Quando ha capito che la pasta sarebbe stata la Sua lingua madre? Ci racconti brevemente la scena: luogo, mani, profumo, un suono di cucina che non ha più dimenticato. (Un dettaglio tattile che ancora oggi torna nei suoi impasti?)
Può sembrare assurdo — e in fondo assurdo un po’ lo è. Avevo circa tre anni e ricordo nitidamente l’arrivo di mia nonna Carlotta, detta Rosa, a casa nostra in Olanda. Cucina­va ogni giorno, tantissimo. Io mi svegliavo e correvo in cucina: restavo ipnotizzato dai suoi gesti e da ciò che quei gesti generavano — non solo piatti, ma emozioni.
La prima cosa che ho imparato a fare è stata la pasta fresca: soprattutto la meticolosità e la pazienza con cui mi veniva insegnata. E poi ricordo mio padre quando tornava a casa: lei lo vedeva, lo abbracciava forte, e si ringraziavano in una lingua che era un impasto di italiano (genovese) e olandese. Il risultato finale era sempre lo stesso: amore. È questo il mio ingrediente “segreto” quando impasto — il ricordo di un amore.

Se dovesse identificarsi come formato: quale sezione, quale spessore, quale porosità sarebbe? E in che salsa riconoscerebbe il suo carattere—docile, ruvido, spigoloso? (Un piatto-ritratto che lo dimostri)
Se fossi un formato di pasta secca, sarei uno spaghetto ruvido e poroso. Se invece fossi una pasta fresca, sarei una pasta ripiena: perché il ripieno può diventare qualsiasi cosa, e questo rende le possibilità — e la creatività — quasi illimitate.
Se fossi una salsa, sarei sicuramente un pesto alla genovese fatto nel mortaio: ruvido, “stancante”, aromatico, pungente… ma anche avvolgente.

Cosa difende con ostinazione della tradizione e cosa ha imparato, con fatica, a superare? (Un gesto antico che ha “trascritto” in grammatica contemporanea)
Difendo l’idea che la pasta debba restare al centro del piatto: la sua anima, il motivo per cui — tra le altre cose — siamo riconosciuti nel mondo. Non snaturarla come esercizio di stile, ma semmai elevarla (se mai ce ne fosse bisogno) a qualcosa di ancora più unico.
E ciò che ho imparato a superare, con fatica, è la diffidenza verso ingredienti “non da primo”: per esempio la frutta, che uso spesso. L’apertura mentale, quando è guidata dal gusto, non tradisce: allarga.

Dov’è nata l’idea, quali prove ha bruciato, quale errore l’ha guidata alla forma definitiva? (Appunti di lavorazione: brodi, concentrazioni, mantecatura, impiattamento)
L’idea nasce dal desiderio di rendere la pasta — secca o fresca — il fulcro, non un veicolo o un elemento accessorio. Un ingrediente chiave non “perché è pasta”, ma perché lo si ragiona e lo si lavora come si fa con qualunque grande materia prima.
E allora brodi, cotture, stratificazioni del gusto diventano strumenti per sublimarla. Anche sbruciacchiarla, come stiamo facendo ora con un piatto in carta. O lavorare sul concetto di “stra-cottura”, che ci sta regalando soddisfazioni.
Quando ti estranei da ciò che “si fa di solito”, spesso vedi cose che altrimenti non vedresti: il “non corretto” smette di essere un tabù (“tradisce la tradizione”) e diventa un “perché no?”. E da lì, una strada da esplorare — e a volte da percorrere.

Sale in tre tempi, amido come legante, il punto di quiete prima del piatto: qual è la Sua sequenza per arrivare alla frase esatta al palato? (Come misura la densità “giusta”: occhio, mestolo, termometro, cronometro?)
Le metodologie che usiamo per “chiudere” i piatti sono diverse: non tutte le nostre paste prevedono necessariamente una mantecatura.
Per il sale nell’acqua abbiamo individuato quantità che funzionano bene in relazione agli altri elementi della ricetta — quindi cambiano in base al piatto. Restare incollati a un solo metodo e “regolarlo” sarebbe limitante. In generale, nella costruzione di un piatto, lasciarsi guidare dal gusto è fondamentale: ed è anche il modo migliore per tenere il palato della brigata sempre vigile.

