ISPIRAZIONE
L’idea del piatto nasce dal voler valorizzare un territorio: il Piemonte e la Langa in particolare, giocando con ingredienti poveri e ottenendo un risultato finale di sentore di rose; le stesse che vengono poste all’inizio dei filari in vigna. E anche il ricordo di come fossero nati i Plin al vino, souvenir di una piacevole chiacchierata tra Pino Cuttaia e me tanti anni fa, durante le Tavole Accademiche a Pollenzo.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Acqua
Agresto di Pojer&Sandri
Brodo vegetale
Estratto cotto di uva da tavola
(ottenuto da uva da tavola rossa)
Farina 00
Geranio di Graziano Perugini
Nocciole gentili piemontesi
Olio EVO d’oliva taggiasca
Polvere di bucce di topinambur
Sale
Topinambur
Tuorlo
Uova di selva
Uva da tavola rossa
Uva fragola
1000g
45g
Q.b
250g
250g
Q.b
50g
50g
25g
3g
500g
80g
2
500g
500g
PER LA PASTA
Farina 00
Polvere di bucce di topinambur
Tuorlo
Uova di selva
250g
25g
80g
2
PER IL RIPIENO
Topinambur
Olio EVO d’oliva taggiasca
Brodo vegetale
Nocciole gentili piemontesi
500g
50g
Q.b
50g
PER IL BRODO D’UVA
Uva fragola
Acqua
Uva da tavola rossa
Brodo di uva fragola
(ricavato dalla cottura precedente)
Estratto cotto di uva da tavola
(ricavato dalla cottura precedente)
Agresto di Pojer&Sandri
Sale
500g
1000g
500g
350g
250g
45g
3g
PER LA COMPOSIZIONE
Geranio di Graziano Perugini
Nocciole tostate (dal totale)
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta:
Impasta la farina con la polvere di bucce di topinambur, i tuorli e le uova di selva fino a ottenere un composto omogeneo. Lascia riposare l'impasto prima di stenderlo.Per il ripieno:
Lava bene i topinambur e lessali con la buccia in acqua finché non risultano morbidi ma non completamente cotti. Sbucciali e metti le bucce a disidratare per 8 ore a 60 gradi (queste serviranno per la polvere della pasta). Taglia la polpa a cubetti e termina la cottura rosolandola nell'olio finché non tende ad attaccare, deglassando con il brodo vegetale per almeno 3 volte. Frulla il tutto nel Termomix e aggiungi le nocciole tritate.Per la formazione dei plin:
Tira la pasta abbastanza sottile, ma non troppo. Realizza i plin riempiendoli con il composto di topinambur e nocciole. Disponili su carta forno senza aggiungere farina.Per il brodo d'uva:
Pulisci l'uva fragola dai raspi e mettila in un sacchetto sottovuoto da cottura con l'acqua. Cuoci a vapore a 80 gradi per 1 ora e mezza per ottenere il brodo base. Metti a cuocere l'uva da tavola rossa nella pentola apposita per estrarre i succhi di frutta (estratto cotto).
Infine, unisci 350g del brodo di uva fragola ottenuto, 250g dell'estratto cotto di uva da tavola, l'agresto e il sale.Per l'impiattamento:
Cuoci i plin in acqua salata. Nel frattempo, scalda il brodo d'uva preparato che verrà versato al tavolo. Disponi i plin in un piatto fondo e cospargili con le nocciole tostate a pezzetti. Completa il piatto nebulizzando sopra il Geranio di Graziano Perugini direttamente al tavolo.
ultimi tesori
ISPIRAZIONE
L’idea del piatto nasce dal voler valorizzare un territorio: il Piemonte e la Langa in particolare, giocando con ingredienti poveri e ottenendo un risultato finale di sentore di rose; le stesse che vengono poste all’inizio dei filari in vigna. E anche il ricordo di come fossero nati i Plin al vino, souvenir di una piacevole chiacchierata tra Pino Cuttaia e me tanti anni fa, durante le Tavole Accademiche a Pollenzo.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Acqua
Agresto di Pojer&Sandri
Brodo vegetale
Estratto cotto di uva da tavola
(ottenuto da uva da tavola rossa)
Farina 00
Geranio di Graziano Perugini
Nocciole gentili piemontesi
Olio EVO d’oliva taggiasca
Polvere di bucce di topinambur
Sale
Topinambur
Tuorlo
Uova di selva
Uva da tavola rossa
Uva fragola
1000g
45g
Q.b
250g
250g
Q.b
50g
50g
25g
3g
500g
80g
2
500g
500g
PER LA PASTA
Farina 00
Polvere di bucce di topinambur
Tuorlo
Uova di selva
250g
25g
80g
2
PER IL RIPIENO
Topinambur
Olio EVO d’oliva taggiasca
Brodo vegetale
Nocciole gentili piemontesi
500g
50g
Q.b
50g
PER IL BRODO D’UVA
Uva fragola
Acqua
Uva da tavola rossa
Brodo di uva fragola
(ricavato dalla cottura precedente)
Estratto cotto di uva da tavola
(ricavato dalla cottura precedente)
Agresto di Pojer&Sandri
Sale
500g
1000g
500g
350g
250g
45g
3g
PER LA COMPOSIZIONE
Geranio di Graziano Perugini
Nocciole tostate (dal totale)
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta:
Impasta la farina con la polvere di bucce di topinambur, i tuorli e le uova di selva fino a ottenere un composto omogeneo. Lascia riposare l'impasto prima di stenderlo.Per il ripieno:
Lava bene i topinambur e lessali con la buccia in acqua finché non risultano morbidi ma non completamente cotti. Sbucciali e metti le bucce a disidratare per 8 ore a 60 gradi (queste serviranno per la polvere della pasta). Taglia la polpa a cubetti e termina la cottura rosolandola nell'olio finché non tende ad attaccare, deglassando con il brodo vegetale per almeno 3 volte. Frulla il tutto nel Termomix e aggiungi le nocciole tritate.Per la formazione dei plin:
Tira la pasta abbastanza sottile, ma non troppo. Realizza i plin riempiendoli con il composto di topinambur e nocciole. Disponili su carta forno senza aggiungere farina.Per il brodo d'uva:
Pulisci l'uva fragola dai raspi e mettila in un sacchetto sottovuoto da cottura con l'acqua. Cuoci a vapore a 80 gradi per 1 ora e mezza per ottenere il brodo base. Metti a cuocere l'uva da tavola rossa nella pentola apposita per estrarre i succhi di frutta (estratto cotto).
