CURRICULUM VITAE
Nato ad Alba nel 1987, Gabriele Boffa cresce nelle Langhe, dove il rapporto con il cibo passa anzitutto attraverso la cucina delle nonne e una familiarità istintiva con le materie prime e il territorio.
Dopo gli studi all’Istituto Alberghiero di Alba, l’incontro con Massimo Torrengo segna l’incipit del suo percorso professionale. A soli diciassette anni entra nelle cucine di Guido Ristorante, accanto a Ugo Alciati e Savino Mongelli, confrontandosi con una delle espressioni più autorevoli della tradizione gastronomica piemontese.
Il passaggio al Combal.Zero di Davide Scabin, a Rivoli, apre invece la strada alla ricerca e alla sperimentazione. È in quegli anni che Boffa guarda con crescente interesse all’avanguardia spagnola e decide di trasferirsi nei Paesi Baschi, al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz: un’esperienza destinata a modificare profondamente il suo modo di pensare la cucina.
Rientrato in Italia, lavora a La Fermata con Riccardo Aiachini e Andrea Ribaldone e, successivamente, presso Piazza Duomo di Enrico Crippa, dove rimane per due anni. La volontà di proseguire la propria formazione lo conduce nuovamente all’estero: in Francia, a La Grenouillère di Alexandre Gauthier, quindi in Brasile al Lasai Restaurante di Rafa Costa e Silva. Seguono altre esperienze francesi, all’Arnsbourg con Jean-Georges Klein e al Pavillon Ledoyen con Yannick Alléno, prima di una parentesi messicana al Pujol di Enrique Olvera.
Il ritorno in Piemonte passa dall’Enoteca di Canale, al fianco di Davide Palluda. Nel 2017 arriva la prima esperienza alla guida di una cucina, nel Castello di Guarene; l’anno successivo approda alla Locanda del Sant’Uffizio, nel Monferrato. Qui conquista la prima stella Michelin nel novembre 2018 e, nel 2022, la seconda.
Dopo un percorso costruito tra Piemonte, Spagna, Francia, Brasile e Messico, Boffa fa ritorno nella sua terra. Ma con uno sguardo trasformato dal viaggio, dalla tecnica e dall’incontro con culture gastronomiche differenti.
«Ho ricevuto molto da questa terra e dalle persone che la popolano e questo mi fa sentire in dovere di provare a trasmettere tutto quello che ho ricevuto, senza compromessi, conservando la forte identità del mio territorio, ma guardando al progresso e al mondo che mi circonda, che ho avuto la fortuna di incontrare da vicino e che non smetterò di scoprire.»
dialoghi
La sua cucina viene spesso associata alla nitidezza del gusto. Tecnicamente, quando un piatto può dirsi davvero “nitido”?
Un piatto nitido e quando si riesce con estrema facilità a far riconoscere i gusti e profumi di quello che si racconta al cliente, oppure creare un equilibrio perfetto tra di loro.
Mugaritz, Piazza Duomo, Alléno, Pujol: quale tecnica appresa fuori ha modificato maggiormente il suo modo di costruire una pasta?
La tecnica sulla pasta si assimila quasi solamente in Italia, all’estero non hanno ancora abilità per poterci insegnare qualcosa su questo argomento, oltre alla materia prima.
In una pasta ripiena, come stabilisce il rapporto ideale fra spessore della sfoglia, quantità del ripieno e resistenza al morso?
Un equilibrio fondamentale a mio avviso, io preferisco avere una quantità importante di ripieno avvolta da una pasta molto fine e consistente, dipende anche dal tipo di ripieno e dalla sua consistenza.
Qual è il primo ricordo davvero nitido che lega alla pasta: un formato, un profumo, un gesto, una persona?
Uno dei primi ricordi è legato alla pasta fresca, quindi alle tagliatelle e gli agnolotti che preparava mia nonna.
“I plin” compaiono oggi in carta senza altra spiegazione. In un piatto così codificato, dove finisce la fedeltà e dove comincia l’interpretazione di Gabriele Boffa?
Negli anni abbiamo lavorato molto sul ripieno, siamo riusciti a trovare una versione quasi definitiva, anche se sono sempre pronto a mettere in discussione le ricette e migliorarle. A volte basta cambiare il metodo oppure il materiale di cottura per avere dei risultati migliorativi.
