ISPIRAZIONE
Al Gabbiano 3.0, sotto la guida di Alessandro Rossi — 1 Stella Michelin — il piatto Eliche, maremmana, cipolla, erba oliva nasce dal confronto tra due poli gustativi: la vellutata crema di cipolla, arricchita da Vermentino e Vin Santo, e un fondo di manzo reso vivo da una salsa acida al burro. Le eliche vengono cotte, mantecate e poste sopra la tartare di scottona maremmana che controbilancia la sapidità del caviale d’aringa e la freschezza dell’erba oliva. Il risultato è un gioco calibrato di dolcezza, tensione acida e note marine, costruito con tecniche precise e materie prime profondamente legate al territorio.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Cipolle
Burro
Burro acido
Patate
Eliche
Tartare di scottona maremmana
Maizena
Caviale di aringa
Maremma Toscana DOC Ver.
Aceto di mele
Aceto
Fondo di manzo ridotto
Vin Santo
Sale
Olio EVO
Erba oliva
2,1 kg
350 g
195 g
240 g
200 g
100 g
10 g
12 g
235 ml
15 ml
150 ml
1 l
100 ml
q.b
q.b
q.b
PER LA CREMA DI CIPOLLE
Cipolle bianche
Patate
Burro
Maremma Toscana DOC Ver.
Vin Santo
Aceto di mele
Olio EVO
2 kg
240 g
100 g
100 ml
100 ml
15 ml
Q.b
PER IL BURRO ACIDO
Burro
Cipolla
Aceto
Maremma Toscana DOC Ver.
Sale
250 g
100 g
150 ml
135 ml
3 g
PER LA SALSA ACIDA DI MANZO
Fondo di manzo ridotto
Burro acido
Maizena
Sale
1 l
195 g
10 g
3 g
PER LA FINITURA
Eliche
Tartare di scottona maremmana
Caviale di aringa
Erba oliva
Sale
Olio EVO
200 g
100 g
12 g
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la crema di cipolla:
Rosola le cipolle bianche con un filo d’olio evo e aggiungi le patate tagliate a julienne. Sfumare prima con il vino bianco Maremma Toscana DOC Vermentino, successivamente con il vin santo e poi con l’aceto di mele. Lascia assorbire i liquidi, frulla e setaccia.Per il burro acido:
In una padella, fai ridurre il vino bianco Maremma Toscana DOC Vermentino e l’aceto con la cipolla tagliata a julienne. Aggiungi il burro poco alla volta e setaccia.Per la salsa acida di manzo:
Riscalda il fondo di manzo ridotto fino a 90 C° e aggiungi burro acido, sale e maizena. Fai bollire qualche minuto e lascia raffreddare continuando a mescolarlo di tanto in tanto.Per la finitura:
Cuoci per 6 minuti le eliche in acqua ben salata, scola e uniscile, in un pentolino, alla salsa acida di manzo e alla crema di cipolla. Aggiungi un cucchiaino di burro acido e fai ridurre i liquidi. Disponi sul piatto la pasta sopra la tartare di scottona maremmana condita con sale e olio evo. Aggiungi il caviale di aringa e l’erba oliva.
ISPIRAZIONE
Al Gabbiano 3.0, sotto la guida di Alessandro Rossi — 1 Stella Michelin — il piatto Eliche, maremmana, cipolla, erba oliva nasce dal confronto tra due poli gustativi: la vellutata crema di cipolla, arricchita da Vermentino e Vin Santo, e un fondo di manzo reso vivo da una salsa acida al burro. Le eliche vengono cotte, mantecate e poste sopra la tartare di scottona maremmana che controbilancia la sapidità del caviale d’aringa e la freschezza dell’erba oliva. Il risultato è un gioco calibrato di dolcezza, tensione acida e note marine, costruito con tecniche precise e materie prime profondamente legate al territorio.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Cipolle
Burro
Burro acido
Patate
Eliche
Tartare di scottona maremmana
Maizena
Caviale di aringa
Maremma Toscana DOC Ver.
Aceto di mele
Aceto
Fondo di manzo ridotto
Vin Santo
Sale
Olio EVO
Erba oliva
2,1 kg
350 g
195 g
240 g
200 g
100 g
10 g
12 g
235 ml
15 ml
150 ml
1 l
100 ml
q.b
q.b
q.b
PER LA CREMA DI CIPOLLE
Cipolle bianche
Patate
Burro
Maremma Toscana DOC Ver.
Vin Santo
Aceto di mele
Olio EVO
2 kg
240 g
100 g
100 ml
100 ml
15 ml
Q.b
PER IL BURRO ACIDO
Burro
Cipolla
Aceto
Maremma Toscana DOC Ver.
