CURRICULUM VITAE
Nato a Pesaro nel 1983, Gianluca Gorini ha scelto San Piero in Bagno, nel cuore dell’Appennino romagnolo, per fondare daGorini insieme a Sara Silvani e costruire la propria cucina attorno a un luogo, alle sue risorse e alle persone che lo abitano. Il ristorante apre nel settembre 2017.
Prima di questo approdo, la sua formazione attraversa alcune delle cucine più significative del panorama italiano: diplomato all’Istituto Alberghiero di Pesaro, lavora dapprima in Romagna e al fianco di Paolo Teverini a Bagno di Romagna; si trasferisce quindi a Londra, dove entra nella brigata del Monsieur Max, ristorante di cucina francese guidato da Alex Bentley. Tornato in Italia, dal 2008 al 2012 lavora con Paolo Lopriore a Il Canto della Certosa di Maggiano, a Siena: il rapporto con il maestro sarà determinante nella definizione del suo pensiero gastronomico.
Segue, nel 2012, un’esperienza al Borgo San Felice con Francesco Bracali, prima di assumere, nel 2013, la guida de Le Giare a Montiano. Qui rimane per quattro anni, affinando un linguaggio personale destinato a confluire, nel 2017, nella nascita di daGorini.
Il paesaggio dell’Appennino tosco-romagnolo, alle porte delle Foreste Casentinesi, ne alimenta lo sguardo: erbe spontanee, frutti inusitati, selvaggina e prodotti agricoli entrano in un repertorio che segue le stagioni e si arricchisce nel confronto con produttori, artigiani e raccoglitori. Relazioni che partecipano alla vita del ristorante e alla sua evoluzione, portando in cucina conoscenze, consuetudini e nuove possibilità.
Da questa prossimità germina un linguaggio personale e contemporaneo, nel quale ricerca dell’essenza, istinto e memoria orientano il lavoro sulla materia prima. Gorini interpreta ciò che il paesaggio offre, ne esplora le potenzialità e lo restituisce attraverso piatti che conservano un legame riconoscibile con la propria origine. La tradizione diventa materia di riflessione; la creatività trova misura nella sensibilità verso l’ingrediente. La centralità della materia prima locale e stagionale e il rapporto tra tradizione e ricerca sono elementi ricorrenti nella sua cucina.
La foresta e la montagna intervengono così nel processo creativo: scandiscono i tempi, danno timbro, suggeriscono accostamenti, orientano le scelte. Ogni menu raccoglie un momento peculiare di questo rapporto, traducendo in cucina il carattere di un luogo e lo sguardo di chi ha scelto di abitarlo.
dialoghi
Lei nasce a Pesaro e oggi cucina nel cuore dell'Appennino romagnolo. Quanto hanno contato queste due geografie nel costruire il suo rapporto con la pasta?
Sono state fondamentali, in fondo siamo nella patria della pasta fresca, realizzata con uova e farina.
Ha raccontato il ricordo della pasta fresca fatta in casa da sua madre e sua nonna. Quanto di quel gesto domestico sopravvive ancora nel cuoco che è diventato?
Più che gesto, direi che è stato fondamentale dal punto di vista gustativo. Un prodotto allestito con estrema cura racchiude, di per sé, profondità uniche.
L'esperienza con Paolo Lopriore ha segnato profondamente il suo modo di pensare la cucina. Che cosa di quella lezione ritroviamo oggi nel suo modo di concepire un primo piatto?
Il raviolo, per esempio, nasce proprio dal ribaltamento del concetto tradizionale: quello che solitamente sta dentro viene portato fuori, mentre ciò che normalmente sta all'esterno viene racchiuso all'interno del raviolo. È un gesto semplice, ma capace di generare un risultato nuovo e inaspettato. Quello che l'esperienza con Lopriore mi ha lasciato, in fondo, è proprio questo: imparare a non fermarsi alle apparenze. Indagare, mettere in discussione ciò che conosciamo e cercare nuove possibilità, credo sia una condizione fondamentale per un cuoco contemporaneo.
Amaro, acidità, fermentazioni, brace sono elementi ricorrenti nel suo linguaggio. La pasta, per sua natura rassicurante e familiare, è per lei un terreno particolarmente interessante proprio perché consente di portare il commensale fuori dalla propria zona di comfort?
