Per la pasta all'uovo:
Unisci tutti gli ingredienti nella planetaria e impasta fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta compattato, metti l'impasto sottovuoto e fallo riposare in frigorifero per 12 ore.

Per la farcia all'anatra:
Disossa l'anatra separando cosce, ali, petti e fegatini (tieni questi ultimi da parte). Sala le cosce e le ali e scottale leggermente; cuocile poi in olio a 80°C per 5-6 ore con aglio, timo e pepe. Una volta cotte, spolpale completamente.
Rosola i petti in padella con poco burro, portali a cottura, raffreddali e tagliali a cubetti piccoli. Scotta brevemente i fegatini.
Per comporre la farcia, frulla nel Robocook le cosce, le ali e i fegatini. Aggiungi il brodo ridotto, il vino rosso ridotto, l'aglio confit, il mascarpone e la ricotta. Lavora il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi passa al setaccio fine.
Regola di sale e acidità, infine unisci il fondo d'anatra, le erbe aromatiche tritate, lo scalogno confit e i cubetti di foie gras.

Per la zucca fermentata:
Taglia la zucca a pezzi e mettila sottovuoto con il 2% di sale. Lascia fermentare a temperatura ambiente per una settimana. Successivamente, cuocila in una casseruola con un po' d'acqua. Quando la zucca è ben cotta e asciutta, frullala fino a ottenere una crema liscia.

Per la royal al cappero:
Unisci tutti gli ingredienti (tranne il burro) nel Bimby e cuoci fino a raggiungere 85°C. Versa direttamente in un contenitore senza passare al setaccio. Una volta che il composto è tiepido, aggiungi il burro pomata e amalgama.

Per il burro aromatizzato al vino:
Rosola le verdure (sedano, carota, cipolla). Sfuma con vino bianco e copri con il coperchio. Cuoci le verdure senza far ridurre troppo il vino. Filtra il liquido e riducilo fino alla metà del peso iniziale. Unisci al burro di Normandia e monta.