Infine, unisci 350g del brodo di uva fragola ottenuto, 250g dell'estratto cotto di uva da tavola, l'agresto e il sale.Per l'impiattamento:
Cuoci i plin in acqua salata. Nel frattempo, scalda il brodo d'uva preparato che verrà versato al tavolo. Disponi i plin in un piatto fondo e cospargili con le nocciole tostate a pezzetti. Completa il piatto nebulizzando sopra il Geranio di Graziano Perugini direttamente al tavolo.
ultimi tesori
ISPIRAZIONE
L’idea del piatto nasce dal voler valorizzare un territorio: il Piemonte e la Langa in particolare, giocando con ingredienti poveri e ottenendo un risultato finale di sentore di rose; le stesse che vengono poste all’inizio dei filari in vigna. E anche il ricordo di come fossero nati i Plin al vino, souvenir di una piacevole chiacchierata tra Pino Cuttaia e me tanti anni fa, durante le Tavole Accademiche a Pollenzo.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Acqua
Agresto di Pojer&Sandri
Brodo vegetale
Estratto cotto di uva da tavola
(ottenuto da uva da tavola rossa)
Farina 00
Geranio di Graziano Perugini
Nocciole gentili piemontesi
Olio EVO d’oliva taggiasca
Polvere di bucce di topinambur
Sale
Topinambur
Tuorlo
Uova di selva
Uva da tavola rossa
Uva fragola
1000g
45g
Q.b
250g
250g
Q.b
50g
50g
25g
3g
500g
80g
2
500g
500g
PER LA PASTA
Farina 00
Polvere di bucce di topinambur
Tuorlo
Uova di selva
250g
25g
80g
2
PER IL RIPIENO
Topinambur
Olio EVO d’oliva taggiasca
Brodo vegetale
Nocciole gentili piemontesi
500g
50g
Q.b
50g
PER IL BRODO D’UVA
Uva fragola
Acqua
Uva da tavola rossa
Brodo di uva fragola
(ricavato dalla cottura precedente)
Estratto cotto di uva da tavola
(ricavato dalla cottura precedente)
Agresto di Pojer&Sandri
Sale
500g
1000g
500g
350g
250g
45g
3g
PER LA COMPOSIZIONE
Geranio di Graziano Perugini
Nocciole tostate (dal totale)
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta:
Impasta la farina con la polvere di bucce di topinambur, i tuorli e le uova di selva fino a ottenere un composto omogeneo. Lascia riposare l'impasto prima di stenderlo.Per il ripieno:
Lava bene i topinambur e lessali con la buccia in acqua finché non risultano morbidi ma non completamente cotti. Sbucciali e metti le bucce a disidratare per 8 ore a 60 gradi (queste serviranno per la polvere della pasta). Taglia la polpa a cubetti e termina la cottura rosolandola nell'olio finché non tende ad attaccare, deglassando con il brodo vegetale per almeno 3 volte. Frulla il tutto nel Termomix e aggiungi le nocciole tritate.Per la formazione dei plin:
Tira la pasta abbastanza sottile, ma non troppo. Realizza i plin riempiendoli con il composto di topinambur e nocciole. Disponili su carta forno senza aggiungere farina.Per il brodo d'uva:
Pulisci l'uva fragola dai raspi e mettila in un sacchetto sottovuoto da cottura con l'acqua. Cuoci a vapore a 80 gradi per 1 ora e mezza per ottenere il brodo base. Metti a cuocere l'uva da tavola rossa nella pentola apposita per estrarre i succhi di frutta (estratto cotto).
Infine, unisci 350g del brodo di uva fragola ottenuto, 250g dell'estratto cotto di uva da tavola, l'agresto e il sale.Per l'impiattamento:
Cuoci i plin in acqua salata. Nel frattempo, scalda il brodo d'uva preparato che verrà versato al tavolo. Disponi i plin in un piatto fondo e cospargili con le nocciole tostate a pezzetti. Completa il piatto nebulizzando sopra il Geranio di Graziano Perugini direttamente al tavolo.