Con la pasta secca, quali sono per lei i passaggi tecnici decisivi: scelta del formato, gestione dell’amido, cottura o mantecatura? E quale tende a essere più sottovalutato?
La pasta secca e un mondo straordinario, ogni formato con la stessa salsa ti cambia la percezione dei gusti, quindi noi ad ogni ricetta abbiniamo un formato specifico, se lo cambiamo non è più lo stesso piatto.
Non amo particolarmente la mantecatura eccessiva, perché si perdono alcuni sapori, gli amidi legano i composti gustativi e a volte li appiattiscono.Fermentazioni, acidità e componente vegetale appartengono al suo bagaglio contemporaneo: quanto possono entrare in una pasta piemontese senza alterarne la memoria gustativa?
Acidità bilanciata è sempre presente, utilizziamo verdure in carpione per dare equilibrio ai primi piatti.
Se Gabriele Boffa fosse un formato di pasta, quale sarebbe e perché?
Credo una tagliatella.
La pasta fatta a mano nasce da gesti apparentemente semplici ma difficili da replicare. In una cucina da due stelle, come si trasmettono precisione e sensibilità alla brigata senza trasformare il gesto artigianale in pura standardizzazione?
Con la pratica e la costanza, una scelta accurata di persone affidabili e curiose.
Guardando avanti, quale futuro immagina per la pasta italiana nella grande ospitalità internazionale?
Sempre in crescita.
RICETTE
CURRICULUM VITAE
Nato ad Alba nel 1987, Gabriele Boffa cresce nelle Langhe, dove il rapporto con il cibo passa anzitutto attraverso la cucina delle nonne e una familiarità istintiva con le materie prime e il territorio.
Dopo gli studi all’Istituto Alberghiero di Alba, l’incontro con Massimo Torrengo segna l’incipit del suo percorso professionale. A soli diciassette anni entra nelle cucine di Guido Ristorante, accanto a Ugo Alciati e Savino Mongelli, confrontandosi con una delle espressioni più autorevoli della tradizione gastronomica piemontese.
Il passaggio al Combal.Zero di Davide Scabin, a Rivoli, apre invece la strada alla ricerca e alla sperimentazione. È in quegli anni che Boffa guarda con crescente interesse all’avanguardia spagnola e decide di trasferirsi nei Paesi Baschi, al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz: un’esperienza destinata a modificare profondamente il suo modo di pensare la cucina.
Rientrato in Italia, lavora a La Fermata con Riccardo Aiachini e Andrea Ribaldone e, successivamente, presso Piazza Duomo di Enrico Crippa, dove rimane per due anni. La volontà di proseguire la propria formazione lo conduce nuovamente all’estero: in Francia, a La Grenouillère di Alexandre Gauthier, quindi in Brasile al Lasai Restaurante di Rafa Costa e Silva. Seguono altre esperienze francesi, all’Arnsbourg con Jean-Georges Klein e al Pavillon Ledoyen con Yannick Alléno, prima di una parentesi messicana al Pujol di Enrique Olvera.
Il ritorno in Piemonte passa dall’Enoteca di Canale, al fianco di Davide Palluda. Nel 2017 arriva la prima esperienza alla guida di una cucina, nel Castello di Guarene; l’anno successivo approda alla Locanda del Sant’Uffizio, nel Monferrato. Qui conquista la prima stella Michelin nel novembre 2018 e, nel 2022, la seconda.
Dopo un percorso costruito tra Piemonte, Spagna, Francia, Brasile e Messico, Boffa fa ritorno nella sua terra. Ma con uno sguardo trasformato dal viaggio, dalla tecnica e dall’incontro con culture gastronomiche differenti.
«Ho ricevuto molto da questa terra e dalle persone che la popolano e questo mi fa sentire in dovere di provare a trasmettere tutto quello che ho ricevuto, senza compromessi, conservando la forte identità del mio territorio, ma guardando al progresso e al mondo che mi circonda, che ho avuto la fortuna di incontrare da vicino e che non smetterò di scoprire.»
dialoghi
La sua cucina viene spesso associata alla nitidezza del gusto. Tecnicamente, quando un piatto può dirsi davvero “nitido”?
Un piatto nitido e quando si riesce con estrema facilità a far riconoscere i gusti e profumi di quello che si racconta al cliente, oppure creare un equilibrio perfetto tra di loro.
