ISPIRAZIONE
Questo primo piatto credo sia un bell'esempio della cucina che amo fare: precisa, colorata, golosa. Siccome nella ratatouille — o "buglione" come mi piace chiamarla in termini gergali — non esiste, né deve esistere un elemento prevalente, questo è un esercizio di precisione e rigore francese unito ad un gusto che mi riporta con nostalgia immediatamente all'orto di nonno Angelo. Addiziono poi del caviale per nobilitare ed aumentarne la sapidità e un nonnulla di polvere di liquirizia per allungarne la percezione gustavo-olfattiva. Un piatto dove ogni elemento è necessario e prodromico all'altro.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Farina 00
Tuorlo d’uovo
Concentrato di pomodoro
Clorofilla di basilico
Acqua di zafferano
Pomodori
Zucchine
Melanzane
Peperoni gialli e rossi
Basilico
Olio evo
Pepe macinato fresco
Radice di liquirizia
Panna liquida
Crème epaisse d’Isigny
Succo di limone
Latte intero
Ricotta forte pugliese
Albume
Acqua bollente salata
Burro
Mazzetto aromatico
(timo, salvia, origano fresco)
Liquirizia in polvere
Caviale (Osetra di Pisani Dossi)
Erbe aromatiche (puntine)
500gr
300gr
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
1
100gr + ½
½
Q.b
100gr
100gr
60gr
Q.b
Q.b
1
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA PASTA
Farina 00
Tuorlo d’uovo
Concentrato di pomodoro
Clorofilla di basilico
Acqua di zafferano
500gr
300gr
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FARCIA
Pomodori
Zucchine
Melanzane
Peperoni gialli e rossi
Basilico tritato
Olio evo
Pepe macinato fresco
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER IL FONDO DI MELANZANE
Melanzane lunghe
intere con la buccia
Radice di liquirizia
Q.b
1
PER LA PANNA RIDOTTA ACIDULATA
Panna liquida
Crème epaisse d’Isigny
Succo di limone
½
½
Q.b
PER LA ROYALE DI RICOTTA FORTE
Panna liquida
Latte intero
Ricotta forte pugliese
Albume
100gr
100gr
100gr
60gr
PER LA COTTURA E L'IMPIATTAMENTO
Acqua bollente salata
Burro
Mazzetto aromatico
Liquirizia in polvere
Caviale (Osetra di Pisani Dossi)
Erbe aromatiche (puntine)
Q.b
Q.b
1
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta:
Fai tre impasti di pasta fresca, ognuno di loro colorandolo con i tre diversi coloranti naturali.Per la farcia:
Utilizza le verdure del momento, meglio se belle mature magari anche un po' rovinate dal troppo sole: pomodori, zucchine, melanzane, peperoni gialli e rossi. Una volta ben stufato il tutto e fatta ritirare tutta l’acqua rilasciata, aggiungi abbondante basilico tritato, mescola con una frusta cercando di far sciogliere ogni pezzo di verdura e aggiungi olio evo e pepe macinato fresco.Per il fondo di melanzane:
Cuoci delle melanzane lunghe intere con la buccia in forno a 230°C fino a farle diventare fondenti. Sbucciale e pressale bene. Recupera tutto il succo e fallo ridurre a consistenza. Metti in infusione una radice di liquirizia e lascia raffreddare.Per la panna ridotta acidulata:
Unisci le due creme in pari dosi e fai ridurre di circa il 50%. Fuori dal fuoco acidula unendo il succo di limone e mixa.Per la royale di ricotta forte:
Unisci tutti gli ingredienti e cuoci subito in forno a vapore a 80°C per 1h ½.Per la cottura e l'impiattamento:
Cuoci i raviolini in acqua bollente salata, scolali e glassali in padella con il burro e un bel mazzetto aromatico (timo, salvia, origano fresco, basilico). Alla base del piatto metti un cucchiaio abbondante di panna acidulata e poco fondo di melanzane. Disponi i raviolini in maniera ordinata alternando i colori. Aggiungi poca liquirizia in polvere e metti su di ogni raviolino un cucchiaino di caviale (Osetra di Pisani Dossi). Finisci con delle puntine di erbe aromatiche: una su ogni raviolino, alternando in base al gusto. Al momento di servire, aggiungi un cucchiaio di royale di ricotta forte.
