ISPIRAZIONE
Raviolo di anacardo, alkekengi, oabika è un piatto realizzato dallo chef Stefano Sforza di Opera Ingegno e Creatività di Torino, consistenti in una sorta di sombrero di pasta fresca all’uovo - allestiti con due coni uniti fra loro alla base - ripieni di crema di anacardi, saltati in acqua di pomodoro giallo e serviti con salsa di alkekengi e di anacardo tostato, Oabika, e un grué di cacao e alkekengi.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Farina 0
Semola rimacinata
Acqua
Olio EVO
Uova intere
Tuorli
Sale
Alkekengi
Olio EVO
Anacardi
Sale
Oabika
Fave di cacao
Aneto
Olio di semi di girasole
Datterino giallo
Alkekengi
Anacardi
500 g
175 g
50 g
50 g
2
110 g
2 g
500 g
q.b
300 g
q.b
30 g
2
100 g
300 g
100 g
q.b
q.b
PER I SOMBRERI DI PASTA FRESCA
Farina 0
Semola rimacinata
Acqua
Olio EVO
Uova intere
Tuorli
Sale
500 g
175 g
50 g
50 g
2
110 g
2 g
PER LA SALSA DI ALKEKENGI
Alkekengi
Olio EVO
Sale
500 g
q.b
q.b
PER LA CREMA DI ANACARDI
Anacardi
Sale
300 g
q.b
PER LA RIDUZIONE DI OABIKA
Oabika
30 g
PER L’OLIO DI ANETO
Aneto
Olio di semi di girasole
100 g
300 g
PER IL DATTERINO GIALLO
Datterino giallo
100 g
PER LA FINITURA
Sale
Alkekengi
Anacardi
q.b
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per i sombreri di pasta fresca:
Disponi la farina a fontana su un piano di lavoro. Aggiungi gli altri ingredienti e impasta. Avvolgi con pellicola e fai riposare in frigo.
Stendi la pasta. Forma dei cerchi da 7 cm e poi dei semicerchi. Gira il semicerchio su sé stesso fino a ottenere un cono. Modella il cappello, aiutandoti con un collo di bottiglia. Lascia asciugare.Per la salsa di alkekengi:
Pulisci i frutti. Lavali. Adagiali sopra una teglia. Condisci con un filo d’olio e sale. Cuoci 'confit' in forno per un’ora a 90°C e fai raffreddare. Centrifuga. Passa il tutto allo 'chinois'. Fai ridurre della metà, fino a ottenere una salsa densa e lascia raffreddare.Per la crema di anacardi:
Ammolla 150 g di anacardi per una notte con il triplo della loro acqua. Scola dall’acqua. Frulla fino a ottenere una crema liscia. Regola di sale. Inserisci in una 'sac à poche'. Conserva in frigorifero.
Tosta gli altri 150 g di anacardi in forno fino a imbrunimento. Inseriscili in un mixer con il doppio del volume dell'acqua. Frulla e setaccia.Per la riduzione di oabika:
Fai ridurre l’Oabika fino a 10 g e metti da parte.Per il gruè di cacao:
Tosta le fave di cacao e polverizzale con un mortaio.Per l'olio di aneto:
Inserisci gli ingredienti in un robot da cucina. Porta a 70°C. Congela, poi scongela e inserisci l’olio in una 'sac à poche' e lascia decantare. Ricava l’olio, eliminando il liquido alla base.Per il datterino Giallo:
Centrifuga il pomodorino e conservane l’acqua di vegetazione.Per la Finitura:
Cuoci la pasta fresca nell’acqua stessa del datterino. Scola la pasta. Fai glassare la sua acqua fino a quando si sarà asciugata. Fai raffreddare i sombreri e infarciscili con crema di anacardo e uniscili due a due.
Alla base del piatto, metti tre piccoli spuntoni di crema di anacardo, la salsa di alkekengi calda, la spuma di anacardo tostato - ottenuta lavorando l’acqua con il montalatte e regolandola di sale - la grué di cacao, gli alkekengi tagliati a spicchi e gli anacardi tritati. Rigenera la pasta in una vaporiera. Termina con olio di aneto.
