. Serve un'identità, e qui ho anche la fortuna di avere piena fiducia da parte del maestro Italo Bassi.

 La pasta ha una ‘vis’ profondamente domestica, ma in un ristorante gastronomico viene sottoposta a una costruzione molto più complessa. Come si conserva la sua immediatezza senza banalizzarla?

Trattandola con rispetto. La pasta è domestica, sì, ma non deve essere necessariamente semplice. In un ristorante gastronomico bisogna lasciarle la sua anima golosa, elevandola però ai massimi gradi. Basta poco per farla diventare grande e, al contempo, basta altrettanto poco per rovinarla.

 Guardando al futuro, quale ruolo immagina per la pasta nell'alta cucina mediterranea: sarà sempre più memoria, sempre più tecnica, o forse una nuova forma di identità condivisa?

Credo che la pasta continuerà a essere una lingua comune del Mediterraneo. Inevitabilmente sempre più tecnica, ma senza perdere memoria. E soprattutto senza smarrire verità. Perché alla fine la pasta non ha bisogno di essere spiegata troppo: quando è buona, si comprende subito. E se non si capisce subito, vuol dire forse che abbiamo complicato ciò che andava lasciato ‘viaggiare’ da solo.