Per la pasta:
Su una spianatoia versa la farina e disponila a fontana. Aggiungi le uova, l'olio, il sale e, se necessario, un goccio d'acqua. Impasta e lascia riposare la pasta coperta per circa 30 minuti, giusto il tempo di preparare il ripieno.

Per il ripieno:
Poni in un recipiente il pane scottato col latte, aggiungi gli spinaci e mescola in modo omogeneo. Unisci il resto degli ingredienti, ricordando che è fondamentale unire il Grana Padano appena grattugiato, e mescola di nuovo fino a ottenere un ripieno sodo ma cremoso.

Per i tortelli:
Tira la sfoglia sottilmente e, con l'aiuto di un coltello, forma dei piccoli quadrati di 3-4 cm per lato. Preleva una noce di ripieno con un cucchiaio da minestra e, con la coda di un cucchiaino, disponi in senso obliquo una piccola quantità di ripieno sui singoli quadrati di pasta. Appoggia sulla punta delle dita un quadrato di pasta e, con l'indice e il pollice, intreccia delicatamente la pasta sovrapponendola, partendo da un angolo fino ad arrivare a quello opposto, in modo da formare il tortello. Il movimento deve essere naturale e veloce.

Per la cottura e l'impiattamento:
Cuoci i tortelli in acqua bollente e salata, poi condiscili con il burro chiarificato. Un consiglio: servili senza salvia per far assaporare al meglio tutti gli ingredienti.