Assolutamente sì. La pasta è un elemento che permette di esplorare infinite combinazioni e di spingersi anche oltre gli abbinamenti più conosciuti e usitati. Penso, per esempio, allo spaghetto alla genziana, che serviamo come predessert.
Nei Fusilloni, zuppa di pesce, vongole, alga nori e paccasassi il formato secco entra in una costruzione talassica molto articolata. Come sceglie una pasta secca e quale ruolo deve avere, oltre a quello di raccogliere il condimento?
Mi interessa molto la struttura del formato e il tipo di morso che è in grado di generare. La masticazione è un vero e proprio veicolo di intensità gustativa. Per questo la scelta del formato va oltre la capacità di raccogliere il condimento. Ogni forma può svolgere una funzione diversa, in relazione all'intensità e al tipo di sensazione che vogliamo trasmettere.
Nei Tortelli ripieni di zucchine, squacquerone, pasta di sesamo e birra scura convivono acidità, tostature, dolcezza vegetale e note amaricanti. Quando costruisce una pasta ripiena, germina prima il ripieno oppure l'equilibrio complessivo del boccone?
L'equilibrio finale è sempre il fulcro su cui tutto deve ruotare. È una questione di dosaggi, principalmente. Più sapori possono convivere, purché siano in accordo tra di loro.
Le Tagliatelle di funghi, cipresso, panna e prosciutto alla brace sembrano quasi restituire un paesaggio dell'Appennino attraverso profumi di sottobosco, tocchi di resina e tracce di fuoco. La pasta può diventare anche uno strumento per raccontare un territorio senza ricorrere alla sua rappresentazione più routinaria?
Deve esserlo!
Pasta fresca e pasta secca impongono gesti e ragionamenti molto differenti. Quale delle due le concede oggi maggiore libertà espressiva?
In realtà trovo grande libertà espressiva in tutte e due, ma per mia storia e "tradizione" penso che la pasta fresca sia quella che mi permette di indagare maggiormente le possibilità gustative. Può essere visto come un involucro, che dentro racchiude sfumature tutte sue.
Se dovesse scegliere un solo formato di pasta capace di raccontare Gianluca Gorini, quale sarebbe e perché?
Probabilmente le penne, perché da piccolo ne ho mangiate tantissime. Preparate "all'arrabbiata", sono uno dei miei piatti preferiti.
Dopo anni in cui la cucina d'autore ha spesso relegato la pasta in secondo piano, oggi sembra esserci una nuova attenzione. Dove pensa in futuro potrà spingersi la pasta nell'alta cucina?
Spetterà a noi cuochi saper raccontare e valorizzare un ingrediente così identitario della nostra cultura gastronomica. Ce lo invidiano in tutto il mondo, dovremmo renderci conto che è un prezioso elemento che ci caratterizza e raccontarlo con orgoglio. Io ci sto provando.
CURRICULUM VITAE
Nato a Pesaro nel 1983, Gianluca Gorini ha scelto San Piero in Bagno, nel cuore dell’Appennino romagnolo, per fondare daGorini insieme a Sara Silvani e costruire la propria cucina attorno a un luogo, alle sue risorse e alle persone che lo abitano. Il ristorante apre nel settembre 2017.
Prima di questo approdo, la sua formazione attraversa alcune delle cucine più significative del panorama italiano: diplomato all’Istituto Alberghiero di Pesaro, lavora dapprima in Romagna e al fianco di Paolo Teverini a Bagno di Romagna; si trasferisce quindi a Londra, dove entra nella brigata del Monsieur Max, ristorante di cucina francese guidato da Alex Bentley. Tornato in Italia, dal 2008 al 2012 lavora con Paolo Lopriore a Il Canto della Certosa di Maggiano, a Siena: il rapporto con il maestro sarà determinante nella definizione del suo pensiero gastronomico.
Segue, nel 2012, un’esperienza al Borgo San Felice con Francesco Bracali, prima di assumere, nel 2013, la guida de Le Giare a Montiano. Qui rimane per quattro anni, affinando un linguaggio personale destinato a confluire, nel 2017, nella nascita di daGorini.
