Ci sono abbinamenti che nascono nel territorio dell’azzardo.
Così è per la cacio e pepe con il tonno, la ricetta che il New York Times ha “osato” pubblicare, scardinando uno dei dogmi più longevi della cucina italiana: mai unire pesce e formaggio.

A leggerla, l’idea appare quasi blasfema.
Il piatto romano per antonomasia, la più austera e monastica delle preparazioni, violata dall’aggiunta di tonno in scatola. Ma la sorpresa si scioglie presto, perché, a ben guardare, l’incontro tra mare e pascolo non è un tradimento: è una ricongiunzione. Entrambi condividono la stessa essenza minerale, la stessa profondità sapida, la stessa memoria di corpi antichi.

Nel momento in cui il Pecorino fonde la sua corposità casearia alla fibra ematica e soda del tonno, nasce una sinergia più carnale che marina, e il pepe – ponte aromatico tra terra e sale – orchestra, aromatizzando, il loro dialogo.
In Italia, la regola non scritta del “no al formaggio sul pesce” è diventata una sorta di clausola morale, tramandata più per atto di fede che per necessità. Le sue ragioni affondano nella geografia: il formaggio appartiene all’entroterra, il pesce al litorale. Due mondi separati dalla distanza e dalle stagioni, più che dal gusto.

Eppure, a sfogliare la memoria gastronomica del Paese, le eccezioni si moltiplicano. In Veneto, ad esempio, da sempre il baccalà alla vicentina si crogiola ore ed ore nel latte e si spolvera di Grana Padano. Sempre nel tavoliere, è ormai sdoganata, anzi adorata, la pasta cacio e pepe arricchita con le gonadi del riccio.

Persino nelle cucine di mare più ortodosse, il confine si è fatto poroso; forse, allora, l’eresia è solo un modo per tornare all’origine: alla libertà che precede le regole.
La cacio e pepe con il tonno di Carolina Gelen, che cita il metodo di Luciano Monosilio – la crema ottenuta frullando formaggio e acqua di cottura – non è un atto di provocazione, ma di curiosità. Il tonno, nella sua semplicità in scatola, non offende: completa. Introduce proteine, densità, appetitoso appagamento. È un gesto moderno, quasi pragmatico, che non rinnega la tradizione ma la interroga.

E in fondo, non è forse questo il compito della pasta?
Accogliere, trasformare, unire ciò che sembrava inconciliabile. Così, tra le spire di un fusillo ben al dente, mare e terra si fondono assieme. E il tabù si scioglie, lasciando spazio a una verità più semplice: la tradizione non è mai ferma, ma vive e rivive ogni volta che qualcuno osa amalgamarla con tocco delicato.