ultimi tesori
ISPIRAZIONE
Questo primo piatto credo sia un bell'esempio della cucina che amo fare: precisa, colorata, golosa. Siccome nella ratatouille — o "buglione" come mi piace chiamarla in termini gergali — non esiste, né deve esistere un elemento prevalente, questo è un esercizio di precisione e rigore francese unito ad un gusto che mi riporta con nostalgia immediatamente all'orto di nonno Angelo. Addiziono poi del caviale per nobilitare ed aumentarne la sapidità e un nonnulla di polvere di liquirizia per allungarne la percezione gustavo-olfattiva. Un piatto dove ogni elemento è necessario e prodromico all'altro.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Farina 00
Tuorlo d’uovo
Concentrato di pomodoro
Clorofilla di basilico
Acqua di zafferano
Pomodori
Zucchine
Melanzane
Peperoni gialli e rossi
Basilico
Olio evo
Pepe macinato fresco
Radice di liquirizia
Panna liquida
Crème epaisse d’Isigny
Succo di limone
Latte intero
Ricotta forte pugliese
Albume
Acqua bollente salata
Burro
Mazzetto aromatico
(timo, salvia, origano fresco)
Liquirizia in polvere
Caviale (Osetra di Pisani Dossi)
Erbe aromatiche (puntine)
500gr
300gr
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
1
100gr + ½
½
Q.b
100gr
100gr
60gr
Q.b
Q.b
1
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA PASTA
Farina 00
Tuorlo d’uovo
Concentrato di pomodoro
Clorofilla di basilico
Acqua di zafferano
500gr
300gr
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FARCIA
Pomodori
Zucchine
Melanzane
Peperoni gialli e rossi
Basilico tritato
Olio evo
Pepe macinato fresco
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER IL FONDO DI MELANZANE
Melanzane lunghe
intere con la buccia
Radice di liquirizia
Q.b
1
PER LA PANNA RIDOTTA ACIDULATA
Panna liquida
Crème epaisse d’Isigny
Succo di limone
½
½
Q.b
PER LA ROYALE DI RICOTTA FORTE
Panna liquida
Latte intero
Ricotta forte pugliese
Albume
100gr
100gr
100gr
60gr
PER LA COTTURA E L'IMPIATTAMENTO
Acqua bollente salata
Burro
Mazzetto aromatico
Liquirizia in polvere
Caviale (Osetra di Pisani Dossi)
Erbe aromatiche (puntine)
Q.b
Q.b
1
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta:
Fai tre impasti di pasta fresca, ognuno di loro colorandolo con i tre diversi coloranti naturali.Per la farcia:
Utilizza le verdure del momento, meglio se belle mature magari anche un po' rovinate dal troppo sole: pomodori, zucchine, melanzane, peperoni gialli e rossi. Una volta ben stufato il tutto e fatta ritirare tutta l’acqua rilasciata, aggiungi abbondante basilico tritato, mescola con una frusta cercando di far sciogliere ogni pezzo di verdura e aggiungi olio evo e pepe macinato fresco.Per il fondo di melanzane:
Cuoci delle melanzane lunghe intere con la buccia in forno a 230°C fino a farle diventare fondenti. Sbucciale e pressale bene. Recupera tutto il succo e fallo ridurre a consistenza. Metti in infusione una radice di liquirizia e lascia raffreddare.Per la panna ridotta acidulata:
Unisci le due creme in pari dosi e fai ridurre di circa il 50%. Fuori dal fuoco acidula unendo il succo di limone e mixa.Per la royale di ricotta forte:
Unisci tutti gli ingredienti e cuoci subito in forno a vapore a 80°C per 1h ½.Per la cottura e l'impiattamento:
Cuoci i raviolini in acqua bollente salata, scolali e glassali in padella con il burro e un bel mazzetto aromatico (timo, salvia, origano fresco, basilico). Alla base del piatto metti un cucchiaio abbondante di panna acidulata e poco fondo di melanzane. Disponi i raviolini in maniera ordinata alternando i colori. Aggiungi poca liquirizia in polvere e metti su di ogni raviolino un cucchiaino di caviale (Osetra di Pisani Dossi). Finisci con delle puntine di erbe aromatiche: una su ogni raviolino, alternando in base al gusto. Al momento di servire, aggiungi un cucchiaio di royale di ricotta forte.
