Per l'olio alla salvia:
Metti salvia, prezzemolo e olio di semi nel mixer e fai frullare per 15 minuti a 50°c, poi filtra attraverso l’etamina. 

Per la pasta all'uovo alla salvia:
Nella impastatrice inserisci la farina, i tuorli, acqua, colorante verde idrosolubile, olio alla salvia e impasta lentamente affinché gli ingredienti si amalgamino bene.
Quando l’impasto è pronto mettilo sottovuoto al 100%, se possibile, o nella pellicola e fai riposare qualche ora prima dell’uso.

Per il ripieno alla genovese d'anatra:
Prima fase: rosola le cosce d’anatra in una padella antiaderente, poi mettile in una pentola a bordi medio alti dove in precedenza hai rosolato le verdure e sfuma poi col del buon vino bianco.
Seconda fase: aggiungi alla prima fase le cipolle e falle stufare insieme alle cosce d’anatra. Copri col del brodo di pollo, aggiungi il concentrato e la salvia e lascia cuocere finché la carne diventi morbida.
Scola la carne dal liquido (mantenetelo da parte per creare il fondo di anatra). Trita il tutto e aggiungi 100g di fondo di manzo, sistema di sapore.

Per l'assoluto all'arancia:
Pela le arance con un pelapatate e tieni da parte le scorze senza il bianco, con un coltello pela a vivo gli agrumi sbucciati e tieni le falde dell'agrume, spremi poi il restante e serbane il liquido.
Sbollenta le scorze in acqua per 7 volte. In una pentola metti le scorze sbollentate, le falde d’arancia a vivo, il succo e il 10% di zucchero rispetto al peso degli altri ingredienti. Fai cuocere a fuoco dolce affinché le arance si cuociano e il liquido si restringa. Frulla il tutto fino a ottenere una salsa liscia.

Per il fondo di anatra, arancia e madera:
Porta a bollore il fondo, aggiungi la salsa di arancia e madera, mescola il tutto.

Per la preparazione dei ravioli:
Stendi la pasta sottilmente, tagliala con un coppapasta rotondo, addiziona il ripieno e chiudili dando loro la forma desiderata.
Cuoci i ravioli in acqua bollente già salata, poi scolali in una padella col burro, la salvia tritata e mantecali.

Per la finitura:
Impiatta i 9 ravioli in un recipiente piano, aggiungi il fondo al Madera e arancia, l’olio alla salvia, l’assoluto d’arancia su ogni raviolo e infine il grué di cacao.