ISPIRAZIONE
Raviolo di anacardo, alkekengi, oabika è un piatto realizzato dallo chef Stefano Sforza di Opera Ingegno e Creatività di Torino, consistenti in una sorta di sombrero di pasta fresca all’uovo - allestiti con due coni uniti fra loro alla base - ripieni di crema di anacardi, saltati in acqua di pomodoro giallo e serviti con salsa di alkekengi e di anacardo tostato, Oabika, e un grué di cacao e alkekengi.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Farina 0
Semola rimacinata
Acqua
Olio EVO
Uova intere
Tuorli
Sale
Alkekengi
Olio EVO
Anacardi
Sale
Oabika
Fave di cacao
Aneto
Olio di semi di girasole
Datterino giallo
Alkekengi
Anacardi
500 g
175 g
50 g
50 g
2
110 g
2 g
500 g
q.b
300 g
q.b
30 g
2
100 g
300 g
100 g
q.b
q.b
PER I SOMBRERI DI PASTA FRESCA
Farina 0
Semola rimacinata
Acqua
Olio EVO
Uova intere
Tuorli
Sale
500 g
175 g
50 g
50 g
2
110 g
2 g
PER LA SALSA DI ALKEKENGI
Alkekengi
Olio EVO
Sale
500 g
q.b
q.b
PER LA CREMA DI ANACARDI
Anacardi
Sale
300 g
q.b
PER LA RIDUZIONE DI OABIKA
Oabika
30 g
PER L’OLIO DI ANETO
Aneto
Olio di semi di girasole
100 g
300 g
PER IL DATTERINO GIALLO
Datterino giallo
100 g
PER LA FINITURA
Sale
Alkekengi
Anacardi
q.b
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per i sombreri di pasta fresca:
Disponi la farina a fontana su un piano di lavoro. Aggiungi gli altri ingredienti e impasta. Avvolgi con pellicola e fai riposare in frigo.
Stendi la pasta. Forma dei cerchi da 7 cm e poi dei semicerchi. Gira il semicerchio su sé stesso fino a ottenere un cono. Modella il cappello, aiutandoti con un collo di bottiglia. Lascia asciugare.Per la salsa di alkekengi:
Pulisci i frutti. Lavali. Adagiali sopra una teglia. Condisci con un filo d’olio e sale. Cuoci 'confit' in forno per un’ora a 90°C e fai raffreddare. Centrifuga. Passa il tutto allo 'chinois'. Fai ridurre della metà, fino a ottenere una salsa densa e lascia raffreddare.Per la crema di anacardi:
Ammolla 150 g di anacardi per una notte con il triplo della loro acqua. Scola dall’acqua. Frulla fino a ottenere una crema liscia. Regola di sale. Inserisci in una 'sac à poche'. Conserva in frigorifero.
Tosta gli altri 150 g di anacardi in forno fino a imbrunimento. Inseriscili in un mixer con il doppio del volume dell'acqua. Frulla e setaccia.Per la riduzione di oabika:
Fai ridurre l’Oabika fino a 10 g e metti da parte.Per il gruè di cacao:
Tosta le fave di cacao e polverizzale con un mortaio.Per l'olio di aneto:
Inserisci gli ingredienti in un robot da cucina. Porta a 70°C. Congela, poi scongela e inserisci l’olio in una 'sac à poche' e lascia decantare. Ricava l’olio, eliminando il liquido alla base.Per il datterino Giallo:
Centrifuga il pomodorino e conservane l’acqua di vegetazione.Per la Finitura:
Cuoci la pasta fresca nell’acqua stessa del datterino. Scola la pasta. Fai glassare la sua acqua fino a quando si sarà asciugata. Fai raffreddare i sombreri e infarciscili con crema di anacardo e uniscili due a due.
Alla base del piatto, metti tre piccoli spuntoni di crema di anacardo, la salsa di alkekengi calda, la spuma di anacardo tostato - ottenuta lavorando l’acqua con il montalatte e regolandola di sale - la grué di cacao, gli alkekengi tagliati a spicchi e gli anacardi tritati. Rigenera la pasta in una vaporiera. Termina con olio di aneto.
