Per l'emulsione di seppia:
Lava e pulisci le seppie, avendo cura di lasciare intatta la sacca contenente il nero. Metti da parte un mantello e cucina il resto dei cefalopodi sottovuoto con olio evo, sale e zucchero per 12 ore a 86°C. Scola le seppie, rimuovi l’olio evo in eccesso e attendi che si raffreddino. Emulsiona l’acqua risultante dalla cottura, con l’olio messo da parte in precedenza e conserva in frigorifero.

Per la crema al nero di seppia:
Metti da parte 10 g di nero e frullalo assieme alle seppie, sino ad ottenere una consistenza cremosa. Cola la crema all’interno di una 'sac à poche' e conserva in frigorifero.

Per le chips di nero di seppia:
Cuoci la fregola in acqua salata per almeno il doppio del tempo di cottura suggerito. Scolala e frullala con il nero, fino ad ottenere un impasto liscio e dal colore scuro. Stendilo su carta da forno e fai seccare in forno a 80°C per 7 ore. Una volta disidratato completamente, spezzettalo grossolanamente in forma di chips e fai friggere in olio di semi finchè non si gonfiano.

Per la tartare di seppia:
Realizza una tartare con il mantello di seppia e condiscila con della salicornia tritata e olio evo. In seguito, scottala per un paio di minuti in padella e completa aggiungendo le zeste di limone.  

Per la cottura della pasta:
Fai bollire la fregola in acqua salata e scolala a metà cottura. Manteca la pasta in padella aggiungendo a filo l’emulsione di seppia alternata all’acqua di cottura. Completa con del succo di limone e sale.

Per la Finitura:
Adagia la fregola alla base del piatto e al di sopra disponi la tartare. Aggiungi la crema di seppia sul perimetro interno del piatto e termina con le chips.