Mugaritz, Piazza Duomo, Alléno, Pujol: quale tecnica appresa fuori ha modificato maggiormente il suo modo di costruire una pasta?
La tecnica sulla pasta si assimila quasi solamente in Italia, all’estero non hanno ancora abilità per poterci insegnare qualcosa su questo argomento, oltre alla materia prima.
In una pasta ripiena, come stabilisce il rapporto ideale fra spessore della sfoglia, quantità del ripieno e resistenza al morso?
Un equilibrio fondamentale a mio avviso, io preferisco avere una quantità importante di ripieno avvolta da una pasta molto fine e consistente, dipende anche dal tipo di ripieno e dalla sua consistenza.
Qual è il primo ricordo davvero nitido che lega alla pasta: un formato, un profumo, un gesto, una persona?
Uno dei primi ricordi è legato alla pasta fresca, quindi alle tagliatelle e gli agnolotti che preparava mia nonna.
“I plin” compaiono oggi in carta senza altra spiegazione. In un piatto così codificato, dove finisce la fedeltà e dove comincia l’interpretazione di Gabriele Boffa?
Negli anni abbiamo lavorato molto sul ripieno, siamo riusciti a trovare una versione quasi definitiva, anche se sono sempre pronto a mettere in discussione le ricette e migliorarle. A volte basta cambiare il metodo oppure il materiale di cottura per avere dei risultati migliorativi.
Con la pasta secca, quali sono per lei i passaggi tecnici decisivi: scelta del formato, gestione dell’amido, cottura o mantecatura? E quale tende a essere più sottovalutato?
La pasta secca e un mondo straordinario, ogni formato con la stessa salsa ti cambia la percezione dei gusti, quindi noi ad ogni ricetta abbiniamo un formato specifico, se lo cambiamo non è più lo stesso piatto.
Non amo particolarmente la mantecatura eccessiva, perché si perdono alcuni sapori, gli amidi legano i composti gustativi e a volte li appiattiscono.Fermentazioni, acidità e componente vegetale appartengono al suo bagaglio contemporaneo: quanto possono entrare in una pasta piemontese senza alterarne la memoria gustativa?
Acidità bilanciata è sempre presente, utilizziamo verdure in carpione per dare equilibrio ai primi piatti.
Se Gabriele Boffa fosse un formato di pasta, quale sarebbe e perché?
Credo una tagliatella.
La pasta fatta a mano nasce da gesti apparentemente semplici ma difficili da replicare. In una cucina da due stelle, come si trasmettono precisione e sensibilità alla brigata senza trasformare il gesto artigianale in pura standardizzazione?
Con la pratica e la costanza, una scelta accurata di persone affidabili e curiose.
Guardando avanti, quale futuro immagina per la pasta italiana nella grande ospitalità internazionale?
Sempre in crescita.
RICETTE
CURRICULUM VITAE
Nato ad Alba nel 1987, Gabriele Boffa cresce nelle Langhe, dove il rapporto con il cibo passa anzitutto attraverso la cucina delle nonne e una familiarità istintiva con le materie prime e il territorio.
Dopo gli studi all’Istituto Alberghiero di Alba, l’incontro con Massimo Torrengo segna l’incipit del suo percorso professionale. A soli diciassette anni entra nelle cucine di Guido Ristorante, accanto a Ugo Alciati e Savino Mongelli, confrontandosi con una delle espressioni più autorevoli della tradizione gastronomica piemontese.
Il passaggio al Combal.Zero di Davide Scabin, a Rivoli, apre invece la strada alla ricerca e alla sperimentazione. È in quegli anni che Boffa guarda con crescente interesse all’avanguardia spagnola e decide di trasferirsi nei Paesi Baschi, al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz: un’esperienza destinata a modificare profondamente il suo modo di pensare la cucina.
Rientrato in Italia, lavora a La Fermata con Riccardo Aiachini e Andrea Ribaldone e, successivamente, presso Piazza Duomo di Enrico Crippa, dove rimane per due anni. La volontà di proseguire la propria formazione lo conduce nuovamente all’estero: in Francia, a La Grenouillère di Alexandre Gauthier, quindi in Brasile al Lasai Restaurante di Rafa Costa e Silva. Seguono altre esperienze francesi, all’Arnsbourg con Jean-Georges Klein e al Pavillon Ledoyen con Yannick Alléno, prima di una parentesi messicana al Pujol di Enrique Olvera.
