ISPIRAZIONE
Karmagnola è un primo piatto 100% vegetale creato da Luca Andrè, chef patron del ristorante Soul Kitchen di Torino, per celebrare il peperone di Carmagnola in occasione della sua storica fiera. La ricetta nasce dall’incontro tra tecnica contemporanea e rispetto per il territorio, con l’intento di valorizzare uno degli ortaggi più rappresentativi del Piemonte in una veste elegante e raffinata.
I paccheri di grano duro vengono risottati con acqua di peperone e lievito madre liquido, una scelta che ne esalta consistenza e sapore.
A completare il piatto, una crema di peperone quadro arrostito e una seconda crema a base di prezzemolo e capperi, che aggiunge freschezza e slancio verticale.
Le briciole di pane all’aceto di mele portano in dote croccantezza e una nota acidula, mentre la polvere di paprika dona un tocco aromatico deciso e un impatto visivo distintivo.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Paccheri
Peperoni rossi di Carmagnola
Prezzemolo sbianchito
Capperi
Pane secco
Aceto di miele
Licoli
Porro bianco
Acqua
Olio EVO
Olio EVO
Sale
Polvere di paprika dolce
Acqua di peperone
160 g
1 kg
50 g
30 g
250 g
125 g
10 g
100 g
475 g
90 g
q.b
q.b
q.b
q.b
PER LA CREMA DI PEPERONI
Peperoni rossi di Carmagnola
Sale
Olio EVO
1 kg
q.b
q.b
PER LA CREMA DI PREZZEMOLO E CAPPERI
Prezzemolo sbianchito
Capperi
Olio EVO
Acqua
Sale
50 g
30 g
60 g
150 g
q.b
PER LE BRICIOLE DI PANE
Pane secco
Aceto di miele
Olio EVO
Acqua
250 g
125 g
30 g
125 g
PER IL LIEVITO MADRE
Licoli
Acqua
10 g
100 g
PER IL FONDO DI PORRO
Porro bianco
Acqua
Olio EVO
100 g
100 g
q.b
PER LA FINITURA
Polvere di paprika dolce
Acqua di peperone
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per la crema di peperoni:
Lava e disponi i peperoni su una teglia da forno. Fai cuocere per 30 minuti a 300°C, girandoli a metà cottura. Disponili in un contenitore coperto con pellicola e fai raffreddare. Pelali privandoli dei semi interni e conservando la loro acqua. Frulla i filetti di peperone in un 'power blender' unendo dell'olio evo. Regola di sale e conserva in frigorifero.Per la crema di prezzemolo e capperi:
Lava e sfoglia il prezzemolo. Sbollenta in acqua salata e fai raffreddare in acqua fredda e ghiaccio. Dissala i capperi sotto acqua corrente tiepida. Unisci tutti gli ingredienti e frullali ottenendo una crema priva di grumi. Passa in un colino cinese e conserva in frigorifero.Per le briciole di pane:
Frulla grossolanamente del pane secco. Condisci con aceto di mele, olio e acqua. Stendi su una teglia da forno e fai essiccare a 90°C per circa 1 ora.Per il lievito madre:
Sciogli il licoli - o LIevito in COltura LIquida - in acqua fredda e conserva in frigorifero.Per il fondo di porro:
Seleziona la parte più tenera e chiara del porro e lavala sotto acqua corrente. Taglia a brunoise. Scalda dell'olio e fai appassire a fiamma bassa. Aggiungi un mestolo d’acqua e lascia imbiondire. Raffredda e conserva in un contenitore coperto da olio evo.Per la finitura:
Cuoci i paccheri in acqua bollente salata, per circa tre quarti del loro tempo di cottura. In padella riscalda un cucchiaio di porro, un mestolino di acqua di peperoni e due cucchiai di lievito madre. Aggiungi i paccheri nella padella e terminane la cottura. Disponi i paccheri sul piatto, aggiungi la crema di peperoni e quella di prezzemolo. Ultima con delle briciole di pane e polvere di paprika dolce.
ultimi tesori
ISPIRAZIONE
Karmagnola è un primo piatto 100% vegetale creato da Luca Andrè, chef patron del ristorante Soul Kitchen di Torino, per celebrare il peperone di Carmagnola in occasione della sua storica fiera. La ricetta nasce dall’incontro tra tecnica contemporanea e rispetto per il territorio, con l’intento di valorizzare uno degli ortaggi più rappresentativi del Piemonte in una veste elegante e raffinata.
