Per la pasta all'uovo:
Impasta la farina 00, la semola, il sale e i tuorli fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lascia riposare per almeno 30 minuti.

Per la farcia di daino:
Rosola lo spezzatino di daino con l'olio extravergine. Nella stessa pentola aggiungi la cipolla, la carota, le bacche di ginepro, il vino rosso, il miso rosso e il concentrato di pomodoro. Copri con acqua e cuoci a fiamma molto bassa per almeno 6 ore. In alternativa, cuoci in pentola a pressione per circa 1 ora e 30 minuti. Riduci il fondo di cottura, elimina le bacche di ginepro e sfilaccia la carne con le mani, poi aggiungi il fondo ridotto. Regola di sale e pepe. Forma delle palline da 10 g e lasciale rassodare in frigorifero per almeno 4 ore.

Per i tortelli:
Stendi la pasta molto sottile e ricava dei dischi. Disponi al centro di ciascuno una pallina di farcia da 10 g e chiudi a forma di tortello.

Per il brodo:
Taglia tutte le verdure a fette sottili e condiscile con pochissimo sale e un filo di olio extravergine. Disponile su una teglia e falle asciugare in forno a 150 °C per circa 50 minuti, girandole di tanto in tanto. Trasferisci le verdure in una pentola con 1 litro d'acqua e il foglio di alga. Fai sobbollire per 1-1,5 ore, quindi filtra e regola di sale. La salsa dovrà risultare leggermente liquida, poco più densa di un brodo.

Per l'olio al cavolo nero:
Friggi il cavolo nero a 160 °C in olio di girasole e lascialo raffreddare. Frullalo con l'olio extravergine e un pizzico di sale, quindi lascia il composto in congelatore per circa 1 ora. Filtra e conserva l'olio ottenuto.

Per la cottura e l'impiattamento:
Cuoci i ravioli per 3-4 minuti, saltali nel burro e disponili al centro del piatto, versa il brodo e completa con alcune gocce di olio al cavolo nero.