Nel mondo della gastronomia contemporanea, pochi autori sanno coniugare rigore scientifico e sensibilità culturale quanto Davide Cassi. Fisico teorico e docente all’Università di Parma, Cassi è da tempo un baluardo della gastronomia molecolare in Italia, ma ridurlo a un “tecnico del gusto” sarebbe limitante: la sua opera infatti si traduce in ricerca appassionata, filosofia e poesia del cibo.

Dopo anni di sperimentazione al fianco di chef del calibro di Alberto Gipponi ed Ettore Bocchia, e l’instancabile lavoro del Laboratorio di Fisica Gastronomica di Parma, Cassi ha alacremente costruito una nuova grammatica del cucinare. Una sintassi costituita da reazioni termiche, strutture molecolari, ma anche di rispetto per la materia prima, per la tradizione e per l’esperienza multisensoriale.

Nel suo libro "Pasta cruda, pasta cotta" (Maretti Editore, pagg 64) Cassi sceglie la pasta – emblema della cucina italiana – come oggetto di indagine e acuta riflessione. Attraverso un saggio elegante e accessibile, il lettore viene guidato nei processi profondi che trasformano un impasto crudo in un piatto vivo, fumante e perfettamente al dente. Le proteine del glutine e la loro masticabilità, la gelatinizzazione degli amidi, le modalità di cottura e le loro variazioni divengono qui appassionante materia narrativa. Ciò che rende questo testo unico è la sua capacità di unire il Know-how dell'autore ad una visione culturale: cucinare, per Cassi, è difatti un atto di autentica consapevolezza.

Con il suo sguardo sempre in bilico tra tavola e alambicchi, tra numeri e sapori, ci invita a ripensare ciò che, in fondo, diamo per scontato. La pasta che cuociamo ogni giorno, il piatto che amiamo sin da piccini, il gesto ancestrale e romantico del cucinare: tutto può essere riscoperto, reinterpretato e riletto con occhi nuovi. Perché ogni molecola racconta una storia, e ogni cottura — se osservata con attenzione — può, anche, essere lirismo culturale e scientifico.