Per il brodo di funghi e zafferano:
Pela la carota e la cipolla. Taglia entrambe a metà e brucia in padella la parte tagliata fino a renderla completamente nera. Unisci gli champignon, l’acqua, la carota, la cipolla, il pepe, l’alloro e i pistilli di zafferano. Porta a leggero bollore e lascia sobbollire per circa 2 ore con il coperchio leggermente scoperto. Filtra il brodo e tieni da parte per la cottura dei grattoni.

Per il succo di mais:
Frulla il mais e strizzalo attraverso un panno. Conserva il succo ottenuto per la mantecatura dei grattoni.

Per i grattoni:
Tosta leggermente i grattoni con olio e sale. Bagnare con il brodo di funghi e portare a cottura per circa 11 minuti. Manteca con un cubetto di burro, un cucchiaino di Parmigiano grattugiato e il succo di mais, fino a ottenere una consistenza cremosa, simile a un risotto.

Per i galletti:
Salta i funghi galletti in padella con burro, olio, sale e timo fino a renderli ben lucidi e cotti.

Per i germogli di pino in conserva:
Porta a bollore sale zucchero aceto e acqua. Versa il composto sui germogli di pino in un barattolo di vetro, chiudi il barattolo e lascia riposare per almeno 10 giorni.

Per l'impiattamento:
Servi i grattoni in un piatto caldo, mantenendo una consistenza cremosa. Completa con i funghi galletti, un germoglio di pino in conserva e una generosa grattugiata di tartufo estivo.