Il paesaggio dell’Appennino tosco-romagnolo, alle porte delle Foreste Casentinesi, ne alimenta lo sguardo: erbe spontanee, frutti inusitati, selvaggina e prodotti agricoli entrano in un repertorio che segue le stagioni e si arricchisce nel confronto con produttori, artigiani e raccoglitori. Relazioni che partecipano alla vita del ristorante e alla sua evoluzione, portando in cucina conoscenze, consuetudini e nuove possibilità.
Da questa prossimità germina un linguaggio personale e contemporaneo, nel quale ricerca dell’essenza, istinto e memoria orientano il lavoro sulla materia prima. Gorini interpreta ciò che il paesaggio offre, ne esplora le potenzialità e lo restituisce attraverso piatti che conservano un legame riconoscibile con la propria origine. La tradizione diventa materia di riflessione; la creatività trova misura nella sensibilità verso l’ingrediente. La centralità della materia prima locale e stagionale e il rapporto tra tradizione e ricerca sono elementi ricorrenti nella sua cucina.
La foresta e la montagna intervengono così nel processo creativo: scandiscono i tempi, danno timbro, suggeriscono accostamenti, orientano le scelte. Ogni menu raccoglie un momento peculiare di questo rapporto, traducendo in cucina il carattere di un luogo e lo sguardo di chi ha scelto di abitarlo.
dialoghi
Lei nasce a Pesaro e oggi cucina nel cuore dell'Appennino romagnolo. Quanto hanno contato queste due geografie nel costruire il suo rapporto con la pasta?
Sono state fondamentali, in fondo siamo nella patria della pasta fresca, realizzata con uova e farina.
Ha raccontato il ricordo della pasta fresca fatta in casa da sua madre e sua nonna. Quanto di quel gesto domestico sopravvive ancora nel cuoco che è diventato?
Più che gesto, direi che è stato fondamentale dal punto di vista gustativo. Un prodotto allestito con estrema cura racchiude, di per sé, profondità uniche.
L'esperienza con Paolo Lopriore ha segnato profondamente il suo modo di pensare la cucina. Che cosa di quella lezione ritroviamo oggi nel suo modo di concepire un primo piatto?
Il raviolo, per esempio, nasce proprio dal ribaltamento del concetto tradizionale: quello che solitamente sta dentro viene portato fuori, mentre ciò che normalmente sta all'esterno viene racchiuso all'interno del raviolo. È un gesto semplice, ma capace di generare un risultato nuovo e inaspettato. Quello che l'esperienza con Lopriore mi ha lasciato, in fondo, è proprio questo: imparare a non fermarsi alle apparenze. Indagare, mettere in discussione ciò che conosciamo e cercare nuove possibilità, credo sia una condizione fondamentale per un cuoco contemporaneo.
Amaro, acidità, fermentazioni, brace sono elementi ricorrenti nel suo linguaggio. La pasta, per sua natura rassicurante e familiare, è per lei un terreno particolarmente interessante proprio perché consente di portare il commensale fuori dalla propria zona di comfort?
Assolutamente sì. La pasta è un elemento che permette di esplorare infinite combinazioni e di spingersi anche oltre gli abbinamenti più conosciuti e usitati. Penso, per esempio, allo spaghetto alla genziana, che serviamo come predessert.
Nei Fusilloni, zuppa di pesce, vongole, alga nori e paccasassi il formato secco entra in una costruzione talassica molto articolata. Come sceglie una pasta secca e quale ruolo deve avere, oltre a quello di raccogliere il condimento?
Mi interessa molto la struttura del formato e il tipo di morso che è in grado di generare. La masticazione è un vero e proprio veicolo di intensità gustativa. Per questo la scelta del formato va oltre la capacità di raccogliere il condimento. Ogni forma può svolgere una funzione diversa, in relazione all'intensità e al tipo di sensazione che vogliamo trasmettere.
Nei Tortelli ripieni di zucchine, squacquerone, pasta di sesamo e birra scura convivono acidità, tostature, dolcezza vegetale e note amaricanti. Quando costruisce una pasta ripiena, germina prima il ripieno oppure l'equilibrio complessivo del boccone?
L'equilibrio finale è sempre il fulcro su cui tutto deve ruotare. È una questione di dosaggi, principalmente. Più sapori possono convivere, purché siano in accordo tra di loro.
