La pasta, nelle sue mani, non sembra mai soltanto un primo: spesso racconta memoria, geografia domestica, appartenenza. Quando ha compreso che proprio lì abitava una parte essenziale della sua cucina

Me lo hanno fatto comprendere i clienti. Quando certi gesti fanno parte della tua vita da sempre, non ti accorgi fino in fondo di ciò che recano con sé. La memoria, la geografia domestica, la storia familiare diventano quasi normali per chi le vive ogni giorno.
Poi, osservando meglio i piatti, soprattutto quelli di pasta, ho compreso che dentro alcuni di essi risiedeva una memoria più profonda: preparazioni medievali, rinascimentali, piatti più contemporanei, ma anche ricordi molto intimi. Io bambina, per esempio, mentre vedevo fare la pasta in casa.
La geografia domestica risiede in questo: un insieme di luoghi, gesti e momenti vissuti così profondamente da sembrare ordinari. Ma ordinari non sono, soprattutto per chi poi li incontra nel piatto.

La Palta nasce e resta profondamente radicata nel Piacentino. Quanto conta, nel suo modo di pensare la pasta, lavorare in un territorio così preciso, così identitario?

La Palta è radicata qui e resterà qui. Anche il nome è un simbolo del territorio: in piacentino significa “tabaccheria”. È una parola dialettale, legata a questo luogo. A Milano, invece, “palta” significa fango, e qualcuno ci ha anche chiesto perché avessimo scelto un nome così spiacevole. Ma qui quella parola ha un’altra storia, un’altra appartenenza. Vivo e lavoro in Emilia-Romagna, nella patria della pasta fresca ripiena.

Nei suoi piatti si avverte sempre una doppia tensione: da una parte la fedeltà alla tradizione, dall’altra l’alleggerimento, la finezza, la misura contemporanea. Come si trova il punto giusto tra custodia e trasformazione?

Il punto giusto nasce dalla conoscenza. Bisogna studiare bene la tradizione, ma anche la tecnica e le esigenze del presente. Solo così un piatto può evolvere senza perdere il legame con la propria origine.
Un tempo, qui in campagna, la pasta si preparava con poche uova, perché l’uovo era un bene prezioso. Oggi lavoro su un equilibrio diverso tra farina e uovo, per ottenere una ‘texture’ più contemporanea e più adatta al nostro modo attuale di fruirla.
Poi contano la cottura, la quantità d’acqua, la stagionalità delle materie prime. Sono dettagli che oggi consideriamo normali, ma che un tempo dipendevano molto dall’economia domestica e da ciò che si aveva a disposizione.

I suoi tortelli intrecciati sono diventati un piccolo emblema: c’è bellezza, tecnica, ma soprattutto identità. Che cosa rappresentano oggi dentro il percorso della Palta?

I tortelli piacentini sono un inno alla bellezza. Visivamente sono già un capolavoro. Germinano da un ripieno di ricotta ed erbette, che in forme diverse si ritrova anche altrove, ma è l’intreccio della pasta a renderli unici.
Anche in bocca creano una sensazione particolare: si parte dalla punta, con due veli di pasta sovrapposti; poi si arriva al centro, dove le sovrapposizioni aumentano e danno consistenza, presenza, trama. La coda si scioglie, il cuore resta più strutturato. Secondo la tradizione, sarebbero nati nel Trecento in occasione dell’arrivo di Petrarca in questa terra. È un racconto che suggerisce molto: un piatto può custodire non solo gusto, ma anche storia, cultura e memoria.

Avete scelto di dedicare spazio anche a un menù interamente incentrato sulla pasta artigianale. È stata una scelta naturale o una vera presa di posizione su ciò che volevate raccontare?

Il menù pasta nasce da alcune sollecitazioni. Nicolò Scaglione e Andrea Petrini, venendo a La Palta, ci dicevano che la quella che assaggiavano qui non la trovavano da nessun’altra parte. Sono stati anche i clienti a farci riflettere: molti ordinavano un primo piatto come antipasto, poi come primo e poi come secondo. Qualcuno lo avrebbe desiderato quasi anche come dessert!
Per noi emiliano-romagnoli la pasta rischia di sembrare ‘normale’. Si può dire che nasci con un pezzo in mano, da sigillare, da intrecciare, da lavorare… Da giovane guardavo molto alla cucina francese, alla Nouvelle Cuisine, a piatti che mi sembravano irraggiungibili. Poi cresci e capisci quanto fosse importante ciò che custodivi già dentro di te.
Costruire un menù interamente dedicato alla pasta non è semplice. Abbiamo studiato ricette, preparazioni, strumenti di cottura e stoviglie. Ogni piatto ha un contenitore pensato ‘ad hoc’. Da questo percorso è nato anche il dessert di mio nipote Luca Sogni, figlio di mia sorella Monica: un Raviolo di tiramisù, impastato con il caffè al posto dell’acqua.

