ISPIRAZIONE
Al Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto (GR), 1 Stella Michelin, lo chef Alessandro Rossi propone i Tortellini panna e prosciutto, una reinterpretazione marina della tradizione che fonde tecnica e territorio. Gusci sottili di pasta – mantecati con una doppia panna di bufala – racchiudono una genovese di tonno fresco dell’Elba. I tortellini vengono serviti su una crema di cipolla latto-fermentata che ne amplifica la nota dolce-salina, mentre il contrasto finale è affidato a fette di prosciutto di ventresca di tonno, affumicato e pepato con lo stesso procedimento che caratterizza l’affettato dell’entroterra maremmano. Il risultato è una lettura contemporanea del classico, riconoscibile nella forma, ma aggiornata nei profili aromatici e nelle stratificazioni di sapori e consistenze.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Cipolla bianca
Filetto di tonno
Ventresca di tonno
Sale
Pepe bianco
Timo
Acqua calda
Farina 00
Uova
Cipolle rosse
Sale grosso
Aglio
Pepe bianco
Panna di bufala
Sale
Pepe
2 kg
650 g
3350 g
45 g
5 g
2 g
Q.b
1 kg
10
1 kg
10 kg
500 g
Q.b
150 ml
Q.b
Q.b
PER RIPIENO GENOVESE DI TONNO FRESCO
Cipolla bianca
Filetto di tonno
Ventresca di tonno
Sale
Pepe bianco
Timo
Acqua calda
2 kg
650 g
350 g
15 g
5 g
2 g
Q.b
PER I TORTELLINI
Farina 00
Uova
1 kg
10
PER LA CIPOLLA FERMENTATA
Cipolle rosse
Sale
1 kg
30 g
PER IL PROSCIUTTO DI TONNO
Sale grosso
Ventresca di tonno
Aglio
Pepe bianco
10 kg
3 kg
500 g
Q.b
PER LA FINITURA
Panna di bufala
Sale
Pepe
150 ml
Q.b
Q.b
suggerimento
Per il ripieno genovese di tonno fresco:
Scotta in padella la ventresca e il filetto di tonno prima di unirli alla cipolla bianca – tagliata a julienne – falla appassire in casseruola con sale e pepe bianco. Copri il tutto con acqua calda e fai cuocere per 5 ore. Frulla fino ad ottenere un composto liscio e denso.Per i tortellini:
Unisci gli ingredienti e impasta. Fai riposare in frigorifero per un’ora. Stendi la pasta fresca fino ad ottenere uno spessore di 0.8 mm e, con il coltello, taglia dei quadratini – 0.4 x 0.4 mm – da farcire con il ripieno. Chiudi a tortellino.Per la cipolla fermentata:
Taglia le cipolle rosse e rimuovine l'anima. Ponile con il sale in un sacchetto sottovuoto e mantienile ad una temperatura tra i 23 °C e i 28 °C. Attendi finché il sacchetto non si sia leggermente rigonfiato prima di miscelare e filtrare.Per il prosciutto di tonno:
Frulla l’aglio e cospargi la ventresca prima di ricoprirla di sale grosso. Ogni 3 giorni, per 3 volte, ripeti il procedimento. Dissala, pepa ed affumica a 30°C per 25 minuti. Fai stagionare per circa 1 mese e mezzo a 4 C° con umidità al 40%.Per la finitura:
Fai cuocere per 30 secondi i tortellini in acqua bollente. Scola la pasta nella panna, manteca, sala, metti del pepe e disponila sopra mezzo cucchiaio di cipolla fermentata, posta precedentemente alla base del piatto. Guarnisci con delle listarelle sottili di prosciutto di tonno.
ISPIRAZIONE
Al Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto (GR), 1 Stella Michelin, lo chef Alessandro Rossi propone i Tortellini panna e prosciutto, una reinterpretazione marina della tradizione che fonde tecnica e territorio. Gusci sottili di pasta – mantecati con una doppia panna di bufala – racchiudono una genovese di tonno fresco dell’Elba. I tortellini vengono serviti su una crema di cipolla latto-fermentata che ne amplifica la nota dolce-salina, mentre il contrasto finale è affidato a fette di prosciutto di ventresca di tonno, affumicato e pepato con lo stesso procedimento che caratterizza l’affettato dell’entroterra maremmano. Il risultato è una lettura contemporanea del classico, riconoscibile nella forma, ma aggiornata nei profili aromatici e nelle stratificazioni di sapori e consistenze.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Cipolla bianca
Filetto di tonno
Ventresca di tonno
Sale
Pepe bianco
Timo
Acqua calda
Farina 00
Uova
Cipolle rosse
Sale grosso
Aglio
Pepe bianco
Panna di bufala
Sale
Pepe
2 kg
650 g
3350 g
45 g
5 g
2 g
Q.b
1 kg
10
1 kg
10 kg
500 g
Q.b
150 ml
Q.b
Q.b
PER RIPIENO GENOVESE DI TONNO FRESCO
Cipolla bianca
Filetto di tonno
Ventresca di tonno
Sale
Pepe bianco
Timo
Acqua calda
2 kg
650 g
350 g
15 g
5 g
2 g
Q.b
PER I TORTELLINI
Farina 00
Uova
1 kg
10
PER LA CIPOLLA FERMENTATA
Cipolle rosse
Sale
1 kg
30 g
PER IL PROSCIUTTO DI TONNO
Sale grosso
Ventresca di tonno
Aglio
Pepe bianco
10 kg
3 kg
500 g
Q.b
