Con Andrea Mantovanelli, chef consultant e formatore, un dialogo sul futuro della pasta di semola: grano, tecnologia invisibile, texture e identità italiana.

Il tema è il 2035: non come esercizio di fantascienza alimentare, ma come futuro prossimo di un alimento che, proprio perché semplice, dovrà imparare a farsi ancora più leggibile, più consapevole, più preciso.

Nel futuro della pasta non c’è necessariamente una rivoluzione degli ingredienti. C’è, piuttosto, una rivoluzione della precisione. La semola resta semola, l’acqua resta acqua, il gesto rimane antico. Ma intorno a quel gesto si addensa un mondo nuovo: filiere più controllate, grani selezionati anche per il loro profilo aromatico, processi produttivi sempre più esatti, confezioni capaci di raccontare origine, cottura, uso, destinazione gastronomica.

Per ragionare su questo orizzonte,
MILLEUNAPASTA ha incontrato Andrea Mantovanelli, chef con un percorso nell'alta ristorazione che include collaborazioni in strutture d'eccellenza (l'Hotel Chalet del Sogno a Madonna di Campiglio, La Stua del John a Folgaria, La Rucola 2.0 di Sirmione), nonché attuale Chef Consultant del GB Thermae Hotels ad Abano Terme. Da anni Mantovanelli si dedica alle attività di consulenza e formazione, estendendo il suo raggio d'azione al settore agroalimentare (dove collabora alla ricerca e sviluppo di nuovi prodotti industriali) e all'assistenza per i Food and Beverage Manager. La statura internazionale di Mantovanelli è avvalorata da uno straordinario palmarès nelle arene culinarie più competitive al mondo; nel 2021 ottiene la qualifica di Giudice certificato WACS (World Association of Chefs' Societies) per concorsi internazionali, dimostrando un’incredibile versatilità tecnica, guida l'Italia nel 2021 come coach al Mondial du Pain di Nantes, conquistando il terzo posto sul podio e il premio per la miglior viennoiserie del mondiale. Veterano della prestigiosa International Catering Cup di Lione al Sirha (di cui è stato nominato, nel 2025, ambasciatore mondiale) ha collezionato, nell’ambito della più selettiva competizione al mondo per il settore del catering e del banqueting, un’impressionante serie di riconoscimenti di categoria: il premio per il miglior piatto di carne nel 2017, quello per la miglior pasticceria nel 2019, il premio per il miglior buffet nel 2021 e il premio per il miglior piatto di pesce nel 2023. Un’escalation giunta all’apice nel 2025 quando, nel ruolo di Coach ufficiale del Team Italia, ha condotto la squadra nazionale al titolo di vicecampioni del mondo. Membro ad honorem della Confederation nazionale charcoutiers traiteurs è anche giudice nel Grand Prix de France de la Charcouterie.

• MILLEUNAPASTA: Negli ultimi anni il cibo è cambiato moltissimo. Anche la pasta dovrà evolversi?

• Andrea Mantovanelli: Sì, ma senza perdere la propria identità. La pasta di semola di grano duro resterà un alimento semplice: acqua e semola. A cambiare sarà soprattutto la precisione con cui verrà pensata e prodotta. Nel 2035 il consumatore sarà più preparato e inizierà a percepire differenze che oggi, spesso, restano sullo sfondo: il profumo del grano, la consistenza, la digeribilità, la capacità di un formato di trattenere il condimento.

• MILLEUNAPASTA: Molti pensano ancora che una pasta valga l’altra. Sarà sempre così?

• Andrea Mantovanelli: Sempre meno. Si parlerà molto di profilo aromatico del grano duro. Alcune paste potranno avere note più dolci, altre più vegetali, altre ancora più profonde o minerali. Non parlo di un gusto costruito artificialmente, ma del risultato di una scelta più accurata delle varietà di grano, della qualità della semola e dei processi produttivi.

• MILLEUNAPASTA: Cosa cercheranno le persone quando compreranno pasta?

• Andrea Mantovanelli: Cercheranno autenticità e benessere. Vorranno una pasta capace di tenere meglio la cottura, di offrire una texture più piacevole, di lasciare una sensazione di leggerezza e di valorizzare anche i condimenti più semplici. La qualità non sarà più soltanto legata al marchio, ma all’esperienza complessiva del piatto.