I paccheri di grano duro vengono risottati con acqua di peperone e lievito madre liquido, una scelta che ne esalta consistenza e sapore.
A completare il piatto, una crema di peperone quadro arrostito e una seconda crema a base di prezzemolo e capperi, che aggiunge freschezza e slancio verticale.
Le briciole di pane all’aceto di mele portano in dote croccantezza e una nota acidula, mentre la polvere di paprika dona un tocco aromatico deciso e un impatto visivo distintivo.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Paccheri
Peperoni rossi di Carmagnola
Prezzemolo sbianchito
Capperi
Pane secco
Aceto di miele
Licoli
Porro bianco
Acqua
Olio EVO
Olio EVO
Sale
Polvere di paprika dolce
Acqua di peperone
160 g
1 kg
50 g
30 g
250 g
125 g
10 g
100 g
475 g
90 g
q.b
q.b
q.b
q.b
PER LA CREMA DI PEPERONI
Peperoni rossi di Carmagnola
Sale
Olio EVO
1 kg
q.b
q.b
PER LA CREMA DI PREZZEMOLO E CAPPERI
Prezzemolo sbianchito
Capperi
Olio EVO
Acqua
Sale
50 g
30 g
60 g
150 g
q.b
PER LE BRICIOLE DI PANE
Pane secco
Aceto di miele
Olio EVO
Acqua
250 g
125 g
30 g
125 g
PER IL LIEVITO MADRE
Licoli
Acqua
10 g
100 g
PER IL FONDO DI PORRO
Porro bianco
Acqua
Olio EVO
100 g
100 g
q.b
PER LA FINITURA
Polvere di paprika dolce
Acqua di peperone
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per la crema di peperoni:
Lava e disponi i peperoni su una teglia da forno. Fai cuocere per 30 minuti a 300°C, girandoli a metà cottura. Disponili in un contenitore coperto con pellicola e fai raffreddare. Pelali privandoli dei semi interni e conservando la loro acqua. Frulla i filetti di peperone in un 'power blender' unendo dell'olio evo. Regola di sale e conserva in frigorifero.Per la crema di prezzemolo e capperi:
Lava e sfoglia il prezzemolo. Sbollenta in acqua salata e fai raffreddare in acqua fredda e ghiaccio. Dissala i capperi sotto acqua corrente tiepida. Unisci tutti gli ingredienti e frullali ottenendo una crema priva di grumi. Passa in un colino cinese e conserva in frigorifero.Per le briciole di pane:
Frulla grossolanamente del pane secco. Condisci con aceto di mele, olio e acqua. Stendi su una teglia da forno e fai essiccare a 90°C per circa 1 ora.Per il lievito madre:
Sciogli il licoli - o LIevito in COltura LIquida - in acqua fredda e conserva in frigorifero.Per il fondo di porro:
Seleziona la parte più tenera e chiara del porro e lavala sotto acqua corrente. Taglia a brunoise. Scalda dell'olio e fai appassire a fiamma bassa. Aggiungi un mestolo d’acqua e lascia imbiondire. Raffredda e conserva in un contenitore coperto da olio evo.Per la finitura:
Cuoci i paccheri in acqua bollente salata, per circa tre quarti del loro tempo di cottura. In padella riscalda un cucchiaio di porro, un mestolino di acqua di peperoni e due cucchiai di lievito madre. Aggiungi i paccheri nella padella e terminane la cottura. Disponi i paccheri sul piatto, aggiungi la crema di peperoni e quella di prezzemolo. Ultima con delle briciole di pane e polvere di paprika dolce.
ultimi tesori
ISPIRAZIONE
Karmagnola è un primo piatto 100% vegetale creato da Luca Andrè, chef patron del ristorante Soul Kitchen di Torino, per celebrare il peperone di Carmagnola in occasione della sua storica fiera. La ricetta nasce dall’incontro tra tecnica contemporanea e rispetto per il territorio, con l’intento di valorizzare uno degli ortaggi più rappresentativi del Piemonte in una veste elegante e raffinata.