In che modo la sua pasta traduce territori e migrazioni senza scadere nell’imitazione? (Un esempio concreto: una forma, un’erba, un’acqua che hanno cambiato un piatto.)
Un cuoco deve avere un pensiero, una filosofia. La mia è raccontare storie: la tradizione è uno spunto, mai il traguardo.
A volte significa enfatizzare un’aromatica, o inserirne un’altra; giocare su somiglianze tra ingredienti, consistenze, memorie. Anche l’acqua di cottura può diventare un veicolo di sapori e ricordi.
Più di dieci anni fa facevo lo Spaghetto del Pastificio dei Campi cotto nel lapsang souchong, con patate allo zafferano, ricci di mare ed estrazione di prezzemolo: un piatto dal cuore meridionale che, però, aveva deciso di fare un viaggio in Cina.

Una scelta scomoda che l’ha reso più vero: fornitore, scarto, energia, prezzo, porzione. (Quale indicatore tiene d’occhio per non trasformare l’etica in slogan?)
La scelta più netta è stata prendere le distanze da certe logiche di distribuzione e lavorare invece su ricerca e rapporto diretto, personale, con ogni fornitore. Richiede tempo, molto tempo, ma arriva agli ospiti come un messaggio concreto di filiera: produttori, pastori, artigiani non sono “contatti”, sono collaboratori che rendono possibile il progetto.
In parallelo, la riduzione dello scarto al minimo — a volte anche a discapito dell’estetica — e l’utilizzo integrale delle materie prime: anche questo costa, in risorse e in energie. Ma sono convinto che questi sacrifici si sentano nel piatto e lo valorizzino davvero.
La parola “sostenibile” non dovrebbe più essere un valore aggiunto: dovrebbe essere un modo di vivere il mestiere con coscienza, senza glamour.

Riposi, maturazioni, riduzioni, attese in sala: dove il tempo aggiunge sapore e dove lo toglie? (Un caso in cui il tempo l’ha salvato un piatto… e uno in cui l’ha tradito.)
Credo che alcune cotture sottovuoto possano uniformare le texture e appiattire i sapori, soprattutto se ripetute più volte in un menu. Se le uso, preferisco limitarle a un solo piatto; mentre le sto rivalutando per ottenere brodi o essenze.
Poi c’è un tema legato al servizio: oggi il tempo può diventare un deterrente dell’esperienza. Pranzi o cene troppo lunghe non sono sempre un valore aggiunto. Nel nostro caso la lettura degli ospiti è immediata anche grazie a mia moglie, Carlotta: la sua empatia ci permette di modulare i tempi del servizio sulle esigenze reali. Oggi “empatia” è una parola chiave, se vuoi far bene.
Sui piatti sono pragmatico: non mi interessa mettermi ostacoli da solo. Contestualizzare tutto ti permette di lavorare meglio, ridurre l’errore e rendere l’ospite felice.

Un azzardo sulla pasta che rifarebbe domani e uno che oggi non rifarebbe più: cosa le hanno insegnato entrambi? (Come protegge l’errore “buono” in laboratorio.)
Non credo esistano “errori buoni”: esistono errori che non dovrebbero arrivare nel piatto. Parlo di tecnica. Poi, sul gusto, entra sempre una componente di soggettività — ma la base dev’essere solida.

Che riforma sogna per la ristorazione italiana e quale destino immagina per la pasta tra dieci anni—filiera, formazione, prezzo giusto, ospitalità? (Una promessa che si sente di fare ai suoi ospiti?)
Sogno che vengano riconosciute e tutelate fiscalmente tutte le realtà — ristoranti, trattorie, pizzerie, paninoteche — che fanno qualità, e che questo permetta stipendi più giusti e una vita migliore per i dipendenti (e per chi conduce l’attività). È ingiusto mettere sullo stesso piano chi lavora seriamente e chi vive di scorciatoie o di logiche “acchiappa-turisti”.
Questo aiuterebbe anche la formazione, negli istituti statali e privati, sia in cucina sia in sala. Tornare a un’educazione più rigorosa darebbe valore a tutto: dall’apprendimento fino alla scena finale del servizio, restituendo all’ospitalità il posto che merita — più di ogni altra cosa.
La promessa ai nostri ospiti è semplice: saranno sempre loro i protagonisti della serata.