ISPIRAZIONE
Raviolo di anacardo, alkekengi, oabika è un piatto realizzato dallo chef Stefano Sforza di Opera Ingegno e Creatività di Torino, consistenti in una sorta di sombrero di pasta fresca all’uovo - allestiti con due coni uniti fra loro alla base - ripieni di crema di anacardi, saltati in acqua di pomodoro giallo e serviti con salsa di alkekengi e di anacardo tostato, Oabika, e un grué di cacao e alkekengi.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Farina 0
Semola rimacinata
Acqua
Olio EVO
Uova intere
Tuorli
Sale
Alkekengi
Olio EVO
Anacardi
Sale
Oabika
Fave di cacao
Aneto
Olio di semi di girasole
Datterino giallo
Alkekengi
Anacardi
500 g
175 g
50 g
50 g
2
110 g
2 g
500 g
q.b
300 g
q.b
30 g
2
100 g
300 g
100 g
q.b
q.b
PER I SOMBRERI DI PASTA FRESCA
Farina 0
Semola rimacinata
Acqua
Olio EVO
Uova intere
Tuorli
Sale
500 g
175 g
50 g
50 g
2
110 g
2 g
PER LA SALSA DI ALKEKENGI
Alkekengi
Olio EVO
Sale
500 g
q.b
q.b
PER LA CREMA DI ANACARDI
Anacardi
Sale
300 g
q.b
PER LA RIDUZIONE DI OABIKA
Oabika
30 g
PER L’OLIO DI ANETO
Aneto
Olio di semi di girasole
100 g
300 g
PER IL DATTERINO GIALLO
Datterino giallo
100 g
PER LA FINITURA
Sale
Alkekengi
Anacardi
q.b
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per i sombreri di pasta fresca:
Disponi la farina a fontana su un piano di lavoro. Aggiungi gli altri ingredienti e impasta. Avvolgi con pellicola e fai riposare in frigo.
Stendi la pasta. Forma dei cerchi da 7 cm e poi dei semicerchi. Gira il semicerchio su sé stesso fino a ottenere un cono. Modella il cappello, aiutandoti con un collo di bottiglia. Lascia asciugare.Per la salsa di alkekengi:
Pulisci i frutti. Lavali. Adagiali sopra una teglia. Condisci con un filo d’olio e sale. Cuoci 'confit' in forno per un’ora a 90°C e fai raffreddare. Centrifuga. Passa il tutto allo 'chinois'. Fai ridurre della metà, fino a ottenere una salsa densa e lascia raffreddare.Per la crema di anacardi:
Ammolla 150 g di anacardi per una notte con il triplo della loro acqua. Scola dall’acqua. Frulla fino a ottenere una crema liscia. Regola di sale. Inserisci in una 'sac à poche'. Conserva in frigorifero.
Tosta gli altri 150 g di anacardi in forno fino a imbrunimento. Inseriscili in un mixer con il doppio del volume dell'acqua. Frulla e setaccia.Per la riduzione di oabika:
Fai ridurre l’Oabika fino a 10 g e metti da parte.Per il gruè di cacao:
Tosta le fave di cacao e polverizzale con un mortaio.Per l'olio di aneto:
Inserisci gli ingredienti in un robot da cucina. Porta a 70°C. Congela, poi scongela e inserisci l’olio in una 'sac à poche' e lascia decantare. Ricava l’olio, eliminando il liquido alla base.Per il datterino Giallo:
Centrifuga il pomodorino e conservane l’acqua di vegetazione.Per la Finitura:
Cuoci la pasta fresca nell’acqua stessa del datterino. Scola la pasta. Fai glassare la sua acqua fino a quando si sarà asciugata. Fai raffreddare i sombreri e infarciscili con crema di anacardo e uniscili due a due.
Alla base del piatto, metti tre piccoli spuntoni di crema di anacardo, la salsa di alkekengi calda, la spuma di anacardo tostato - ottenuta lavorando l’acqua con il montalatte e regolandola di sale - la grué di cacao, gli alkekengi tagliati a spicchi e gli anacardi tritati. Rigenera la pasta in una vaporiera. Termina con olio di aneto.