In un piatto di pasta quanto conta per Lei la masticazione? È solo una questione di consistenza o può diventare anche un modo per raccontare il piatto?

La masticazione, in un piatto di pasta, per me è molto importante. Anzitutto identifica il formato che si è scelto; ma, oltre al formato, racconta spesso anche la tecnica applicata a quella preparazione.
Può diventare certamente un modo per raccontare la pietanza. Penso, per esempio, a una pasta che abbiamo messo a punto ultimamente: una pasta lavorata con una componente grassa importante, che prima della cottura, quasi a freddo, ricorda per certi aspetti una pasta frolla. Durante la lavorazione si percepisce già tattilmente che accadrà qualcosa di diverso.
Una volta cotta, infatti, il morso cambia molto: risulta quasi calloso, particolare. È interessante perché, essendoci una presenza importante di grasso, la maglia glutinica fa più fatica a formarsi e questo si riflette direttamente sulla consistenza finale. Anche nella sua illustrazione a tavola, questo diventa un elemento narrativo.

La Sua cucina nasce in Umbria, ma non cerca mai il folklore facile. Quando lavora sulla pasta sente più forte il legame con il territorio o con l’idea del piatto?

È difficile scindere le due cose. Io parto dal territorio e dalla stagionalità. All’inizio, appena avviato il ristorante, questo legame con il territorio poteva sembrare quasi un limite: per scelta, per esempio, non utilizziamo pesce di mare, quindi una parte molto ampia degli ingredienti resta, giocoforza, fuori dal nostro lavoro.
Però, come spesso accade, gli "ostacoli" aiutano anche a sviluppare maggiormente la creatività. Noi partiamo dai prodotti del territorio e da lì sviluppiamo l’idea del piatto. Il territorio, quindi, non è un vincolo sterile: è il punto di partenza, ciò che permette all’idea di germinare.

Nella pasta convivono tecnica, piacere e identità. Quale di questi aspetti è più difficile tenere in equilibrio?

Sicuramente l’identità. Penso che per ogni ristorante sia la cosa più difficile da mantenere costante e ben visibile.
La creatività, le idee, il cambio dei piatti fanno parte del lavoro. Noi, per esempio, mutiamo il menu abbastanza spesso, più o meno due volte a stagione. Quando si cambiano tanti piatti, però, mantenere un’identità riconoscibile diventa ovviamente più complesso.
Eppure è proprio l’identità la cosa più importante: in un panorama regionale o nazionale è ciò che ti distingue, ciò che permette al ristorante di essere riconoscibile e, di conseguenza, anche sostenibile.

Ha lavorato su una pasta fresca in cui la parte grassa non arriva dal tuorlo, ma da pralinati e paste di frutta secca o semi. Da dove nasce questa scelta?

Sì, non utilizziamo olio d’oliva, ma pralinati: paste di frutta secca, come mandorle, nocciole, noci, oppure paste di semi, come sesamo o semi di zucca.
Andiamo a sostituire la parte del tuorlo, mantenendo l’albume e inserendo questa componente grassa all’interno dell’impasto. L’obiettivo è saturare il più possibile l’impasto stesso e ottenere un gusto pronunciato già dentro la pasta.
Questa scelta nasce un po’ per caso. Avevo recuperato dei ceci verdi, quindi ceci freschi, e stavo pensando a una pasta e ceci diversa. Mi sono diretto verso i sapori dell’hummus, anche perché mi piace molto lavorare con le spezie. Da lì mi è venuta l’idea di mettere la tahina nell’impasto, per portare il tono del sesamo direttamente dentro la pasta. Poi, da quella prima intuizione, abbiamo sviluppato altre versioni.

Quando si modifica una struttura così classica come la pasta all’uovo, che cosa è più importante conservare: la memoria, la consistenza, il sapore o il gesto?