Le Tagliatelle di funghi, cipresso, panna e prosciutto alla brace sembrano quasi restituire un paesaggio dell'Appennino attraverso profumi di sottobosco, tocchi di resina e tracce di fuoco. La pasta può diventare anche uno strumento per raccontare un territorio senza ricorrere alla sua rappresentazione più routinaria?
Deve esserlo!
Pasta fresca e pasta secca impongono gesti e ragionamenti molto differenti. Quale delle due le concede oggi maggiore libertà espressiva?
In realtà trovo grande libertà espressiva in tutte e due, ma per mia storia e "tradizione" penso che la pasta fresca sia quella che mi permette di indagare maggiormente le possibilità gustative. Può essere visto come un involucro, che dentro racchiude sfumature tutte sue.
Se dovesse scegliere un solo formato di pasta capace di raccontare Gianluca Gorini, quale sarebbe e perché?
Probabilmente le penne, perché da piccolo ne ho mangiate tantissime. Preparate "all'arrabbiata", sono uno dei miei piatti preferiti.
Dopo anni in cui la cucina d'autore ha spesso relegato la pasta in secondo piano, oggi sembra esserci una nuova attenzione. Dove pensa in futuro potrà spingersi la pasta nell'alta cucina?
Spetterà a noi cuochi saper raccontare e valorizzare un ingrediente così identitario della nostra cultura gastronomica. Ce lo invidiano in tutto il mondo, dovremmo renderci conto che è un prezioso elemento che ci caratterizza e raccontarlo con orgoglio. Io ci sto provando.
CURRICULUM VITAE
Nato a Pesaro nel 1983, Gianluca Gorini ha scelto San Piero in Bagno, nel cuore dell’Appennino romagnolo, per fondare daGorini insieme a Sara Silvani e costruire la propria cucina attorno a un luogo, alle sue risorse e alle persone che lo abitano. Il ristorante apre nel settembre 2017.
Prima di questo approdo, la sua formazione attraversa alcune delle cucine più significative del panorama italiano: diplomato all’Istituto Alberghiero di Pesaro, lavora dapprima in Romagna e al fianco di Paolo Teverini a Bagno di Romagna; si trasferisce quindi a Londra, dove entra nella brigata del Monsieur Max, ristorante di cucina francese guidato da Alex Bentley. Tornato in Italia, dal 2008 al 2012 lavora con Paolo Lopriore a Il Canto della Certosa di Maggiano, a Siena: il rapporto con il maestro sarà determinante nella definizione del suo pensiero gastronomico.
Segue, nel 2012, un’esperienza al Borgo San Felice con Francesco Bracali, prima di assumere, nel 2013, la guida de Le Giare a Montiano. Qui rimane per quattro anni, affinando un linguaggio personale destinato a confluire, nel 2017, nella nascita di daGorini.
Il paesaggio dell’Appennino tosco-romagnolo, alle porte delle Foreste Casentinesi, ne alimenta lo sguardo: erbe spontanee, frutti inusitati, selvaggina e prodotti agricoli entrano in un repertorio che segue le stagioni e si arricchisce nel confronto con produttori, artigiani e raccoglitori. Relazioni che partecipano alla vita del ristorante e alla sua evoluzione, portando in cucina conoscenze, consuetudini e nuove possibilità.
Da questa prossimità germina un linguaggio personale e contemporaneo, nel quale ricerca dell’essenza, istinto e memoria orientano il lavoro sulla materia prima. Gorini interpreta ciò che il paesaggio offre, ne esplora le potenzialità e lo restituisce attraverso piatti che conservano un legame riconoscibile con la propria origine. La tradizione diventa materia di riflessione; la creatività trova misura nella sensibilità verso l’ingrediente. La centralità della materia prima locale e stagionale e il rapporto tra tradizione e ricerca sono elementi ricorrenti nella sua cucina.
La foresta e la montagna intervengono così nel processo creativo: scandiscono i tempi, danno timbro, suggeriscono accostamenti, orientano le scelte. Ogni menu raccoglie un momento peculiare di questo rapporto, traducendo in cucina il carattere di un luogo e lo sguardo di chi ha scelto di abitarlo.
dialoghi
Lei nasce a Pesaro e oggi cucina nel cuore dell'Appennino romagnolo. Quanto hanno contato queste due geografie nel costruire il suo rapporto con la pasta?
Sono state fondamentali, in fondo siamo nella patria della pasta fresca, realizzata con uova e farina.
