Per la glassa per fusilli:
Fondi le acciughe nel burro a fuoco dolce finché non saranno completamente sciolte. Successivamente, emulsiona il tutto in un mixer aggiungendo la crema di scorza nera, l'acqua e la xantana. Devi lavorare il composto fino a ottenere una glassa liscia e stabile. Tienila da parte, pronta per nappare la pasta.

Per la base di granciporro:
Frulla le interiora del granchio e porta il composto a 80°C per stabilizzarne il sapore. Questa sarà la tua base per la salsa successiva.

Per la salsa al granciporro:
Unisci la base di interiora preparata precedentemente, la bisque, lo zenzero, il lime (zest e succo) e il corallo in un frullatore ad alta potenza (tipo Bimby). Scalda il tutto fino a 80°C, poi filtra con un colino fine (chinoise). Infine, monta la salsa con un montalatte per ottenere una consistenza schiumosa.

Per la salsa al sugarello affumicato:
Prepara una marinata con vino bianco, aceto di vino bianco, grani di pepe, gambo di prezzemolo e alloro, portando il liquido a circa 60°C. Immergi nella marinata i filetti di sugarello (che avrai precedentemente grigliato al BBQ) per alcuni minuti. Successivamente, frulla tutto (inclusi i liquidi della marinata, il fumetto e il Noilly Prat) con un mixer ad alta potenza fino a ottenere una salsa setosa.

Per il limone fermentato alla greca:
Taglia i limoni in spicchi e conservali sotto sale grosso, mettendoli sottovuoto, per almeno tre mesi. Utilizza solo la parte necessaria al momento della mantecatura.

Per la mantecatura e l'impiattamento:
Cuoci i fusilli e mantecali utilizzando il limone fermentato, un tocco di aceto bianco e il pepe nero appena macinato, aggiungendo la glassa preparata all'inizio. Impiatta disponendo la pasta e completando il piatto con la polpa di granchio selezionata, le uova di aringa, una spolverata di polvere di ginepro tostato e le salse preparate (salsa al sugarello e spuma di granciporro).