ISPIRAZIONE
Questo piatto nasce da un’attenta ricerca sensoriale, con l’obiettivo di esplorare e celebrare l’umami, il cosiddetto quinto gusto.
Una sfoglia di pasta fresca racchiude un ripieno intenso di funghi porcini, avvolto da un insieme armonico di note sapide, tostate e fermentate.
Il risultato è un primo piatto raffinato, capace di stimolare il palato in modo avvolgente e persistente grazie a consistenze e sfumature aromatiche perfettamente bilanciate.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Farina di tipo 00
Semola rimacinata
Alga proteica
Acqua a 80°C
Acqua
Olio di semi di girasole
Funghi porcini freschi
Carne vegetale macinata
Vino rosso
Gondino
Rosmarino
Alloro
Olio EVO
Panna vegetale di avena
Whisky dealcolato
Latte di soia
Aglio nero
Olio EVO
Sale
Granella di nocciola
Polvere di cipollotto
50 g
200 g
20 g
120 g
70 g
5 g
700 g
250 g
50 g
80 g
1 rametto
1 rametto
80 g
100 g
50 g
50 g
30 g
q.b
q.b.
q.b.
q.b.
PER LA SFOGLIA DEI RAVIOLI
Farina di tipo 00
Semola rimacinata
Alga proteica
Acqua a 80°C
Olio di semi di girasole
50 g
200 g
20 g
120 g
5 g
PER IL RIPIENO
Funghi porcini freschi
Carne vegetale macinata
Vino rosso
Gondino
Rosmarino
Alloro
Sale
Olio EVO
500 g
250 g
50 g
50 g
1 rametto
1 rametto
q.b
q.b
PER LA CREMA AI FUNGHI
Funghi porcini freschi
Panna vegetale di avena
Olio EVO
Sale
200 g
100 g
50 g
q.b
PER LA CREMA DI AGLIO NERO
Aglio nero
Acqua
Olio EVO
30 g
70 g
20 g
PER LA FINITURA
Granella di nocciola
Polvere di cipollotto
Olio evo
q.b
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per la sfoglia dei ravioli:
Unisci in una planetaria farina di tipo 00, semola rimacinata e l’alga proteica. Aggiungi l’acqua. Una volta assorbita, aggiungi l'olio di semi a filo. Metti sottovuoto e fai riposare per 1 ora in frigorifero. Stendi la sfoglia sottile, disponi il ripieno. Chiudi i ravioli della forma e grandezza desiderata.Per il ripieno:
Spadella i funghi porcini freschi in abbondante olio evo. Sala e fai raffreddare. Fai rosolare in una pentola la carne vegetale macinata insieme ad un rametto di rosmarino e uno di alloro. Sfuma con vino rosso e fai evaporare. Regola di sale. Addiziona in una ciotola i funghi e la carne vegetale freddi. Aggiungi il Gondino e mescola. Regola di sale se necessario.Per la crema ai funghi:
Spadella i funghi porcini in olio a fiamma alta. Fai raffreddare e frullali in un power blender. Unisci panna vegetale di avena, ottenendo una crema liscia e omogenea.Per la crema al whisky:
Frulla, in un power blender, whisky dealcolato, latte di soia, Gondino e olio evo, ottenendo una crema liscia e priva di grumi.Per la crema di aglio nero:
Frulla, in un power blender, aglio nero, acqua e olio evo, ottenendo una crema liscia e priva di grumi.Per la finitura:
Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata. Scolali e disponili su una teglia con un filo d’olio. Impiattali. Aggiungi crema di funghi, di whisky e di aglio nero. Ultimare il piatto con granella di nocciole e polvere di cipollotto.
ultimi tesori
ISPIRAZIONE
Questo piatto nasce da un’attenta ricerca sensoriale, con l’obiettivo di esplorare e celebrare l’umami, il cosiddetto quinto gusto.
Una sfoglia di pasta fresca racchiude un ripieno intenso di funghi porcini, avvolto da un insieme armonico di note sapide, tostate e fermentate.
Il risultato è un primo piatto raffinato, capace di stimolare il palato in modo avvolgente e persistente grazie a consistenze e sfumature aromatiche perfettamente bilanciate.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Farina di tipo 00
Semola rimacinata
Alga proteica
Acqua a 80°C
Acqua
Olio di semi di girasole
Funghi porcini freschi
Carne vegetale macinata
Vino rosso
Gondino
Rosmarino
Alloro
Olio EVO
Panna vegetale di avena
Whisky dealcolato
Latte di soia
Aglio nero
Olio EVO
Sale
Granella di nocciola
Polvere di cipollotto
50 g
200 g
20 g
120 g
70 g
5 g
700 g
250 g
50 g
80 g
1 rametto
1 rametto
80 g
100 g
50 g
50 g
30 g
q.b
q.b.
q.b.
q.b.
