Per il Ragù alla Bolognese:
Inizia preparando il ragù, poiché richiederà il tempo maggiore di cottura. Trita finemente la carota, il sedano e la cipolla per preparare un classico soffritto. Taglia la pancetta a cubetti molto piccoli o tritala al coltello. In una casseruola capiente (ideale sarebbe in terracotta o ghisa), scalda un generoso giro d'olio extra vergine d'oliva. Aggiungi la pancetta e lasciala rosolare dolcemente finché non avrà rilasciato parte del suo grasso e sarà leggermente croccante. Aggiungi il trito di verdure e cuoci a fuoco dolce per circa 10-15 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non saranno appassite e tenere.
Ora aggiungi la carne macinata e falla rosolare bene su fuoco più vivace, sgranandola con un cucchiaio di legno, finché non avrà cambiato colore e sarà ben sigillata. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente la parte alcolica. Aggiungi il doppio concentrato di pomodoro e mescola per farlo sciogliere. Versa la passata di pomodoro e il brodo caldo (o acqua calda). Sala e pepa a piacere. Porta il ragù a leggero bollore, poi abbassa la fiamma al minimo, copri con un coperchio e lascia cuocere lentamente per almeno 2-3 ore (l'ideale sarebbero 3-4 ore), mescolando di tanto in tanto. Il ragù dovrà risultare denso e corposo. Se dovesse asciugarsi troppo durante la cottura, aggiungi altro brodo o acqua calda. Assaggia e aggiusta di sale e pepe prima di spegnere il fuoco.

Per la Besciamella:
Mentre il ragù cuoce, dedicati alla preparazione della besciamella. In un pentolino, sciogli il burro a fuoco dolce. Togli il pentolino dal fuoco e aggiungi la farina tutta in una volta, mescolando energicamente con una frusta per creare un composto liscio e senza grumi chiamato "roux". Rimetti il pentolino sul fuoco basso e cuoci il roux per un paio di minuti, mescolando continuamente, senza farlo colorare troppo. Nel frattempo, scalda il latte in un altro pentolino senza portarlo a bollore.
Versa il latte caldo sul roux in più riprese, continuando a mescolare vigorosamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Porta la besciamella a ebollizione a fuoco dolce, continuando a mescolare. Quando inizia ad addensarsi, abbassa la fiamma e cuoci per 2-3 minuti finché non avrà raggiunto la consistenza desiderata (dovrà essere vellutata e non troppo liquida). Salala e insaporiscila con una generosa grattugiata di noce moscata. Togli dal fuoco e copri la besciamella con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie.

Per la Pasta Fresca:
Fai lessare gli spinaci, strizzali molto bene, inseriscili in un mixer e frullali finemente. Su una spianatoia, versa la farina a fontana. Rompi le uova al centro e unisci gli spinaci. Con una forchetta, sbatti delicatamente le uova e gli spinaci frullati incorporando man mano la farina dai bordi. Quando il composto diventa più sodo, inizia a impastare con le mani, lavorando energicamente per circa 10-15 minuti, finché non otterrai un impasto liscio, elastico e omogeneo. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, dividi l'impasto in panetti più piccoli. Infarina leggermente la spianatoia e ogni panetto. Stendi ogni panetto con un mattarello o con una macchina per la pasta, ricavando delle sfoglie sottili (circa 1 mm di spessore). Taglia le sfoglie in rettangoli della dimensione della teglia che userai per cuocere le lasagne. Metti sul fuoco una pentola d'acqua leggermente salata; al bollore, immergi le sfoglie una alla volta per 30-40 secondi, scolale con una schiumarola e trasferiscile su un vassoio con canovaccio per tamponarle e disporle affiancate.

Per l'Assemblaggio e la Cottura:
Preriscalda il forno a 180°C (statico). Imburra generosamente il fondo e i bordi di una pirofila da forno. Spalma un sottile strato di besciamella sul fondo della teglia. Disponi uno strato di sfoglia fresca (se necessario, tagliala per adattarla alla teglia). Copri la sfoglia con un generoso strato di ragù alla bolognese, poi uno strato di besciamella e una spolverata abbondante di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Procedi alternando gli strati in questo modo: sfoglia, ragù, besciamella, Parmigiano. Continua fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di besciamella e un'abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano. Puoi aggiungere qualche fiocchetto di burro sulla superficie per favorire una bella gratinatura.
Inforna le lasagne nel forno preriscaldato e cuoci per circa 30-40 minuti, o finché la superficie non risulterà dorata e leggermente croccante e il condimento borbotterà ai lati. Se la superficie dovesse scurirsi troppo in fretta, puoi coprire la teglia con un foglio di alluminio durante gli ultimi minuti di cottura.
Una volta cotte, sforna le lasagne e lasciale riposare per almeno 10-15 minuti prima di tagliarle e servirle. Questo permetterà ai sapori di assestarsi e renderà più facile porzionarle.