Il recupero del Pastiss sembra avere un valore che va oltre il piatto: è quasi un gesto di custodia culturale. Quando riporta in tavola una preparazione così densa di storia, sente più il peso della responsabilità o il piacere della rinascita?

Assolutamente il piacere della rinascita. Il Pastiss per me ha un valore altissimo, perché è il piatto che nostra madre ci preparava durante le feste, quando c’era il tempo per realizzarlo.
Lo abbiamo rimesso in carta, anche se all’inizio ero piuttosto titubante. È una preparazione lunga, complessa, delicata. Mi chiedevo come avremmo potuto gestirla durante il servizio. Poi abbiamo ragionato, provato, organizzato il lavoro.
Oggi ha talmente tanto successo che non si discute più: bisogna approntarlo. E queste preparazioni lunghe ti riportano a contatto con la realtà. Non sempre bisogna andare di corsa e prendersi del tempo: il Pastiss ti obbliga proprio a farlo!

Fare grande pasta in un ristorante d’autore significa lavorare su dettagli minimi, quasi invisibili. Qual è il dettaglio tecnico che per lei cambia davvero tutto?

Il dettaglio decisivo è la conoscenza del prodotto. Non solo degli ingredienti, ma anche della stagionalità, del clima e delle condizioni meteo della giornata.
D’estate la pasta si può preparare solo al mattino presto; d’inverno è meglio lavorarla nel primo pomeriggio. Umidità, calore, sole, vento: tutto conta.
Poi, al di là della ricetta, serve sensibilità. Fondamentale é anche essere in sintonia con il prodotto. Solo così si mira davvero al risultato migliore.

Nella sua cucina la pasta non è mai virtuosismo fine a sé stesso. Resta leggibile, affettuosa, ospitale. Quanto conta per lei che un piatto continui a parlare anche al cuore e non soltanto al pensiero?

Conta moltissimo, perché questa è la mia cucina. Sono io. I miei studi, le mie esperienze, il mio vissuto mi portano lì. Non potrei cucinare in un altro modo.
Questo non significa che non ami la sperimentazione o il pensiero che risiede dentro a un piatto. Mi interessa molto osservare come altri cuochi lavorino sulla ricerca, sul concetto, sulla tecnica, anche quando perseguono strade molto diverse dalla mia. La mia cucina desidero sia comprensibile, intessere un legame con chi la riceve, parlare anche alla parte affettiva della memoria. Non mi interessa il virtuosismo fine a sé stesso: mi preme che un piatto arrivi, che sia leggibile, che conservi una forma di ospitalità".

Lei ha costruito negli anni una voce personale, femminile, profondamente coerente. In che modo la pasta è stata uno dei veicoli più sinceri di questa voce?

Per me la cucina è una visione totalizzante, non riguarda soltanto la pasta. Però sì, la pasta, proprio perché è legata al gesto, alla cura, alla trasmissione, è stata certamente uno dei veicoli più importanti. Non puoi tradirla. Ma, in realtà, non puoi tradire nessun piatto. Quello che sei, la tua coerenza, il tuo modo di guardare le cose, lo metti sempre in tutto ciò che fai.

Guardando avanti, quale futuro immagina per la pasta d’autore italiana e quale ruolo desidera che La Palta continui ad avere in questo racconto?

Quando penso ai prodotti che rappresentano l’Italia, per me la pasta è sempre al centro. Se fai questa domanda a una persona che giunge da qualunque parte del mondo, la prima cosa che risponde è la pasta. O la pizza.
Nella cucina d’autore vedo oggi grandi piatti di pasta, realizzati da grandi chef e anche una richiesta sempre più forte da parte dei clienti: desiderano ritrovarla nei menù. Per un cuoco, è un po' come per un pittore avere a disposizione una tavolozza di colori. Puoi trasformarla, interpretarla, lasciarla neutra, farla con le uova o senza, secca o idratata; giocare con forme, impasti, consistenze; è una materia duttile, sensibile, profondamente espressiva e in fermento: permette al cuoco di continuare a cercare, a creare, a trovare ogni volta una forma nuova per raccontare qualcosa.
Per quanto riguarda La Palta, mi auguro che questo percorso possa proseguire con mio nipote, mio figlio e mia figlia, che stanno entrando poco alla volta nel nostro organico. Vorrei che l’amalgama creato in questi anni, proseguisse attraverso le loro mani, e che anche loro potessero trovare il proprio cammino.