ultimi tesori
ISPIRAZIONE
Questo primo piatto credo sia un bell'esempio della cucina che amo fare: precisa, colorata, golosa. Siccome nella ratatouille — o "buglione" come mi piace chiamarla in termini gergali — non esiste, né deve esistere un elemento prevalente, questo è un esercizio di precisione e rigore francese unito ad un gusto che mi riporta con nostalgia immediatamente all'orto di nonno Angelo. Addiziono poi del caviale per nobilitare ed aumentarne la sapidità e un nonnulla di polvere di liquirizia per allungarne la percezione gustavo-olfattiva. Un piatto dove ogni elemento è necessario e prodromico all'altro.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Farina 00
Tuorlo d’uovo
Concentrato di pomodoro
Clorofilla di basilico
Acqua di zafferano
Pomodori
Zucchine
Melanzane
Peperoni gialli e rossi
Basilico
Olio evo
Pepe macinato fresco
Radice di liquirizia
Panna liquida
Crème epaisse d’Isigny
Succo di limone
Latte intero
Ricotta forte pugliese
Albume
Acqua bollente salata
Burro
Mazzetto aromatico
(timo, salvia, origano fresco)
Liquirizia in polvere
Caviale (Osetra di Pisani Dossi)
Erbe aromatiche (puntine)
500gr
300gr
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
1
100gr + ½
½
Q.b
100gr
100gr
60gr
Q.b
Q.b
1
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA PASTA
Farina 00
Tuorlo d’uovo
Concentrato di pomodoro
Clorofilla di basilico
Acqua di zafferano
500gr
300gr
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FARCIA
Pomodori
Zucchine
Melanzane
Peperoni gialli e rossi
Basilico tritato
Olio evo
Pepe macinato fresco
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER IL FONDO DI MELANZANE
Melanzane lunghe
intere con la buccia
Radice di liquirizia
Q.b
1
PER LA PANNA RIDOTTA ACIDULATA
Panna liquida
Crème epaisse d’Isigny
Succo di limone
½
½
Q.b
PER LA ROYALE DI RICOTTA FORTE
Panna liquida
Latte intero
Ricotta forte pugliese
Albume
100gr
100gr
100gr
60gr
PER LA COTTURA E L'IMPIATTAMENTO
Acqua bollente salata
Burro
Mazzetto aromatico
Liquirizia in polvere
Caviale (Osetra di Pisani Dossi)
Erbe aromatiche (puntine)
Q.b
Q.b
1
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta:
Fai tre impasti di pasta fresca, ognuno di loro colorandolo con i tre diversi coloranti naturali.Per la farcia:
Utilizza le verdure del momento, meglio se belle mature magari anche un po' rovinate dal troppo sole: pomodori, zucchine, melanzane, peperoni gialli e rossi. Una volta ben stufato il tutto e fatta ritirare tutta l’acqua rilasciata, aggiungi abbondante basilico tritato, mescola con una frusta cercando di far sciogliere ogni pezzo di verdura e aggiungi olio evo e pepe macinato fresco.Per il fondo di melanzane:
Cuoci delle melanzane lunghe intere con la buccia in forno a 230°C fino a farle diventare fondenti. Sbucciale e pressale bene. Recupera tutto il succo e fallo ridurre a consistenza. Metti in infusione una radice di liquirizia e lascia raffreddare.Per la panna ridotta acidulata:
Unisci le due creme in pari dosi e fai ridurre di circa il 50%. Fuori dal fuoco acidula unendo il succo di limone e mixa.Per la royale di ricotta forte:
Unisci tutti gli ingredienti e cuoci subito in forno a vapore a 80°C per 1h ½.Per la cottura e l'impiattamento:
Cuoci i raviolini in acqua bollente salata, scolali e glassali in padella con il burro e un bel mazzetto aromatico (timo, salvia, origano fresco, basilico). Alla base del piatto metti un cucchiaio abbondante di panna acidulata e poco fondo di melanzane. Disponi i raviolini in maniera ordinata alternando i colori. Aggiungi poca liquirizia in polvere e metti su di ogni raviolino un cucchiaino di caviale (Osetra di Pisani Dossi). Finisci con delle puntine di erbe aromatiche: una su ogni raviolino, alternando in base al gusto. Al momento di servire, aggiungi un cucchiaio di royale di ricotta forte.