ISPIRAZIONE
Un piatto il cui appeal sta nelle consistenze delle paste, un omaggio affettuoso al
maestro Gualtiero Marchesi dove i vari formati di pasta sono volutamente cucinati con le stesse tempistiche così da avere diverse masticazioni a seconda del formato impiegato. Una pietanza che racconta i prodotti dei territori ai quali sono legato: i cecini del Valdarno montati all'olio d'oliva toscano che, con la sua
piccantezza, bilancia bene il dolce delle nocciole di Cervione, prodotto
straordinario scoperto in Corsica. Il tartufo nero estivo invece apporta
le sue note decise e terrose messe ancora più in risalto dalla
confettura nel suo olio.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Vari formati di pasta secca
Nocciole di Cervione
Carpaccio di tartufo nero estivo
Cece Pergentino del Valdarno secco
Aglio in camicia
Salvia
Alloro
Olio Evo
Parmigiano Reggiano 16 mesi
Foglie di fico
Olio vinaccioli
Olio al tartufo
Pepe bianco
Puntarelle aromatiche
400gr
50gr
Q.b
100gr
1 spicchio
Q.b
1 foglia
50gr
30gr
5
100gr
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA PASTA E LA COMPOSIZIONE
Vari formati di pasta secca
Nocciole di Cervione
Carpaccio di tartufo nero estivo
Olio al tartufo
Pepe bianco
Puntarelle aromatiche
400gr
50gr
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA CREMA DI CECI
Cece Pergentino del Valdarno secco
Aglio in camicia
Salvia
Alloro
Olio Evo
Parmigiano reggiano 16 mesi
100gr
1 spicchio
Q.b
1 foglia
50gr
30gr
PER L'OLIO DI FICO
Foglie di fico
Olio vinaccioli
5
100gr
ALLESTIMENTO
Per la crema di ceci:
Lava bene i ceci secchi e lasciali rinvenire in acqua fredda per una notte. L’indomani cuocili direttamente con la loro acqua, schiumando bene una volta raggiunto il bollore. Una volta schiumato, aggiungi le parti aromatiche. Lascia freddare nella loro acqua. Una volta freddi, scolali bene e frullali in termomix a 90C° con poca acqua di cottura. Una volta ben liscio, monta all’olio di oliva e aggiusta di sale.Per l'olio di fico:
Lava bene le foglie di fico, asciugale e prìvale della nervatura centrale. Tagliale grossolanamente e frullale con olio di vinaccioli per 10 minuti a 75C°. Lascia riposare una notte in frigorifero. L’indomani filtra il tutto.Per la composizione del piatto:
Cuoci la pasta di diversi formati tutte insieme in abbondante acqua salata per 8 minuti. Scola e continua la cottura in padella con la crema di ceci per altri 2 minuti. Manteca col Parmigiano, un filo di olio Evo e una macinata di pepe bianco. Disponi sul piatto la pasta con un po' della loro salsa. Disponici sopra le nocciole precedentemente tostate e il carpaccio di tartufo fatto confettare in olio al tartufo. Termina il piatto con un filo di olio di fico e delle puntarelle aromatiche.
ultimi tesori
ISPIRAZIONE
Un piatto il cui appeal sta nelle consistenze delle paste, un omaggio affettuoso al
maestro Gualtiero Marchesi dove i vari formati di pasta sono volutamente cucinati con le stesse tempistiche così da avere diverse masticazioni a seconda del formato impiegato. Una pietanza che racconta i prodotti dei territori ai quali sono legato: i cecini del Valdarno montati all'olio d'oliva toscano che, con la sua
piccantezza, bilancia bene il dolce delle nocciole di Cervione, prodotto
straordinario scoperto in Corsica. Il tartufo nero estivo invece apporta
le sue note decise e terrose messe ancora più in risalto dalla
confettura nel suo olio.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Vari formati di pasta secca
Nocciole di Cervione
Carpaccio di tartufo nero estivo
Cece Pergentino del Valdarno secco
Aglio in camicia
Salvia
Alloro
Olio Evo
Parmigiano Reggiano 16 mesi
Foglie di fico
Olio vinaccioli
Olio al tartufo
Pepe bianco
Puntarelle aromatiche
400gr
50gr
Q.b
100gr
1 spicchio
Q.b
1 foglia
50gr
30gr
5
100gr
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA PASTA E LA COMPOSIZIONE
Vari formati di pasta secca
Nocciole di Cervione
Carpaccio di tartufo nero estivo
Olio al tartufo
Pepe bianco
Puntarelle aromatiche
400gr
50gr
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA CREMA DI CECI
Cece Pergentino del Valdarno secco
Aglio in camicia