Sale
250 g
100 g
150 ml
135 ml
3 g
PER LA SALSA ACIDA DI MANZO
Fondo di manzo ridotto
Burro acido
Maizena
Sale
1 l
195 g
10 g
3 g
PER LA FINITURA
Eliche
Tartare di scottona maremmana
Caviale di aringa
Erba oliva
Sale
Olio EVO
200 g
100 g
12 g
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la crema di cipolla:
Rosola le cipolle bianche con un filo d’olio evo e aggiungi le patate tagliate a julienne. Sfumare prima con il vino bianco Maremma Toscana DOC Vermentino, successivamente con il vin santo e poi con l’aceto di mele. Lascia assorbire i liquidi, frulla e setaccia.Per il burro acido:
In una padella, fai ridurre il vino bianco Maremma Toscana DOC Vermentino e l’aceto con la cipolla tagliata a julienne. Aggiungi il burro poco alla volta e setaccia.Per la salsa acida di manzo:
Riscalda il fondo di manzo ridotto fino a 90 C° e aggiungi burro acido, sale e maizena. Fai bollire qualche minuto e lascia raffreddare continuando a mescolarlo di tanto in tanto.Per la finitura:
Cuoci per 6 minuti le eliche in acqua ben salata, scola e uniscile, in un pentolino, alla salsa acida di manzo e alla crema di cipolla. Aggiungi un cucchiaino di burro acido e fai ridurre i liquidi. Disponi sul piatto la pasta sopra la tartare di scottona maremmana condita con sale e olio evo. Aggiungi il caviale di aringa e l’erba oliva.
ISPIRAZIONE
Al Gabbiano 3.0, sotto la guida di Alessandro Rossi — 1 Stella Michelin — il piatto Eliche, maremmana, cipolla, erba oliva nasce dal confronto tra due poli gustativi: la vellutata crema di cipolla, arricchita da Vermentino e Vin Santo, e un fondo di manzo reso vivo da una salsa acida al burro. Le eliche vengono cotte, mantecate e poste sopra la tartare di scottona maremmana che controbilancia la sapidità del caviale d’aringa e la freschezza dell’erba oliva. Il risultato è un gioco calibrato di dolcezza, tensione acida e note marine, costruito con tecniche precise e materie prime profondamente legate al territorio.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Cipolle
Burro
Burro acido
Patate
Eliche
Tartare di scottona maremmana
Maizena
Caviale di aringa
Maremma Toscana DOC Ver.
Aceto di mele
Aceto
Fondo di manzo ridotto
Vin Santo
Sale
Olio EVO
Erba oliva
2,1 kg
350 g
195 g
240 g
200 g
100 g
10 g
12 g
235 ml
15 ml
150 ml
1 l
100 ml
q.b
q.b
q.b
PER LA CREMA DI CIPOLLE
Cipolle bianche
Patate
Burro
Maremma Toscana DOC Ver.
Vin Santo
Aceto di mele
Olio EVO
2 kg
240 g
100 g
100 ml
100 ml
15 ml
Q.b
PER IL BURRO ACIDO
Burro
Cipolla
Aceto
Maremma Toscana DOC Ver.
Sale
250 g
100 g
150 ml
135 ml
3 g
PER LA SALSA ACIDA DI MANZO
Fondo di manzo ridotto
Burro acido
Maizena
Sale
1 l
195 g
10 g
3 g
PER LA FINITURA
Eliche
Tartare di scottona maremmana
Caviale di aringa
Erba oliva
Sale
Olio EVO
200 g
100 g
12 g
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la crema di cipolla:
Rosola le cipolle bianche con un filo d’olio evo e aggiungi le patate tagliate a julienne. Sfumare prima con il vino bianco Maremma Toscana DOC Vermentino, successivamente con il vin santo e poi con l’aceto di mele. Lascia assorbire i liquidi, frulla e setaccia.Per il burro acido:
In una padella, fai ridurre il vino bianco Maremma Toscana DOC Vermentino e l’aceto con la cipolla tagliata a julienne. Aggiungi il burro poco alla volta e setaccia.Per la salsa acida di manzo:
Riscalda il fondo di manzo ridotto fino a 90 C° e aggiungi burro acido, sale e maizena. Fai bollire qualche minuto e lascia raffreddare continuando a mescolarlo di tanto in tanto.Per la finitura:
Cuoci per 6 minuti le eliche in acqua ben salata, scola e uniscile, in un pentolino, alla salsa acida di manzo e alla crema di cipolla. Aggiungi un cucchiaino di burro acido e fai ridurre i liquidi. Disponi sul piatto la pasta sopra la tartare di scottona maremmana condita con sale e olio evo. Aggiungi il caviale di aringa e l’erba oliva.