PER LA FINITURA
Panna di bufala
Sale
Pepe
150 ml
Q.b
Q.b
suggerimento
Per il ripieno genovese di tonno fresco:
Scotta in padella la ventresca e il filetto di tonno prima di unirli alla cipolla bianca – tagliata a julienne – falla appassire in casseruola con sale e pepe bianco. Copri il tutto con acqua calda e fai cuocere per 5 ore. Frulla fino ad ottenere un composto liscio e denso.Per i tortellini:
Unisci gli ingredienti e impasta. Fai riposare in frigorifero per un’ora. Stendi la pasta fresca fino ad ottenere uno spessore di 0.8 mm e, con il coltello, taglia dei quadratini – 0.4 x 0.4 mm – da farcire con il ripieno. Chiudi a tortellino.Per la cipolla fermentata:
Taglia le cipolle rosse e rimuovine l'anima. Ponile con il sale in un sacchetto sottovuoto e mantienile ad una temperatura tra i 23 °C e i 28 °C. Attendi finché il sacchetto non si sia leggermente rigonfiato prima di miscelare e filtrare.Per il prosciutto di tonno:
Frulla l’aglio e cospargi la ventresca prima di ricoprirla di sale grosso. Ogni 3 giorni, per 3 volte, ripeti il procedimento. Dissala, pepa ed affumica a 30°C per 25 minuti. Fai stagionare per circa 1 mese e mezzo a 4 C° con umidità al 40%.Per la finitura:
Fai cuocere per 30 secondi i tortellini in acqua bollente. Scola la pasta nella panna, manteca, sala, metti del pepe e disponila sopra mezzo cucchiaio di cipolla fermentata, posta precedentemente alla base del piatto. Guarnisci con delle listarelle sottili di prosciutto di tonno.
ISPIRAZIONE
Al Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto (GR), 1 Stella Michelin, lo chef Alessandro Rossi propone i Tortellini panna e prosciutto, una reinterpretazione marina della tradizione che fonde tecnica e territorio. Gusci sottili di pasta – mantecati con una doppia panna di bufala – racchiudono una genovese di tonno fresco dell’Elba. I tortellini vengono serviti su una crema di cipolla latto-fermentata che ne amplifica la nota dolce-salina, mentre il contrasto finale è affidato a fette di prosciutto di ventresca di tonno, affumicato e pepato con lo stesso procedimento che caratterizza l’affettato dell’entroterra maremmano. Il risultato è una lettura contemporanea del classico, riconoscibile nella forma, ma aggiornata nei profili aromatici e nelle stratificazioni di sapori e consistenze.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Cipolla bianca
Filetto di tonno
Ventresca di tonno
Sale
Pepe bianco
Timo
Acqua calda
Farina 00
Uova
Cipolle rosse
Sale grosso
Aglio
Pepe bianco
Panna di bufala
Sale
Pepe
2 kg
650 g
3350 g
45 g
5 g
2 g
Q.b
1 kg
10
1 kg
10 kg
500 g
Q.b
150 ml
Q.b
Q.b
PER RIPIENO GENOVESE DI TONNO FRESCO
Cipolla bianca
Filetto di tonno
Ventresca di tonno
Sale
Pepe bianco
Timo
Acqua calda
2 kg
650 g
350 g
15 g
5 g
2 g
Q.b
PER I TORTELLINI
Farina 00
Uova
1 kg
10
PER LA CIPOLLA FERMENTATA
Cipolle rosse
Sale
1 kg
30 g
PER IL PROSCIUTTO DI TONNO
Sale grosso
Ventresca di tonno
Aglio
Pepe bianco
10 kg
3 kg
500 g
Q.b
PER LA FINITURA
Panna di bufala
Sale
Pepe
150 ml
Q.b
Q.b
suggerimento
Per il ripieno genovese di tonno fresco:
Scotta in padella la ventresca e il filetto di tonno prima di unirli alla cipolla bianca – tagliata a julienne – falla appassire in casseruola con sale e pepe bianco. Copri il tutto con acqua calda e fai cuocere per 5 ore. Frulla fino ad ottenere un composto liscio e denso.Per i tortellini:
Unisci gli ingredienti e impasta. Fai riposare in frigorifero per un’ora. Stendi la pasta fresca fino ad ottenere uno spessore di 0.8 mm e, con il coltello, taglia dei quadratini – 0.4 x 0.4 mm – da farcire con il ripieno. Chiudi a tortellino.Per la cipolla fermentata:
Taglia le cipolle rosse e rimuovine l'anima. Ponile con il sale in un sacchetto sottovuoto e mantienile ad una temperatura tra i 23 °C e i 28 °C. Attendi finché il sacchetto non si sia leggermente rigonfiato prima di miscelare e filtrare.Per il prosciutto di tonno:
Frulla l’aglio e cospargi la ventresca prima di ricoprirla di sale grosso. Ogni 3 giorni, per 3 volte, ripeti il procedimento. Dissala, pepa ed affumica a 30°C per 25 minuti. Fai stagionare per circa 1 mese e mezzo a 4 C° con umidità al 40%.Per la finitura:
Fai cuocere per 30 secondi i tortellini in acqua bollente. Scola la pasta nella panna, manteca, sala, metti del pepe e disponila sopra mezzo cucchiaio di cipolla fermentata, posta precedentemente alla base del piatto. Guarnisci con delle listarelle sottili di prosciutto di tonno.