Salvia
Alloro
Olio Evo
Parmigiano reggiano 16 mesi
100gr
1 spicchio
Q.b
1 foglia
50gr
30gr
PER L'OLIO DI FICO
Foglie di fico
Olio vinaccioli
5
100gr
ALLESTIMENTO
Per la crema di ceci:
Lava bene i ceci secchi e lasciali rinvenire in acqua fredda per una notte. L’indomani cuocili direttamente con la loro acqua, schiumando bene una volta raggiunto il bollore. Una volta schiumato, aggiungi le parti aromatiche. Lascia freddare nella loro acqua. Una volta freddi, scolali bene e frullali in termomix a 90C° con poca acqua di cottura. Una volta ben liscio, monta all’olio di oliva e aggiusta di sale.Per l'olio di fico:
Lava bene le foglie di fico, asciugale e prìvale della nervatura centrale. Tagliale grossolanamente e frullale con olio di vinaccioli per 10 minuti a 75C°. Lascia riposare una notte in frigorifero. L’indomani filtra il tutto.Per la composizione del piatto:
Cuoci la pasta di diversi formati tutte insieme in abbondante acqua salata per 8 minuti. Scola e continua la cottura in padella con la crema di ceci per altri 2 minuti. Manteca col Parmigiano, un filo di olio Evo e una macinata di pepe bianco. Disponi sul piatto la pasta con un po' della loro salsa. Disponici sopra le nocciole precedentemente tostate e il carpaccio di tartufo fatto confettare in olio al tartufo. Termina il piatto con un filo di olio di fico e delle puntarelle aromatiche.
ultimi tesori
ISPIRAZIONE
Un piatto il cui appeal sta nelle consistenze delle paste, un omaggio affettuoso al
maestro Gualtiero Marchesi dove i vari formati di pasta sono volutamente cucinati con le stesse tempistiche così da avere diverse masticazioni a seconda del formato impiegato. Una pietanza che racconta i prodotti dei territori ai quali sono legato: i cecini del Valdarno montati all'olio d'oliva toscano che, con la sua
piccantezza, bilancia bene il dolce delle nocciole di Cervione, prodotto
straordinario scoperto in Corsica. Il tartufo nero estivo invece apporta
le sue note decise e terrose messe ancora più in risalto dalla
confettura nel suo olio.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Vari formati di pasta secca
Nocciole di Cervione
Carpaccio di tartufo nero estivo
Cece Pergentino del Valdarno secco
Aglio in camicia
Salvia
Alloro
Olio Evo
Parmigiano Reggiano 16 mesi
Foglie di fico
Olio vinaccioli
Olio al tartufo
Pepe bianco
Puntarelle aromatiche
400gr
50gr
Q.b
100gr
1 spicchio
Q.b
1 foglia
50gr
30gr
5
100gr
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA PASTA E LA COMPOSIZIONE
Vari formati di pasta secca
Nocciole di Cervione
Carpaccio di tartufo nero estivo
Olio al tartufo
Pepe bianco
Puntarelle aromatiche
400gr
50gr
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA CREMA DI CECI
Cece Pergentino del Valdarno secco
Aglio in camicia
Salvia
Alloro
Olio Evo
Parmigiano reggiano 16 mesi
100gr
1 spicchio
Q.b
1 foglia
50gr
30gr
PER L'OLIO DI FICO
Foglie di fico
Olio vinaccioli
5
100gr
ALLESTIMENTO
Per la crema di ceci:
Lava bene i ceci secchi e lasciali rinvenire in acqua fredda per una notte. L’indomani cuocili direttamente con la loro acqua, schiumando bene una volta raggiunto il bollore. Una volta schiumato, aggiungi le parti aromatiche. Lascia freddare nella loro acqua. Una volta freddi, scolali bene e frullali in termomix a 90C° con poca acqua di cottura. Una volta ben liscio, monta all’olio di oliva e aggiusta di sale.Per l'olio di fico:
Lava bene le foglie di fico, asciugale e prìvale della nervatura centrale. Tagliale grossolanamente e frullale con olio di vinaccioli per 10 minuti a 75C°. Lascia riposare una notte in frigorifero. L’indomani filtra il tutto.Per la composizione del piatto:
Cuoci la pasta di diversi formati tutte insieme in abbondante acqua salata per 8 minuti. Scola e continua la cottura in padella con la crema di ceci per altri 2 minuti. Manteca col Parmigiano, un filo di olio Evo e una macinata di pepe bianco. Disponi sul piatto la pasta con un po' della loro salsa. Disponici sopra le nocciole precedentemente tostate e il carpaccio di tartufo fatto confettare in olio al tartufo. Termina il piatto con un filo di olio di fico e delle puntarelle aromatiche.