PER LA SFOGLIA DEI RAVIOLI
Farina di tipo 00
Semola rimacinata
Alga proteica
Acqua a 80°C
Olio di semi di girasole
50 g
200 g
20 g
120 g
5 g
PER IL RIPIENO
Funghi porcini freschi
Carne vegetale macinata
Vino rosso
Gondino
Rosmarino
Alloro
Sale
Olio EVO
500 g
250 g
50 g
50 g
1 rametto
1 rametto
q.b
q.b
PER LA CREMA AI FUNGHI
Funghi porcini freschi
Panna vegetale di avena
Olio EVO
Sale
200 g
100 g
50 g
q.b
PER LA CREMA DI AGLIO NERO
Aglio nero
Acqua
Olio EVO
30 g
70 g
20 g
PER LA FINITURA
Granella di nocciola
Polvere di cipollotto
Olio evo
q.b
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per la sfoglia dei ravioli:
Unisci in una planetaria farina di tipo 00, semola rimacinata e l’alga proteica. Aggiungi l’acqua. Una volta assorbita, aggiungi l'olio di semi a filo. Metti sottovuoto e fai riposare per 1 ora in frigorifero. Stendi la sfoglia sottile, disponi il ripieno. Chiudi i ravioli della forma e grandezza desiderata.Per il ripieno:
Spadella i funghi porcini freschi in abbondante olio evo. Sala e fai raffreddare. Fai rosolare in una pentola la carne vegetale macinata insieme ad un rametto di rosmarino e uno di alloro. Sfuma con vino rosso e fai evaporare. Regola di sale. Addiziona in una ciotola i funghi e la carne vegetale freddi. Aggiungi il Gondino e mescola. Regola di sale se necessario.Per la crema ai funghi:
Spadella i funghi porcini in olio a fiamma alta. Fai raffreddare e frullali in un power blender. Unisci panna vegetale di avena, ottenendo una crema liscia e omogenea.Per la crema al whisky:
Frulla, in un power blender, whisky dealcolato, latte di soia, Gondino e olio evo, ottenendo una crema liscia e priva di grumi.Per la crema di aglio nero:
Frulla, in un power blender, aglio nero, acqua e olio evo, ottenendo una crema liscia e priva di grumi.Per la finitura:
Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata. Scolali e disponili su una teglia con un filo d’olio. Impiattali. Aggiungi crema di funghi, di whisky e di aglio nero. Ultimare il piatto con granella di nocciole e polvere di cipollotto.
ultimi tesori
ISPIRAZIONE
Questo piatto nasce da un’attenta ricerca sensoriale, con l’obiettivo di esplorare e celebrare l’umami, il cosiddetto quinto gusto.
Una sfoglia di pasta fresca racchiude un ripieno intenso di funghi porcini, avvolto da un insieme armonico di note sapide, tostate e fermentate.
Il risultato è un primo piatto raffinato, capace di stimolare il palato in modo avvolgente e persistente grazie a consistenze e sfumature aromatiche perfettamente bilanciate.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Farina di tipo 00
Semola rimacinata
Alga proteica
Acqua a 80°C
Acqua
Olio di semi di girasole
Funghi porcini freschi
Carne vegetale macinata
Vino rosso
Gondino
Rosmarino
Alloro
Olio EVO
Panna vegetale di avena
Whisky dealcolato
Latte di soia
Aglio nero
Olio EVO
Sale
Granella di nocciola
Polvere di cipollotto
50 g
200 g
20 g
120 g
70 g
5 g
700 g
250 g
50 g
80 g
1 rametto
1 rametto
80 g
100 g
50 g
50 g
30 g
q.b
q.b.
q.b.
q.b.
PER LA SFOGLIA DEI RAVIOLI
Farina di tipo 00
Semola rimacinata
Alga proteica
Acqua a 80°C
Olio di semi di girasole
50 g
200 g
20 g
120 g
5 g
PER IL RIPIENO
Funghi porcini freschi
Carne vegetale macinata
Vino rosso
Gondino
Rosmarino
Alloro
Sale
Olio EVO
500 g
250 g
50 g
50 g
1 rametto
1 rametto
q.b
q.b
PER LA CREMA AI FUNGHI
Funghi porcini freschi
Panna vegetale di avena
Olio EVO
Sale
200 g
100 g
50 g
q.b
PER LA CREMA DI AGLIO NERO
Aglio nero
Acqua
Olio EVO
30 g
70 g
20 g
PER LA FINITURA
Granella di nocciola
Polvere di cipollotto
Olio evo
q.b
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per la sfoglia dei ravioli:
Unisci in una planetaria farina di tipo 00, semola rimacinata e l’alga proteica. Aggiungi l’acqua. Una volta assorbita, aggiungi l'olio di semi a filo. Metti sottovuoto e fai riposare per 1 ora in frigorifero. Stendi la sfoglia sottile, disponi il ripieno. Chiudi i ravioli della forma e grandezza desiderata.Per il ripieno:
Spadella i funghi porcini freschi in abbondante olio evo. Sala e fai raffreddare. Fai rosolare in una pentola la carne vegetale macinata insieme ad un rametto di rosmarino e uno di alloro. Sfuma con vino rosso e fai evaporare. Regola di sale. Addiziona in una ciotola i funghi e la carne vegetale freddi. Aggiungi il Gondino e mescola. Regola di sale se necessario.Per la crema ai funghi:
Spadella i funghi porcini in olio a fiamma alta. Fai raffreddare e frullali in un power blender. Unisci panna vegetale di avena, ottenendo una crema liscia e omogenea.Per la crema al whisky:
Frulla, in un power blender, whisky dealcolato, latte di soia, Gondino e olio evo, ottenendo una crema liscia e priva di grumi.Per la crema di aglio nero:
Frulla, in un power blender, aglio nero, acqua e olio evo, ottenendo una crema liscia e priva di grumi.Per la finitura:
Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata. Scolali e disponili su una teglia con un filo d’olio. Impiattali. Aggiungi crema di funghi, di whisky e di aglio nero. Ultimare il piatto con granella di nocciole e polvere di cipollotto.