• MILLEUNAPASTA: Quanto conterà l’innovazione industriale?

• Andrea Mantovanelli: Moltissimo. I produttori useranno strumenti sempre più precisi per controllare idratazione dell’impasto, temperature di essiccazione, qualità della semola, uniformità della trafilatura. L’obiettivo non sarà rendere la pasta più artificiale, ma più costante e, allo stesso tempo, più ricca dal punto di vista sensoriale.

• MILLEUNAPASTA: La texture diventerà un criterio decisivo?

• Andrea Mantovanelli: È già decisiva, ma lo sarà ancora di più. La differenza tra una pasta comune e una pasta di fascia alta inizierà dalla bocca: elasticità, rugosità, rilascio dell’amido, tempo di masticazione. Una grande pasta sarà riconoscibile già al primo morso.

• MILLEUNAPASTA: Il cambiamento climatico renderà più difficile produrre grano duro di qualità?

• Andrea Mantovanelli: Sarà una delle grandi sfide. Per questo il valore della filiera crescerà. Si investirà in varietà più resistenti, agricoltura più attenta, tracciabilità, selezione proteica e aromatica dei grani. Il consumatore vorrà sapere non solo dove è stata prodotta la pasta, ma anche da quali territori proviene il grano.

• MILLEUNAPASTA: In un mercato globale, la pasta italiana manterrà il suo prestigio?

• Andrea Mantovanelli: Probabilmente sì, e forse ancora di più. La vera differenza sarà culturale. L’Italia continuerà a essere percepita come il Paese capace di trasformare un ingrediente semplice in un’esperienza quotidiana di alta qualità. La pasta non sarà soltanto un carboidrato, ma un prodotto identitario, tecnico e gastronomico.

• MILLEUNAPASTA: Come descriverebbe, in una frase, la pasta del futuro?

• Andrea Mantovanelli: La pasta del futuro avrà meno artifici e più carattere: semplice negli ingredienti, sofisticata nell’esperienza. Tutto ciò che le starà intorno potrà diventare più intelligente, ma la pasta dovrà restare fedele alla propria essenza.

• MILLEUNAPASTA: Il consumatore percepirà davvero il ruolo della tecnologia?

• Andrea Mantovanelli: Sì, ma in modo naturale. La tecnologia migliore sarà quella che non si impone. Servirà a rendere la pasta più comprensibile, più personalizzata, più facile da usare nella vita quotidiana.

• MILLEUNAPASTA: Può fare un esempio concreto?

• Andrea Mantovanelli: Una confezione potrà dialogare con lo smartphone attraverso QR code o sistemi digitali evoluti. Il consumatore potrà conoscere l’origine del grano, leggere il profilo sensoriale della pasta, ricevere suggerimenti di cottura, capire quale formato scegliere in base al condimento, ridurre errori di preparazione. La pasta sarà più assistita, senza diventare meno semplice.

• MILLEUNAPASTA: Ci saranno innovazioni anche nella cottura domestica?

• Andrea Mantovanelli: Sicuramente. Pentole intelligenti e sistemi con sensori potranno regolare tempi e temperature, ridurre gli sprechi energetici e adattare la cottura al formato scelto. Il concetto di “cottura perfetta” diventerà più preciso rispetto a oggi.

• MILLEUNAPASTA: Il benessere sarà sempre più centrale?

• Andrea Mantovanelli: Sì. Le persone vorranno capire meglio come si sentono dopo aver mangiato. In futuro potrebbero diffondersi strumenti capaci di suggerire porzioni più adatte, abbinamenti nutrizionali e modalità di consumo più equilibrate. Anche temi come amidi, sazietà e risposta glicemica potranno essere comunicati con maggiore chiarezza, purché sempre su basi scientifiche solide.

• MILLEUNAPASTA: Tutta questa innovazione rischia di allontanare la pasta dalla tradizione italiana?

• Andrea Mantovanelli: Il rischio esiste solo se la tecnologia diventa protagonista. I marchi più forti saranno quelli capaci di usarla per valorizzare ciò che rende unica la pasta italiana: la semplicità, la qualità del grano, la cultura gastronomica, la convivialità. La tecnologia migliore sarà quella che quasi non si vede.