Per il brodo di caldarroste e lische di sgombro:
Arrostisci in forno a 180 gradi le carcasse degli sgombri e le castagne per 20 minuti. Fai raffreddare e metti tutto in un sacchetto sottovuoto adatto alla cottura con l’acqua e cuoci a vapore per 3 ore a 90 gradi. Filtra tutto all’etamina e metti in infusione con le alghe per 10 minuti. Successivamente, aggiungi le 2 salse di soia e la colatura di alici. Quando è freddo, lascia in infusione la farina di castagne per 15 minuti e filtra nuovamente tutto all’etamina.

Per gli sgombri affumicati:
Pulisci gli sgombri e ricavane due baffe, spinali bene e mettili a marinare per 45 minuti in sale, zucchero e agrumi. Sciacqua delicatamente sotto l’acqua corrente, tampona e metti ad affumicare con le braci spente di leccio.

Per la polvere di kaffir lime:
Procedi con l'essiccazione delle foglie di kaffir lime per 4 ore a 70 gradi e poi polverizzale.

Per la cottura dello spaghetto:
Cuoci lo spaghettone per 20 minuti (invece dei 10 standard), poi portalo a 0 gradi con l’abbattitore di temperatura. Fallo rinvenire sulla brace di leccio delle Antiche Carbonaie.

Per la composizione del piatto:
In una fondina metti lo sgombro sfaldato. Sopra adagia il nido di spaghetti arrostiti e la polvere di foglie di kaffir. Versa il brodo caldo per 1/4 della capienza e, con una taglia tartufi, ricopri di lamelle di castagna cruda.