I paccheri di grano duro vengono risottati con acqua di peperone e lievito madre liquido, una scelta che ne esalta consistenza e sapore.
A completare il piatto, una crema di peperone quadro arrostito e una seconda crema a base di prezzemolo e capperi, che aggiunge freschezza e slancio verticale.
Le briciole di pane all’aceto di mele portano in dote croccantezza e una nota acidula, mentre la polvere di paprika dona un tocco aromatico deciso e un impatto visivo distintivo.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Paccheri
Peperoni rossi di Carmagnola
Prezzemolo sbianchito
Capperi
Pane secco
Aceto di miele
Licoli
Porro bianco
Acqua
Olio EVO
Olio EVO
Sale
Polvere di paprika dolce
Acqua di peperone
160 g
1 kg
50 g
30 g
250 g
125 g
10 g
100 g
475 g
90 g
q.b
q.b
q.b
q.b
PER LA CREMA DI PEPERONI
Peperoni rossi di Carmagnola
Sale
Olio EVO
1 kg
q.b
q.b
PER LA CREMA DI PREZZEMOLO E CAPPERI
Prezzemolo sbianchito
Capperi
Olio EVO
Acqua
Sale
50 g
30 g
60 g
150 g
q.b
PER LE BRICIOLE DI PANE
Pane secco
Aceto di miele
Olio EVO
Acqua
250 g
125 g
30 g
125 g
PER IL LIEVITO MADRE
Licoli
Acqua
10 g
100 g
PER IL FONDO DI PORRO
Porro bianco
Acqua
Olio EVO
100 g
100 g
q.b
PER LA FINITURA
Polvere di paprika dolce
Acqua di peperone
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per la crema di peperoni:
Lava e disponi i peperoni su una teglia da forno. Fai cuocere per 30 minuti a 300°C, girandoli a metà cottura. Disponili in un contenitore coperto con pellicola e fai raffreddare. Pelali privandoli dei semi interni e conservando la loro acqua. Frulla i filetti di peperone in un 'power blender' unendo dell'olio evo. Regola di sale e conserva in frigorifero.Per la crema di prezzemolo e capperi:
Lava e sfoglia il prezzemolo. Sbollenta in acqua salata e fai raffreddare in acqua fredda e ghiaccio. Dissala i capperi sotto acqua corrente tiepida. Unisci tutti gli ingredienti e frullali ottenendo una crema priva di grumi. Passa in un colino cinese e conserva in frigorifero.Per le briciole di pane:
Frulla grossolanamente del pane secco. Condisci con aceto di mele, olio e acqua. Stendi su una teglia da forno e fai essiccare a 90°C per circa 1 ora.Per il lievito madre:
Sciogli il licoli - o LIevito in COltura LIquida - in acqua fredda e conserva in frigorifero.Per il fondo di porro:
Seleziona la parte più tenera e chiara del porro e lavala sotto acqua corrente. Taglia a brunoise. Scalda dell'olio e fai appassire a fiamma bassa. Aggiungi un mestolo d’acqua e lascia imbiondire. Raffredda e conserva in un contenitore coperto da olio evo.Per la finitura:
Cuoci i paccheri in acqua bollente salata, per circa tre quarti del loro tempo di cottura. In padella riscalda un cucchiaio di porro, un mestolino di acqua di peperoni e due cucchiai di lievito madre. Aggiungi i paccheri nella padella e terminane la cottura. Disponi i paccheri sul piatto, aggiungi la crema di peperoni e quella di prezzemolo. Ultima con delle briciole di pane e polvere di paprika dolce.