Lavorazione della Fregola ("Sa Sfregolatura")
In una ciotolina, sciogli il sale nell'acqua tiepida. Tieni l'acqua a portata di mano, la userai un cucchiaio alla volta.
Versa una parte della semola a grana grossa nella ciotola ampia. Inizia a spruzzare piccole quantità di acqua salata (un cucchiaio o due alla volta) sulla semola.
Con i polpastrelli delle mani (o con il palmo, con un movimento rotatorio), inizia a sfregare la semola contro il fondo e i lati della ciotola. I movimenti devono essere circolari e continui. Man mano che sfreghi, la semola inizierà ad aggregarsi formando dei piccoli granuli irregolari. Aggiungi altra acqua tiepida a piccole dosi solo quando la semola nella ciotola tende ad asciugarsi troppo e i granuli faticano a formarsi.
È importante non aggiungere troppa acqua in una volta, altrimenti si rischia di ottenere un impasto colloso anziché i chicchi di fregola. Continua a lavorare la semola con movimenti circolari, aggiungendo semola a grana grossa man mano che i granuli si formano e crescono di dimensione.
Di tanto in tanto, spolvera con un po' di semola rimacinata per evitare che questi si attacchino tra loro per aiutarli a infarinarsi e a prendere forma. Il segreto sta nel continuare a sfregare con pazienza e ritmo costante, aggiungendo acqua e semola gradualmente. La dimensione dei chicchi di fregola dipende dalla durata e dall'intensità dello sfregamento e dalla quantità di semola e acqua aggiunte. Dopo averla lasciata asciugare su un canovaccio per tutta la notte, tosta la fregola in forno a 200° per circa 15 minuti per conferirle il suo caratteristico colore bruno e sapore unico.

Preparare il condimento:
Vongole: sciacqua bene le vongole sotto acqua corrente e mettile a bagno in acqua fredda salata per almeno 2-3 ore (meglio se cambi l'acqua un paio di volte) per far spurgare l'eventuale sabbia. Scarta quelle rotte o aperte.
Cozze: pulisci le cozze raschiando bene i gusci per eliminare impurità e bisso (il "filetto" che fuoriesce). Sciacquale accuratamente sotto acqua corrente fredda. Scarta quelle rotte o aperte.
Gamberi: pulisci i gamberi eliminando la testa e il carapace. Incidi il dorso con un coltellino ed elimina il filo intestinale nero. Tieni il carapace e le teste.
Calamari: pulisci i calamari separando la testa dal corpo. Elimina la penna di cartilagine trasparente interna, le interiora e la pelle esterna. Sciacquali bene. Taglia il corpo ad anelli e i tentacoli a ciuffetti.
Triglie: ricava dal pesce i filetti e tagliali a cubetti, tieni le teste e le lische.

Cottura dei Molluschi:
In una padella capiente, fai soffriggere uno spicchio d'aglio con un filo d'olio. Aggiungi le vongole scolate e un poco di vino bianco. Copri con un coperchio e cuoci a fuoco vivo finché non si saranno aperte tutte. Scarta quelle rimaste chiuse. Filtra il liquido di cottura delle vongole con un colino fine e tienilo da parte. Sguscia le vongole. Nella stessa padella, fai soffriggere uno spicchio d'aglio con un filo d'olio. Aggiungi le cozze pulite e un poco di vino bianco. Copri e cuoci a fuoco vivo finché non si saranno aperte tutte. Scarta quelle rimaste chiuse. Filtra il liquido di cottura delle cozze e uniscilo a quello delle vongole. Sguscia le cozze.
Prepara il “fumetto di pesce”: taglia la cipolla, le carote e il sedano a cubetti, uniscili in una pentola dai bordi alti con dell’olio EVO e falli soffriggere, poi unisci le teste delle triglie, le lische, i carapaci dei gamberi e le teste degli stessi, fai rosolare il tutto, poi unisci la passata di pomodoro, il liquido delle cozze e delle vongole e 200 cl di acqua fredda. Lascia bollire per una mezz’ora. Poi filtra il tutto e tieni in caldo.

Preparazione:
Nella padella capiente dove proseguirai la cottura della fregola, versa un generoso giro d'olio extravergine d'oliva, aggiungi gli anelli e i ciuffetti di calamaro e falli rosolare per qualche minuto. Sfuma con il vino bianco rimanente e lascia evaporare l'alcool. Assaggia il fumetto e se necessario regola di sale.
Aggiungi ai calamari un paio di mestoli del liquido e cuoci per circa 10-15 minuti a fuoco basso, finché non si sarà un po' addensato.

Fregola:
Versa la fregola direttamente nella padella, inizia la cottura aggiungendo gradualmente il brodo del fumetto filtrato, un mestolo alla volta, man mano che viene assorbito dalla pasta. Mescola frequentemente.
A metà cottura della fregola (ci vorranno circa 7-10 minuti dall'inizio dell'aggiunta del liquido), aggiungi i gamberi puliti al sugo. Verso fine cottura della fregola (quando mancano circa 3-4 minuti), unisci le cozze e le vongole sgusciate, e le triglie a cubetti, mescola delicatamente per amalgamare i sapori.
Quando la fregola sarà cotta (dovrebbe risultare al dente o leggermente morbida, a seconda dei gusti, e il sugo cremoso), spegni il fuoco.
Aggiungi una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato finemente. Mescola bene, copri la padella e lascia riposare la fregola per un paio di minuti prima di servire.
Questo permette ai sapori di amalgamarsi al meglio e alla fregola di raggiungere la cremosità perfetta. Servi la fregola ai frutti di mare calda.