Chef, operare sotto l'egida della famiglia Cerea significa confrontarsi quotidianamente con il mito del "Pacchero alla Vittorio". Nel menu del DaV lei propone i "Mezzi Paccheri": è una scelta dettata dai tempi rapidi del "luxury snacking" o rappresenta anche un tentativo simbolico di trovare una sua misura personale all'interno di un'eredità così imponente?

La scelta dei mezzi paccheri nasce dalla volontà di differenziarci dal ristorante Da Vittorio e dal suo iconico pacchero. Al DaV volevamo proporre un formato più easy, più veloce nella fruizione.

Pasta secca e pasta fresca sono due mondi distinti con dignità proprie. Lei ha lavorato intensamente sulla pasta secca (penso al progetto "Stelle" con Garofalo), ma la tradizione Cerea e la sua formazione toscana spingono anche verso la sfoglia all'uovo. Qual è il suo approccio nella scelta? C'è una preparazione nel suo menu attuale dove la pasta secca vince tecnicamente su quella fresca, o viceversa, e perché?

Ho un gusto personale molto legato alla pasta secca, che amo cucinare e valorizzare, ma come cuoco sento l’esigenza di lavorare entrambe le tipologie. Pasta secca e pasta fresca hanno caratteristiche, varietà e potenzialità diverse: la scelta dipende sempre dal piatto che voglio costruire e dal risultato finale che desidero ottenere.

Piatti all'apparenza semplici, come una classica pasta al pomodoro, sono spesso i più difficili da rendere eccezionali. Nel suo celebre Toast lei utilizza ben tre lavorazioni del pomodoro (confit, secco, fresco) per dare profondità. Applica questa stessa stratificazione di sapori e questa maniacalità nella selezione anche quando prepara un semplice pacchero al pomodoro, per portarlo ai massimi livelli di espressione culinaria?

Assolutamente sì. Cerco sempre di estrarre il massimo gusto da ogni ingrediente, anche nei piatti più semplici. Nel caso del pomodoro, per esempio, aspetto che sia nel pieno della maturazione, perché solo in quel momento può esprimere al meglio tutta la sua complessità aromatica e dare al piatto un sapore davvero eccellente.

Parlando della "sfida" tra i due giganti italiani: pasta e pizza. In un contesto di "Luxury Snacking", come vede il ruolo di entrambi? C'è una competizione percepita o si tratta di due espressioni che riescono a coesistere e valorizzarsi a vicenda?

Credo che qualsiasi prodotto, se realizzato al massimo della sua espressione, possa andare oltre il concetto di semplice snacking e diventare qualcosa di “luxury”. Pasta e pizza non sono in competizione: sono due linguaggi diversi che possono convivere e valorizzarsi a vicenda, diventando entrambi piatti eccezionali.

Il suo bagaglio include esperienze in templi dell'avanguardia spagnola come Disfrutar e Can Roca. C'è una tecnica specifica — magari legata agli addensanti o alle temperature — che lei ha importato da lì e che usa oggi segretamente per migliorare la mantecatura o la texture delle sue salse per la pasta a Milano?

In Spagna ho imparato moltissima tecnica e conosciuto tante innovazioni. Ancora oggi, quando creo un piatto nuovo, cerco di inserire questo bagaglio di conoscenze. Detto questo, per quanto riguarda i primi piatti, nelle mantecature non utilizzo mai addensanti: preferisco lavorare sulla materia prima, sulle temperature e sulle emulsioni naturali.

Molti hanno un legame emotivo forte con la pasta, considerandola il "comfort food" per eccellenza. Come si trasforma e si eleva questo concetto quasi domestico e consolatorio nel contesto raffinato e patinato di un ristorante fine dining? Qual è il dettaglio che fa sentire il cliente "a casa"?

Secondo me il dettaglio che fa sentire il cliente “a casa” è la semplicità del gusto. Non amo sapori esasperatamente elaborati: cerco piatti comprensibili, equilibrati, che possano essere apprezzati dal giovane, dall’intenditore e anche da una persona più anziana.

Come vede il rapporto tra la pasta e le nuove tecnologie in cucina? Da giovane chef proiettato al futuro, pensa che innovazioni come la stampa 3D alimentare per formati inediti possano trovare spazio nella sua visione, o la pasta rimarrà per lei un baluardo intoccabile dell'artigianalità manuale e della tradizione?

Fino ad oggi, tutti i modelli di pasta realizzati con la stampa 3D che ho provato non mi hanno convinto, e non sono riuscito a trovare loro spazio nel mio menu. Non escludo però che in futuro ci possa essere uno sviluppo interessante: resto curioso, ma molto legato alla qualità del risultato finale.

Lei è nato a Firenze e cresciuto con Vito Mollica. La Toscana ha una cultura della pasta molto specifica, fatta di consistenze tenaci (pici, pappardelle) e sughi di terra. Quanto sopravvive di questo DNA toscano nei suoi piatti milanesi? C'è un gesto nel fare il soffritto o nel tirare la sfoglia che è rimasto inequivocabilmente toscano?

Assolutamente sì, le mie origini fanno parte del mio bagaglio culinario. Ancora oggi, soprattutto nei piatti special o nei fuori menu, propongo preparazioni che richiamano la mia infanzia e la cucina toscana. È un legame che resta vivo e che continua a influenzare il mio modo di cucinare.

Durante il percorso S.Pellegrino Young Chef lei ha lavorato fianco a fianco con Giancarlo Perbellini, un maestro della concretezza. C'è stato un consiglio specifico sull'equilibrio del gusto che le ha dato durante i tasting e che oggi ha cambiato il modo in cui lei bilancia l'acidità o la sapidità in un piatto di pasta?

Durante il percorso con lo chef Giancarlo Perbellini ho affinato molto il mio gusto, soprattutto nella gestione dell’acidità. Lo chef Giancarlo è estremamente rigoroso su questo aspetto e mi ha aiutato a cambiare il mio approccio all’equilibrio del gusto, dando una vera svolta al mio modo di pensare e costruire i piatti.