Chef Lovato, ci racconti un po' di lei? Come è nata la sua passione per la cucina? Ha sempre sognato di fare lo chef?

Fin da ragazzo, durante le scuole medie, ero affascinato dal mondo della ristorazione, in particolare dalla pizza. Poi, frequentando la scuola alberghiera, ho deciso di dedicarmi alla cucina. Ricordo con affetto i piatti delle mie nonne e mi raccontano che fin da piccolo amavo aiutarle in cucina. Tuttavia, la consapevolezza di questa passione è arrivata intorno ai 12 anni, quando ho capito che la cucina era il mia destino.

Qual è il suo primo ricordo legato alla pasta?

Un ricordo nitido è legato ai Ditalini che mio padre mi preparava quando ero piccolo. A causa dei suoi impegni - era sempre un pò di fretta - mi cucinava spesso questo piatto semplice ma gustoso: prima bolliti, poi scolati e conditi con burro, parmigiano e concentrato di pomodoro. Un piatto che, ancora oggi, mi riporta alla mente quei dolci momenti.

C'è un piatto di pasta che ha segnato particolarmente la sua carriera? Un "signature dish" che propone ancora oggi?

Sicuramente il mio Tagliolino in brodo di trota. Essendo di Varese, ho iniziato la mia carriera utilizzando i pesci lacustri e questo piatto incarna un omaggio alle miei natali e un simbolo del mio percorso professionale.

Qual è il suo formato di pasta preferito e come lo abbina ai condimenti?

Non ho un formato preferito in assoluto. La scelta dipende dal sugo: per alcuni sughi preferisco la pasta lunga, per altri formati come il Mezzo rigatone, che trattiene meglio il condimento.

Può svelarci un abbinamento insolito ma vincente?

Nel nostro ristorante proponiamo una Linguina dolce, condita con burro affumicato, pepe di Assam, concentrato di pompelmo e bottarga di trota.

Come vede l'evoluzione della pasta nella ristorazione di alta scuola?

La pasta sta tornando protagonista, soprattutto quella secca, grazie anche alle nuove tecniche di cottura e alla qualità sempre più elevata dei prodotti.

Quali sono le tendenze e le innovazioni che la entusiasmano di più?

Il ritorno alle origini, la riscoperta dei sapori tradizionali reinterpretati in chiave moderna. Penso alla Lasagna e allo Spaghetto al pomodoro, che stanno tornando in auge nella ristorazione gourmet.

Il pubblico sembra apprezzare questo ritorno alle origini?

Assolutamente sì. Anche se si tratta di piatti che si possono preparare a casa, l'esperienza al ristorante è diversa, permette di riscoprire i sapori in una veste nuova e di sentirsi coccolati.

Quindi la pasta ha anche un valore affettivo, un senso di familiarità?

Certamente.

Qual è il suo segreto per cucinare la pasta alla perfezione?

Non c'è un trucco unico e adatto ad ogni tipo di pasta, ne studiamo le varie forme, sperimentiamo diverse tecniche di cottura, dalla 'risottatura' alla cottura in bollitore, per trovare la soluzione migliore per ogni ricetta. Talvolta, tostiamo la pasta in forno prima di cuocerla in acqua bollente, per ottenere una cottura al dente impeccabile.

Qual è il suo piatto di pasta "comfort food" preferito?

La Lasagna alla bolognese, un classico intramontabile.

Cosa cucina per sé quando è a casa?

Amo preparare la pizza e il gelato. La Lasagna richiede un po' più di tempo. Oppure una semplice Pasta al pomodoro.

Quale metodo di cottura preferisce per la pasta?

Dipende dalla ricetta. Se il sugo è già denso, come un ragù, preferisco cuocere la pasta e mantecarla in padella. Per altre preparazioni, come la Pasta in brodo, opto per la 'risottatura'. Nel caso della Pasta dolce, la cuociamo direttamente in acqua. Non c'è un metodo universale, la scelta dipende dal risultato che voglio ottenere.

Cosa pensa del ritorno in auge della pasta asciutta?

Credo che la pasta secca stia vivendo una nuova era nella ristorazione Fine dining, diventando un elemento fondamentale dei menu.

Come mai ci sono così pochi ristoranti specializzati solo in pasta, mentre le pizzerie spopolano?

Forse perché la pizza è vista come un piatto unico, mentre la pasta è più spesso considerata una portata.

La pasta è una tela su cui dipingere o la centralità del piatto?

Entrambe le cose. La pasta è la protagonista indiscussa, ma si presta ad essere arricchita con altri ingredienti, una tela bianca che accoglie i colori, come per Gualtiero Marchesi lo era il risotto.

Come colloca la pasta all'interno del menu?

Come primo e come dolce. La pasta può essere utilizzata come un cereale, come la farina per un pan di Spagna, e quindi si presta alla creazione di dessert. Ma la sua collocazione principale rimane quella di primo piatto.

Un ultimo pensiero sulla pasta?

E’ un veicolo straordinario, capace di assorbire i sapori con cui viene cotta. Un ingrediente versatile e funzionale.