Ha raccontato il ricordo della pasta fresca fatta in casa da sua madre e sua nonna. Quanto di quel gesto domestico sopravvive ancora nel cuoco che è diventato?
Più che gesto, direi che è stato fondamentale dal punto di vista gustativo. Un prodotto allestito con estrema cura racchiude, di per sé, profondità uniche.
L'esperienza con Paolo Lopriore ha segnato profondamente il suo modo di pensare la cucina. Che cosa di quella lezione ritroviamo oggi nel suo modo di concepire un primo piatto?
Il raviolo, per esempio, nasce proprio dal ribaltamento del concetto tradizionale: quello che solitamente sta dentro viene portato fuori, mentre ciò che normalmente sta all'esterno viene racchiuso all'interno del raviolo. È un gesto semplice, ma capace di generare un risultato nuovo e inaspettato. Quello che l'esperienza con Lopriore mi ha lasciato, in fondo, è proprio questo: imparare a non fermarsi alle apparenze. Indagare, mettere in discussione ciò che conosciamo e cercare nuove possibilità, credo sia una condizione fondamentale per un cuoco contemporaneo.
Amaro, acidità, fermentazioni, brace sono elementi ricorrenti nel suo linguaggio. La pasta, per sua natura rassicurante e familiare, è per lei un terreno particolarmente interessante proprio perché consente di portare il commensale fuori dalla propria zona di comfort?
Assolutamente sì. La pasta è un elemento che permette di esplorare infinite combinazioni e di spingersi anche oltre gli abbinamenti più conosciuti e usitati. Penso, per esempio, allo spaghetto alla genziana, che serviamo come predessert.
Nei Fusilloni, zuppa di pesce, vongole, alga nori e paccasassi il formato secco entra in una costruzione talassica molto articolata. Come sceglie una pasta secca e quale ruolo deve avere, oltre a quello di raccogliere il condimento?
Mi interessa molto la struttura del formato e il tipo di morso che è in grado di generare. La masticazione è un vero e proprio veicolo di intensità gustativa. Per questo la scelta del formato va oltre la capacità di raccogliere il condimento. Ogni forma può svolgere una funzione diversa, in relazione all'intensità e al tipo di sensazione che vogliamo trasmettere.
Nei Tortelli ripieni di zucchine, squacquerone, pasta di sesamo e birra scura convivono acidità, tostature, dolcezza vegetale e note amaricanti. Quando costruisce una pasta ripiena, germina prima il ripieno oppure l'equilibrio complessivo del boccone?
L'equilibrio finale è sempre il fulcro su cui tutto deve ruotare. È una questione di dosaggi, principalmente. Più sapori possono convivere, purché siano in accordo tra di loro.
Le Tagliatelle di funghi, cipresso, panna e prosciutto alla brace sembrano quasi restituire un paesaggio dell'Appennino attraverso profumi di sottobosco, tocchi di resina e tracce di fuoco. La pasta può diventare anche uno strumento per raccontare un territorio senza ricorrere alla sua rappresentazione più routinaria?
Deve esserlo!
Pasta fresca e pasta secca impongono gesti e ragionamenti molto differenti. Quale delle due le concede oggi maggiore libertà espressiva?
In realtà trovo grande libertà espressiva in tutte e due, ma per mia storia e "tradizione" penso che la pasta fresca sia quella che mi permette di indagare maggiormente le possibilità gustative. Può essere visto come un involucro, che dentro racchiude sfumature tutte sue.
Se dovesse scegliere un solo formato di pasta capace di raccontare Gianluca Gorini, quale sarebbe e perché?
Probabilmente le penne, perché da piccolo ne ho mangiate tantissime. Preparate "all'arrabbiata", sono uno dei miei piatti preferiti.
Dopo anni in cui la cucina d'autore ha spesso relegato la pasta in secondo piano, oggi sembra esserci una nuova attenzione. Dove pensa in futuro potrà spingersi la pasta nell'alta cucina?
Spetterà a noi cuochi saper raccontare e valorizzare un ingrediente così identitario della nostra cultura gastronomica. Ce lo invidiano in tutto il mondo, dovremmo renderci conto che è un prezioso elemento che ci caratterizza e raccontarlo con orgoglio. Io ci sto provando.