Il ritorno in Piemonte passa dall’Enoteca di Canale, al fianco di Davide Palluda. Nel 2017 arriva la prima esperienza alla guida di una cucina, nel Castello di Guarene; l’anno successivo approda alla Locanda del Sant’Uffizio, nel Monferrato. Qui conquista la prima stella Michelin nel novembre 2018 e, nel 2022, la seconda.
Dopo un percorso costruito tra Piemonte, Spagna, Francia, Brasile e Messico, Boffa fa ritorno nella sua terra. Ma con uno sguardo trasformato dal viaggio, dalla tecnica e dall’incontro con culture gastronomiche differenti.
«Ho ricevuto molto da questa terra e dalle persone che la popolano e questo mi fa sentire in dovere di provare a trasmettere tutto quello che ho ricevuto, senza compromessi, conservando la forte identità del mio territorio, ma guardando al progresso e al mondo che mi circonda, che ho avuto la fortuna di incontrare da vicino e che non smetterò di scoprire.»
dialoghi
La sua cucina viene spesso associata alla nitidezza del gusto. Tecnicamente, quando un piatto può dirsi davvero “nitido”?
Un piatto nitido e quando si riesce con estrema facilità a far riconoscere i gusti e profumi di quello che si racconta al cliente, oppure creare un equilibrio perfetto tra di loro.
Mugaritz, Piazza Duomo, Alléno, Pujol: quale tecnica appresa fuori ha modificato maggiormente il suo modo di costruire una pasta?
La tecnica sulla pasta si assimila quasi solamente in Italia, all’estero non hanno ancora abilità per poterci insegnare qualcosa su questo argomento, oltre alla materia prima.
In una pasta ripiena, come stabilisce il rapporto ideale fra spessore della sfoglia, quantità del ripieno e resistenza al morso?
Un equilibrio fondamentale a mio avviso, io preferisco avere una quantità importante di ripieno avvolta da una pasta molto fine e consistente, dipende anche dal tipo di ripieno e dalla sua consistenza.
Qual è il primo ricordo davvero nitido che lega alla pasta: un formato, un profumo, un gesto, una persona?
Uno dei primi ricordi è legato alla pasta fresca, quindi alle tagliatelle e gli agnolotti che preparava mia nonna.
“I plin” compaiono oggi in carta senza altra spiegazione. In un piatto così codificato, dove finisce la fedeltà e dove comincia l’interpretazione di Gabriele Boffa?
Negli anni abbiamo lavorato molto sul ripieno, siamo riusciti a trovare una versione quasi definitiva, anche se sono sempre pronto a mettere in discussione le ricette e migliorarle. A volte basta cambiare il metodo oppure il materiale di cottura per avere dei risultati migliorativi.
Con la pasta secca, quali sono per lei i passaggi tecnici decisivi: scelta del formato, gestione dell’amido, cottura o mantecatura? E quale tende a essere più sottovalutato?
La pasta secca e un mondo straordinario, ogni formato con la stessa salsa ti cambia la percezione dei gusti, quindi noi ad ogni ricetta abbiniamo un formato specifico, se lo cambiamo non è più lo stesso piatto.
Non amo particolarmente la mantecatura eccessiva, perché si perdono alcuni sapori, gli amidi legano i composti gustativi e a volte li appiattiscono.Fermentazioni, acidità e componente vegetale appartengono al suo bagaglio contemporaneo: quanto possono entrare in una pasta piemontese senza alterarne la memoria gustativa?
Acidità bilanciata è sempre presente, utilizziamo verdure in carpione per dare equilibrio ai primi piatti.
Se Gabriele Boffa fosse un formato di pasta, quale sarebbe e perché?
Credo una tagliatella.
La pasta fatta a mano nasce da gesti apparentemente semplici ma difficili da replicare. In una cucina da due stelle, come si trasmettono precisione e sensibilità alla brigata senza trasformare il gesto artigianale in pura standardizzazione?
Con la pratica e la costanza, una scelta accurata di persone affidabili e curiose.
Guardando avanti, quale futuro immagina per la pasta italiana nella grande ospitalità internazionale?
Sempre in crescita.