Se si riesce, è importante tenere insieme tutti questi aspetti. Ma sicuramente il gesto è ciò che aiuta di più a non perdersi.
Quando si fa qualcosa di nuovo, c’è sempre un’incognita: il rischio che non funzioni, che qualcosa fallisca. Affidarsi al gesto, alla manualità del fare la pasta, diventa fondamentale. La tecnica, in questo senso, ti tutela: ti permette di osare, ma restando dentro un sapere concreto.

Per Lei la pasta è soprattutto una base su cui costruire il piatto, una materia da modellare o un linguaggio che orienta già da solo la ricetta?

Sicuramente il formato, o anche solo l’idea di una pasta, orienta già da solo la ricetta. La pasta può essere la base da cui partire per sviluppare tutto il piatto.

C’è un formato di pasta o una lavorazione che sente particolarmente vicina alla Sua sensibilità di cuoco?

Direi la tagliatella ripiena. È una lavorazione che nasce da uno strumento visto in un mercato: un mattarello con delle canaline molto strette. C’era qualcosa che non funzionava perfettamente, quindi l’ho fatto modificare da un tornitore.
Da quell'arnese è nato il primo piatto di pasta del ristorante: una tagliatella al tartufo, secondo stagione. Il tartufo, invece di essere messo sopra, veniva inserito all’interno della tagliatella.
Il piatto si presentava quasi nudo, accompagnato soltanto da un po’ di latte di mandorla. Tutto il sapore del tubero era custodito dentro la pasta. Facevamo due sfoglie sottilissime, poi con la sac à poche tiravamo linee molto fini di crema di tartufo, coprivamo con dell’altra sfoglia e, grazie a quel mattarello scanalato, segmentavamo le tagliatelle.
Poi venivano ritagliate al coltello e chiuse a mano. In pratica ogni tagliatella era un piccolo raviolo: un raviolo oblungo, sottile. Per me rappresenta bene il percorso che ho intrapreso e il mio modo di intendere la cucina e il territorio.

La Sua cucina cerca concentrazione, pulizia e riconoscibilità del gusto. Come riesce, in un piatto di pasta, a mantenere la tecnica senza perdere l’immediatezza del piacere?

A me interessa la concentrazione dei sapori di tutti gli elementi presenti nel piatto.
Mi piace che, anche in un piatto di pasta, i bocconi — le forchettate, le cucchiaiate — non siano tutti identici tra loro, ma conducano comunque al gusto pensato. Il piacere deve restare centrale, però mi interessa anche una certa eterogeneità dei morsi, perché nel pasto vorrei fosse sempre presente una parte ludica, divertente.
Una carbonara, per esempio, dà quasi lo stesso boccone dall’inizio alla fine; lo stesso può accadere con una pasta al pomodoro. Se invece nel piatto ci sono cinque o sei elementi distribuiti in modo armonico, ogni boccone può risultare leggermente diverso, pur mantenendo un’armonia finale. Questo, per me, è molto importante: restare sempre dentro i confini del piacere del mangiare.

Quanto conta, nella costruzione di un piatto di pasta, il dialogo con i piccoli produttori e con le materie prime del territorio?

Conta moltissimo. Come dicevo, per noi i protagonisti del piatto sono sempre i prodotti del territorio. Questo aspetto è fondamentale.
La collaborazione con i produttori, la loro cura nel fare ciò che fanno per noi, è di vitale importanza. Avendo una gamma di prodotti non troppo ampia, il lavoro sulle relazioni con i produttori ci aiuta a offrire un servizio qualitativo sempre più alto e a mantenere uno standard costante. Senza i produttori, noi non potremmo mai fare quello che realizziamo.

Guardando al futuro, come immagina la pasta d’autore in Italia? Più essenziale, più radicale, più colta o forse più vicina alle sue origini?

Io vedo una tendenza verso una pasta più essenziale, con sempre meno fronzoli e una maggiore concentrazione dei sapori. Credo ci sarà un’attenzione crescente alla consistenza, al morso, alla struttura della pasta.
Vedo anche molto sviluppo sulle paste fredde, sulle cotture, sulle tecniche. Secondo me la direzione sarà questa: morso, struttura e concentrazione del gusto.